Se pflegt

mebehandelter Milch. Im Stollen selbst wird der Käse dann vollendet, also in Salzlacke eingelegt, mit Rotschmiere regelmäßig gepflegt und gereift. Das konstante Klima mit einer Temperatur von zehn bis 10,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 96 und 97 Prozent sei dafür ideal, sagt Stollenmeister Luttenberger. Jede Sorte eine Kaverne. Der Stollen verfügt über sieben Kavernen, in denen meist ein oder zwei Sorten gelagert werden. Zuerst werden die Käserohlinge in ein Salzbad gelegt, mit einer 23-prozentigen Salzlacke. Je nach Sorte liegen sie hier zwischen zwei (Weichkäse) und 40 Stunden (Hartkäse). „Die Aufgabe der Salzlacke besteht darin, dass der Käse seinen Geschmack bekommt und konserviert wird“, erklärt Luttenberger.

Danach kommt der Käse in den ersten Reiferaum, die sogenannte Kinderstube. Dort wird er mit Rotkultur gepflegt, das heißt, in regelmäßigen Abständen mit einer Flüssigkeit mit Rotschmierebakterien gebürstet. „Wir arbeiten hier nur mit Rotkultur. Die klimatischen Bedingungen sind dafür am besten und die verschiedenen Schimmelarten vertragen sich untereinander nicht.“Luttenberger kümmert sich gemeinsam mit einem Kollegen um die Pflege der Käselaibe. In regelmäßigen Abständen wird jeder Laib herausgenommen, gewendet, mit Rotschmiere Der Anlagenbauer Franz Möstl hat im steirischen Arzberg 2008 die Firma Almenland Stollenkäse gegründet, die Käse produziert bzw. Rohlinge zukauft und diese im einstigen Silberbergwerk lagert. An die 35 Tonnen Käse werden hier gelagert. Der Stollenkäse wird an die Gastronomie, ab Hof, aber auch an Feinkostgeschäfte verkauft. Der Käsestollen kann (ebenso wie der Schaustollen, der das frühere Bergwerk thematisiert) bei Führungen besichtigt werden. Kontakt: Arzberg 32, 8162 Passail,

3179/230 50, www.almenlandstollenkaese.at Almenland Genussladen: Josefstädter Straße 60/5, 1080 Wien auf einer Seite gebürstet und mit der trockenen Seite nach unten wieder ins Regal gelegt. Jene Laibe, die erst drei bis fünf Tage hier liegen, haben noch eine helle, weiße Farbe. „Nach zehn bis zwölf Tagen beginnt die gelb-orange Färbung. Nach gut einem Monat hat er die klassische Rotkulturfarbe.“

In dieser Kaverne lagert der Käse maximal zwei Monate. Danach geht es je nach Sorte weiter in die nächste Kaverne, in der der Käse weiter reift. „Wir trennen das, damit die sortentypische Raumflora erhalten bleibt.“Je nach Sorte wird der Käse weiterhin mit Salzwasser oder Rotwein gepflegt. Die Sorte Erzherzog Johann wird jede Woche mit Rotwein – Blaufränkisch aus dem Mittelburgenland – eingerieben. Bei jedem Laib wurde ein kleines Schild am Regal angebracht, auf dem die Sorte und das Herstellungsdatum vermerkt wurden. Der älteste Laib der Sorte Erzherzog Johann stammt derzeit vom 15. Juli 2014.

Luttenberger ist davon überzeugt, dass sich das Gestein positiv auf den Geschmack auswirkt. „Das Arzberger Gestein ist etwas Besonderes, im Prinzip ist das Vulkangestein, auch viel Grünschiefergestein.“Außerdem habe das Gestein durch seinen Silbergehalt eine antibakterielle Wirkung. „Das kommt uns zugute, wir haben mit Schimmel kein Problem“– unerwünschten Schimmel wohlgemerkt. Er ist davon überzeugt, dass man so einen Käse in einem neuen, sterilen Käselager nicht hinbekommen würde. „Das Gestein hat schon seine Wichtigkeit, es reinigt sich auch von selbst. Wenn ich eine Woche auf Urlaub bin und dann wieder in den Stollen komme, merke ich sofort, wenn sich etwas verändert hat.“Denn auch die Witterung hat einen Einfluss auf das Gestein. Wenn es stark regnet, ist es auch im Stollen nass. „Das muss man dann schon bei der Pflege des Käses berücksichtigen.“

In der nächsten Kaverne lagert der Knappenkäse und der Bergkäse mit Rotwein. Letzterer wird ebenfalls einbis zweimal pro Woche mit Rotwein händisch gebürstet. Wie lang man dafür braucht? Herr Luttenberger überlegt kurz und meint: „Hier liegen etwa 150 Laibe, das sind doch einige Stunden Arbeit. Bei insgesamt 35 Tonnen Käse kommt hier keine Langeweile auf.“

Besonders stolz ist man auf die vielen Medaillen, die der Käse bei der alle zwei Jahre stattfindenden Käseweltmeisterschaft gewonnen hat. Dass sich der steirische Stollenkäse in so manchen Kategorien gegen Nationen mit großer Käsetradition wie Frankreich durchsetzen konnte, dürfte den Stollenmeister besonders freuen.

Der Silbergehalt des Gesteins hat eine antibakterielle Wirkung auf den Käse.