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Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

me­be­han­del­ter Milch. Im Stol­len selbst wird der Kä­se dann voll­endet, al­so in Salz­la­cke ein­ge­legt, mit Rot­schmie­re re­gel­mä­ßig ge­pflegt und ge­reift. Das kon­stan­te Kli­ma mit ei­ner Tem­pe­ra­tur von zehn bis 10,5 Grad Cel­si­us und ei­ner Luft­feuch­tig­keit zwi­schen 96 und 97 Pro­zent sei da­für ide­al, sagt Stol­len­meis­ter Lut­ten­ber­ger. Je­de Sor­te ei­ne Ka­ver­ne. Der Stol­len ver­fügt über sie­ben Ka­ver­nen, in de­nen meist ein oder zwei Sor­ten ge­la­gert wer­den. Zu­erst wer­den die Kä­se­r­oh­lin­ge in ein Salz­bad ge­legt, mit ei­ner 23-pro­zen­ti­gen Salz­la­cke. Je nach Sor­te lie­gen sie hier zwi­schen zwei (Weich­kä­se) und 40 St­un­den (Hart­kä­se). „Die Auf­ga­be der Salz­la­cke be­steht dar­in, dass der Kä­se sei­nen Ge­schmack be­kommt und kon­ser­viert wird“, er­klärt Lut­ten­ber­ger.

Da­nach kommt der Kä­se in den ers­ten Rei­fe­raum, die so­ge­nann­te Kin­der­stu­be. Dort wird er mit Rot­kul­tur ge­pflegt, das heißt, in re­gel­mä­ßi­gen Ab­stän­den mit ei­ner Flüs­sig­keit mit Rot­schmie­re­bak­te­ri­en ge­bürs­tet. „Wir ar­bei­ten hier nur mit Rot­kul­tur. Die kli­ma­ti­schen Be­din­gun­gen sind da­für am bes­ten und die ver­schie­de­nen Schim­mel­ar­ten ver­tra­gen sich un­ter­ein­an­der nicht.“Lut­ten­ber­ger küm­mert sich ge­mein­sam mit ei­nem Kol­le­gen um die Pfle­ge der Kä­sel­ai­be. In re­gel­mä­ßi­gen Ab­stän­den wird je­der Laib her­aus­ge­nom­men, ge­wen­det, mit Rot­schmie­re Der An­la­gen­bau­er Franz Möstl hat im stei­ri­schen Arz­berg 2008 die Fir­ma Al­men­land Stol­len­kä­se ge­grün­det, die Kä­se pro­du­ziert bzw. Roh­lin­ge zu­kauft und die­se im eins­ti­gen Sil­ber­berg­werk la­gert. An die 35 Ton­nen Kä­se wer­den hier ge­la­gert. Der Stol­len­kä­se wird an die Gas­tro­no­mie, ab Hof, aber auch an Fein­kost­ge­schäf­te ver­kauft. Der Kä­sestol­len kann (eben­so wie der Schaustol­len, der das frü­he­re Berg­werk the­ma­ti­siert) bei Füh­run­gen be­sich­tigt wer­den. Kon­takt: Arz­berg 32, 8162 Pas­sail,

3179/230 50, www.al­men­land­stol­len­ka­e­se.at Al­men­land Ge­nuss­la­den: Jo­sef­städ­ter Stra­ße 60/5, 1080 Wi­en auf ei­ner Sei­te ge­bürs­tet und mit der tro­cke­nen Sei­te nach un­ten wie­der ins Re­gal ge­legt. Je­ne Lai­be, die erst drei bis fünf Ta­ge hier lie­gen, ha­ben noch ei­ne hel­le, wei­ße Far­be. „Nach zehn bis zwölf Ta­gen be­ginnt die gelb-oran­ge Fär­bung. Nach gut ei­nem Mo­nat hat er die klas­si­sche Rot­kul­tur­far­be.“

In die­ser Ka­ver­ne la­gert der Kä­se ma­xi­mal zwei Mo­na­te. Da­nach geht es je nach Sor­te wei­ter in die nächs­te Ka­ver­ne, in der der Kä­se wei­ter reift. „Wir tren­nen das, da­mit die sort­en­ty­pi­sche Raum­flo­ra er­hal­ten bleibt.“Je nach Sor­te wird der Kä­se wei­ter­hin mit Salz­was­ser oder Rot­wein ge­pflegt. Die Sor­te Erz­her­zog Jo­hann wird je­de Wo­che mit Rot­wein – Blau­frän­kisch aus dem Mit­tel­bur­gen­land – ein­ge­rie­ben. Bei je­dem Laib wur­de ein klei­nes Schild am Re­gal an­ge­bracht, auf dem die Sor­te und das Her­stel­lungs­da­tum ver­merkt wur­den. Der äl­tes­te Laib der Sor­te Erz­her­zog Jo­hann stammt der­zeit vom 15. Ju­li 2014.

Lut­ten­ber­ger ist da­von über­zeugt, dass sich das Gestein po­si­tiv auf den Ge­schmack aus­wirkt. „Das Arz­ber­ger Gestein ist et­was Be­son­de­res, im Prin­zip ist das Vul­kan­ge­stein, auch viel Grün­schie­fer­ge­stein.“Au­ßer­dem ha­be das Gestein durch sei­nen Sil­ber­ge­halt ei­ne an­ti­bak­te­ri­el­le Wir­kung. „Das kommt uns zu­gu­te, wir ha­ben mit Schim­mel kein Pro­blem“– un­er­wünsch­ten Schim­mel wohl­ge­merkt. Er ist da­von über­zeugt, dass man so ei­nen Kä­se in ei­nem neu­en, ste­ri­len Kä­sel­ager nicht hin­be­kom­men wür­de. „Das Gestein hat schon sei­ne Wich­tig­keit, es rei­nigt sich auch von selbst. Wenn ich ei­ne Wo­che auf Ur­laub bin und dann wie­der in den Stol­len kom­me, mer­ke ich so­fort, wenn sich et­was ver­än­dert hat.“Denn auch die Wit­te­rung hat ei­nen Ein­fluss auf das Gestein. Wenn es stark reg­net, ist es auch im Stol­len nass. „Das muss man dann schon bei der Pfle­ge des Kä­ses be­rück­sich­ti­gen.“

In der nächs­ten Ka­ver­ne la­gert der Knap­pen­kä­se und der Berg­kä­se mit Rot­wein. Letz­te­rer wird eben­falls ein­bis zwei­mal pro Wo­che mit Rot­wein hän­disch ge­bürs­tet. Wie lang man da­für braucht? Herr Lut­ten­ber­ger über­legt kurz und meint: „Hier lie­gen et­wa 150 Lai­be, das sind doch ei­ni­ge St­un­den Ar­beit. Bei ins­ge­samt 35 Ton­nen Kä­se kommt hier kei­ne Lan­ge­wei­le auf.“

Be­son­ders stolz ist man auf die vie­len Me­dail­len, die der Kä­se bei der al­le zwei Jah­re statt­fin­den­den Kä­se­welt­meis­ter­schaft ge­won­nen hat. Dass sich der stei­ri­sche Stol­len­kä­se in so man­chen Ka­te­go­ri­en ge­gen Na­tio­nen mit gro­ßer Kä­se­tra­di­ti­on wie Frank­reich durch­set­zen konn­te, dürf­te den Stol­len­meis­ter be­son­ders freu­en.

Der Sil­ber­ge­halt des Gesteins hat ei­ne an­ti­bak­te­ri­el­le Wir­kung auf den Kä­se.

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