Ge­ne­ra­tio­nen­wech­sel: Sau­er­tei

Ge­org Öf­ferl ist ge­ra­de da­bei, die Bä­cke­rei sei­ner Mut­ter zu über­neh­men. Back­mi­schun­gen hat er aus der Dorf­bä­cke­rei ver­bannt, statt­des­sen wird mit lan­ger Teig­füh­rung ge­ar­bei­tet.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Manch­mal muss man zwei Tü­ren öff­nen, um zu se­hen, was sich da­hin­ter ver­birgt. Die Bä­cke­rei Öf­ferl ist so ein Ort, der von au­ßen ganz an­ders wirkt, als er in­nen dann wirk­lich ist. Das mag wohl dar­an lie­gen, dass sich die klei­ne Dorf­bä­cke­rei ge­ra­de im Wan­del be­fin­det und sich in die Rei­he je­ner Bä­cke­rei­en ein­ord­net, bei de­nen die Wie­ner gern Schlan­ge ste­hen. Ei­ne näm­lich, in der Back­mit­tel ver­bannt wur­den und statt­des­sen auf Sau­er­teig und lan­ge Teig­füh­rung ge­setzt wird.

Öff­net man die ers­te Tür zur Bä­cke­rei und Greiß­le­r­ei Öf­ferl in Gau­bitsch, im nie­der­ös­ter­rei­chi­schen Wein­vier­tel, wird ein klei­ner Raum mit gut ge­füll­ten Re­ga­len sicht­bar. Al­ler­dings gibt es hier kei­ne re­gio­na­len Pro­duk­te, die mit dem nichts­sa­gen­den Slo­gan „mit Lie­be ge­macht“be­wor­ben wer­den. Son­dern viel mehr Toi­let­ten­pa­pier, Putz­mit­tel, Strick­hef­te, Fer­tig­sau­cen und eben ei­ne Ecke, in der Brot ver­kauft wird. Erst da­hin­ter führt ei­ne zwei­te Tür in ei­ne an­de­re Welt, in der der Wan­del der Bä­cke­rei Öf­ferl deut­lich wird.

Dort sitz näm­lich Ge­org Öf­ferl. Der 25-jäh­ri­ge Bä­cker­meis­ter, der sich of­fi­zi­ell noch in Aus­bil­dung zum Wirt­schafts­in­ge­nieur be­fin­det, macht sich ge­ra­de dar­an, den Be­trieb sei­ner Mut­ter Bri­git­te Öf­ferl zu über­neh­men. Auf sei­nem T-Shirt steht der Slo­gan „Brot aus Frau­en­hand“. Vor ihm lie­gen Fol­der, die die sechs ver­schie­de­nen Bro­te der Mar­ke Brot­fi­nes­sen be­schrei­ben.

Bri­git­te Öf­ferl hat 1998 die Bä­cke­rei von ih­rem Va­ter über­nom­men, als die­ser töd­lich ver­un­glückt ist. Seit 1968 ist die Bä­cke­rei in Fa­mi­li­en­be­sitz. Ge­org Öf­ferl hat sich frü­her we­nig da­für in­ter­es­siert. „Wenn am Frei­tag­abend ein Mi­scher aus­ge­fal­len ist, ha­be ich ein­sprin­gen müs­sen, das ha­be ich ge­hasst. Ich war frü­her ein Stra­wan­zer, von Don­ners­tag bis Sonn­tag nur un­ter­wegs“, sagt er und bie­tet Fil­ter­kaf­fee an. Nicht, weil er wie­der mo­dern ist, son­dern weil sei­ne Mut­ter ihn im­mer schon so in der Fil­ter­ma­schi­ne macht.

Ge­org Öf­ferl hat­te al­so nicht vor, die Bä­cke­rei zu über­neh­men. Viel mehr woll­te er vor ein paar Jah­ren ein Prak­ti­kum bei ei­ner Fir­ma ma­chen, die die Au­to­in­dus­trie be­lie­fert. „Beim Be­wer­bungs­ge­spräch ha­be ich mit der Da­me dann ge­plau­dert. Ich ha­be ihr er­zählt, dass wir da­heim gleich zwei ster­ben­de Bran­chen ha­ben: Greiß­le­r­ei und Bä­cke­rei.“Die be­sag­te Da­me quit­tier­te das mit fol­gen­dem Satz: „Das könn­ten Sie ja än­dern.“Die Prak­ti­kums­stel­le be­kam Ge­org Öf­ferl nicht. Un­ter der Mar­ke Brot­fi­nes­sen ver­kauft die Bä­cke­rei Öf­ferl sechs ver­schie­de­ne Bro­te und Klein­ge­bäck. Öf­ferl be­lie­fert die Wie­ner Gas­tro­no­mie (u. a. Mot­to am Fluss) so­wie Fein­kost­ge­schäf­te (u. a. Ire­ne Pöhl, Hof­la­den Da­zu, Lin­gen­hel). Preis­lich lie­gen die Bro­te zwi­schen 6,50 und 7,60 Eu­ro. Kon­takt: 2154 Gau­bitsch 15, www.brot­fi­nes­sen.at,

0660/432 09 20 Statt­des­sen ver­kün­de­te er zu Hau­se sei­ner Mut­ter, dass er Bä­cker wer­den wol­le. „Da kam Freu­de auf“, sagt Bri­git­te Öf­ferl iro­nisch. Sie hat­te näm­lich schon mit dem Ge­dan­ken ge­spielt, das Hand­tuch zu wer­fen. „Wir hät­ten nicht über­lebt. Wenn Ge­org nicht ge­kom­men wä­re, hät­te ich Leu­te ent­las­sen müs­sen“, sagt Frau Öf­ferl. Der Re­spekt der Ge­sel­len. Al­so mach­te der Ju­ni­or die Prü­fung zum Bä­cker­meis­ter nach. „Den Mül­ler­meis­ter woll­te ich auch ma­chen, aber da war der Kurs im­mer am Frei­tag­nach­mit­tag, das war nix für mich.“Zu­vor hat­te er an der HTL für Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­gie, Ge­trei­de- und Bio­tech­no­lo­gie in Wels ge­lernt. Die Schu­le ist be­kannt da­für, auf Bä­cker­hand­werk zu set­zen.

Schritt für Schritt ar­bei­te­te Ge­org Öf­ferl al­so in der Back­stu­be mit und stell­te sie um. Wo­bei das Schritt-fürSchritt-Tem­po wohl eher sei­ner Mut­ter und sei­nem Cou­sin Lu­kas Uhl – ei­nem ge­lern­ten Ma­schi­nen­bau­er, der eben­falls um­ge­sat­telt hat – zu ver­dan­ken ist. „Ich wür­de ja gleich al­les nie­der­rei­ßen. Das ist wohl der ju­gend­li­che Leicht­sinn“, sagt Ge­org Öf­ferl. Sei­ne El­tern – Va­ter Wal­ter küm­mert sich um die Tech­nik – sind froh, dass die Jun­gen nun hier sind. „Wir hal­ten ih­nen den Rü­cken frei“, sagt Frau Öf­ferl.

»Wir hät­ten nicht über­lebt.« Bri­git­te Öf­ferl ist froh, dass ihr Sohn nun Bä­cker­meis­ter ist.

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