Der Stol­len­meis­ter, der den Käs

In ei­nem still­ge­leg­ten Sil­ber­berg­werk im stei­ri­schen Arz­berg la­gert der Stol­len­kä­se. Das Gestein dürf­te ihm gut­tun. Im­mer­hin hat er schon so man­che Kä­se-WM ge­won­nen.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Bes­ser hät­te sich das kei­ne Mar­ke­ting­fir­ma der Welt aus­den­ken kön­nen: ein al­tes Berg­werk, in dem schon im Mit­tel­al­ter Sil­ber für die Gra­zer Mün­ze ab­ge­baut wur­de, spä­ter auch Zink und Blei. Ein Berg­werk, das in der klei­nen ver­schla­fe­nen Ort­schaft für Be­schäf­ti­gung sorg­te und vie­len das Über­le­ben si­cher­te. Und ein Berg­werk, das dann lan­ge ge­schlos­sen war, um schluss­end­lich von ei­nem fin­di­gen Un­ter­neh­mer wie­der ge­nutzt zu wer­den. Al­ler­dings nicht, um er­neut Sil­ber ab­zu­bau­en. Son­dern um et­was her­zu­stel­len, was heu­te fast schon ei­nen weit­aus grö­ße­ren Wert zu ha­ben scheint – zu­min­dest ide­ell: ein Le­bens­mit­tel, das Zeit für die Rei­fung hat und im Ein­klang mit der Na­tur her­ge­stellt wird.

1927 wur­de das Berg­werk still­ge­legt, seit 2008 wird hier wie­der pro­du­ziert – Kä­se.

Auch wenn das kit­schig klin­gen mag, genau das ist in dem klei­nen stei­ri­schen Ort Arz­berg pas­siert. Seit dem Mit­tel­al­ter wur­de in dem Berg­werk nach Sil­ber ge­schürft. Die Blü­te­zeit er­reich­te das Berg­werk im 18. Jahr­hun­dert, als dort 130 Knap­pen Bl­ei­glanz zur Sil­ber- und Blei­er­zeu­gung ab­ge­baut ha­ben. 1927 wur­de das Berg­werk ge­schlos­sen. „Vor hun­dert Jah­ren hat­te Arz­berg mehr Ein­woh­ner als Pas­sail“, sagt der heu­ti­ge Stol­len­meis­ter, Alex­an­der Lut­ten­ber­ger. Sei­ne Hei­mat­ge­mein­de Arz­berg hat heu­te et­was über 500 Ein­woh­ner, die Ort­schaft Pas­sail kommt auf knapp 1500 Ein­woh­ner. Dass sich die­ses Ver­hält­nis so schnell än­dert wird, ist zwar nicht zu er­war­ten. Aber im­mer­hin tut sich seit 2008 wie­der et­was im Stol­len. Wo­bei der Voll­stän­dig­keit hal­ber ge­sagt wer­den muss, dass seit den 1990er-Jah­ren der Stol­len auch als Schaustol­len ge­nutzt wird.

Seit 2008 wird aber wie­der et­was her­ge­stellt im Berg­werk: kein Sil­ber, son­dern Kä­se. Der An­la­gen­bau­er Franz Möstl, ein Arz­ber­ger, hat hier sei­ne Fir­ma Stol­len­kä­se un­ter­ge­bracht. In dem Berg­werk wer­den nun an die 35 Ton­nen Kä­se ge­la­gert, da­mit sie in dem spe­zi­el­len Kli­ma rei­fen kön­nen.

Möl­zer sei durch sei­ne Schwes­ter, die in der Schweiz lebt, auf Höh­len­kä­se ge­sto­ßen, er­zählt Lut­ten­ber­ger. Dort hat näm­lich, eben­so wie in Frank­reich, Spa­ni­en und Ita­li­en das Rei­fen von Kä­se in Höh­len Tra­di­ti­on (sie­he un­ten). „Es wur­de ein­mal über­legt, das al­te Sil­ber­berg­werk als Heil­stol­len zu ver­wen­den. Dar­aus wur­de dann aber nichts. Aber wenn so ein Berg­werk für den Men­schen gut ist, dann kann es für den Kä­se auch nicht schlecht sein“, sagt Stol­len­meis­ter Lut­ten­ber­ger, wäh­rend er durch das Berg­werk führt. Ein neu­er Stol­len für den Kä­se. Wo­bei streng ge­nom­men der Kä­se nicht dort la­gert, wo feinst Sil­ber ab­ge­baut wur­de. Es wur­de zwar in der An­fangs­pha­se eben­dort viel aus­pro­biert. „Wir ha­ben ein hal­bes Jahr lang Kä­se im Stol­len rei­fen las­sen und par­al­lel den glei­chen Kä­se in der Mol­ke­rei. Der Kä­se im Stol­len hat sich ge­schmack­lich viel bes­ser ent­wi­ckelt“, sagt Lut­ten­ber­ger, ein ge­lern­ter Koch, der mitt­ler­wei­le Kä­seSom­me­lier ist. Der ur­sprüng­li­che Stol- len, in dem tat­säch­lich Sil­ber ab­ge­baut wur­de, eig­net sich für ein Kä­sel­ager nur be­dingt. Nicht nur, weil er viel zu nied­rig ist, und die Mit­ar­bei­ter ihn nur ge­bückt be­tre­ten kön­nen. „Das war ein Sei­ten­schlag, der nur 40 Me­ter lang war. Das war gleich ein­mal viel zu we­nig für uns“, sagt Lut­ten­ber­ger. Al­so wur­de ein kom­plett neu­er Stol­len, mit ins­ge­samt 280 Me­tern, in das al­te Gestein ge­schla­gen. Et­wa ein Jahr lang dau­er­ten die Ar­bei­ten. 2009 wur­de der Kä­sestol­len mit Kä­se aus der Ober­stei­ri­schen Mol­ke­rei ein­ge­weiht, 2010 wur­de hier der ers­te ei­ge­ne Kä­se ge­la­gert. Der Kä­sestol­len wur­de – ähn­lich sei­nem Nach­barn, dem Schaustol­len – auf Be­su­cher aus­ge­legt. Hier wer­den eben­so Füh­run­gen an­ge­bo­ten, in­klu­si­ve Ver­kos­tun­gen in ei­ner Gast­stu­be im Gru­ben­haus.

Mitt­ler­wei­le gibt es mit der Sen­ne­rei Leit­ner in Tul­witz ei­nen Part­ner, der den Groß­teil des Roh­kä­ses her­stellt. Sie­ben der der­zeit elf Sor­ten stam­men aus die­ser Sen­ne­rei, die 38 Milch­kü­he hält. Aber auch an­de­re Be­trie­be be­lie­fern den Stol­len­kä­se mit dem Roh­lin­gen aus pas­teu­ri­sier­ter, sprich wär-

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