Die Hilfs­mit­tel wer­den we­ni­ger

Back­mit­tel wer­den seit 100 Jah­ren ein­ge­setzt. Ih­ren Hö­he­punkt ha­ben sie hin­ter sich.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - KA­RIN SCHUH

Was frü­her ein Zei­chen des Fort­schritts war, ist heu­te un­be­liebt und wird von Bä­ckern sel­ten the­ma­ti­siert – au­ßer, wenn be­wusst dar­auf ver­zich­tet wird. Die Re­de ist von Back­hilfs­mit­tel oder Back­mi­schun­gen. Wo­bei Malz et­wa schon seit mehr als hun­dert Jah­ren als Back­mit­tel ein­ge­setzt wird. „In den 1950er-Jah­ren sind Ver­bes­se­rungs­mit­tel für Meh­le auf den Markt ge­kom­men“, sagt Er­win Heft­ber­ger, der an der HTL für Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­gie, Ge­trei­de- und Bio­tech­no­lo­gie in Wels un­ter­rich­tet. Wo­bei er fest­stellt: „Man hat sich im­mer schon da­mit be­schäf­tigt, wie man das Ba­cken er­leich­tern kann, das ist ja nichts Bö­ses.“

In den 1970er-Jah­ren war die Back­mit­tel­in­dus­trie auf ih­rem Hö­he­punkt. „Da wur­den Sem­meln mit Emul­ga­to­ren auf­ge­bla­sen.“In den 1990er-Jah­ren ha­ben dann die ers­ten auf Hilfs­mit­tel ver­zich­tet, die den Vor­gang be­schleu­ni­gen (und so­mit Vor­t­ei­ge, Sau­er­teig und lan­ge Teig­füh­rung er­spa­ren) so­wie das Vo­lu­men ver­grö­ßern. Auch Heft­ber­gers Va­ter ge­hör­te da­zu. „Ob­wohl er in den Sech­zi­ger­jah­ren nicht ge­lernt hat, wie man ei­nen Sau­er­teig macht. Da­mals hat es ge­hei­ßen, das braucht man heu­te nicht mehr.“Heft­ber­ger hat vor 18 Jah­ren sei­ne Meis­ter­prü­fung in Wels ab­ge­legt – eben­falls als ei­ner der ers­ten oh­ne Hilfs­mit­tel. „Wir sind schief an­ge­schaut wor­den. Es hieß, das ent­spricht nicht dem, was der Kun­de wünscht.“Heu­te hin­ge­gen müs­sen sei­ne Schü­ler ler­nen, oh­ne Hilfs­mit­tel aus­zu­kom­men. Hy­bridwei­zen. Wo­bei Heft­ber­ger wich­tig ist, nicht je­ne Bä­cker zu ver­teu­feln, die Hilfs­mit­tel ein­set­zen. Er sieht die Sa­che et­was we­ni­ger streng und stellt die Fra­ge in den Raum, war­um Saat­gut­kon­zer­ne nur noch Hy­bridwei­zen pro­du­zie­ren. „Die kann der Bau­er nicht selbst ver­meh­ren, al­so muss er je­des Jahr neu­es Saat­gut kau­fen.“

Er ist der Mei­nung, dass im­mer we­ni­ger Bä­cker auf Hilfs­mit­tel und Back­mi­schun­gen set­zen. Das sieht auch Jo­sef Schrott so, In­nungs­meis­ter der Bä­cker Ös­ter­reichs. „Frü­her gab es Mar­ke­ting­ak­tio­nen von der In­dus­trie, bei de­nen man als Bä­cker teil­wei­se ge­zwun­gen war mit­zu­ma­chen“, sagt Schrott. Er er­in­nert sich an ein Jo­han­nis­kraut­brot, das in TV-Sen­dun­gen von ei­ner Back­mit­tel­fir­ma der­art stark be­wor­ben wur­de, dass sich die Bä­cker we­gen der Kun­den­nach­fra­ge ge­zwun­gen sa­hen, die­se Mi­schung zu­zu­kau­fen.

Heft­ber­ger ist gar der Über­zeu­gung, dass sich Hilfs­mit­tel nicht ren­tie­ren – zu­min­dest nicht für den Bä­cker. „Tief­kühl­teig­lin­ge mit ei­ner Halt­bar­keit von bis zu ei­nem Jahr sind kom­plet­ter Un­sinn. Die muss man ja auch la­gern, das kann sich nicht ren­tie­ren.“

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