Die Hilfsmittel werden weniger

Backmittel werden seit 100 Jahren eingesetzt. Ihren Höhepunkt haben sie hinter sich.

Was früher ein Zeichen des Fortschritts war, ist heute unbeliebt und wird von Bäckern selten thematisiert – außer, wenn bewusst darauf verzichtet wird. Die Rede ist von Backhilfsmittel oder Backmischungen. Wobei Malz etwa schon seit mehr als hundert Jahren als Backmittel eingesetzt wird. „In den 1950er-Jahren sind Verbesserungsmittel für Mehle auf den Markt gekommen“, sagt Erwin Heftberger, der an der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels unterrichtet. Wobei er feststellt: „Man hat sich immer schon damit beschäftigt, wie man das Backen erleichtern kann, das ist ja nichts Böses.“

In den 1970er-Jahren war die Backmittelindustrie auf ihrem Höhepunkt. „Da wurden Semmeln mit Emulgatoren aufgeblasen.“In den 1990er-Jahren haben dann die ersten auf Hilfsmittel verzichtet, die den Vorgang beschleunigen (und somit Vorteige, Sauerteig und lange Teigführung ersparen) sowie das Volumen vergrößern. Auch Heftbergers Vater gehörte dazu. „Obwohl er in den Sechzigerjahren nicht gelernt hat, wie man einen Sauerteig macht. Damals hat es geheißen, das braucht man heute nicht mehr.“Heftberger hat vor 18 Jahren seine Meisterprüfung in Wels abgelegt – ebenfalls als einer der ersten ohne Hilfsmittel. „Wir sind schief angeschaut worden. Es hieß, das entspricht nicht dem, was der Kunde wünscht.“Heute hingegen müssen seine Schüler lernen, ohne Hilfsmittel auszukommen. Hybridweizen. Wobei Heftberger wichtig ist, nicht jene Bäcker zu verteufeln, die Hilfsmittel einsetzen. Er sieht die Sache etwas weniger streng und stellt die Frage in den Raum, warum Saatgutkonzerne nur noch Hybridweizen produzieren. „Die kann der Bauer nicht selbst vermehren, also muss er jedes Jahr neues Saatgut kaufen.“

Er ist der Meinung, dass immer weniger Bäcker auf Hilfsmittel und Backmischungen setzen. Das sieht auch Josef Schrott so, Innungsmeister der Bäcker Österreichs. „Früher gab es Marketingaktionen von der Industrie, bei denen man als Bäcker teilweise gezwungen war mitzumachen“, sagt Schrott. Er erinnert sich an ein Johanniskrautbrot, das in TV-Sendungen von einer Backmittelfirma derart stark beworben wurde, dass sich die Bäcker wegen der Kundennachfrage gezwungen sahen, diese Mischung zuzukaufen.

Heftberger ist gar der Überzeugung, dass sich Hilfsmittel nicht rentieren – zumindest nicht für den Bäcker. „Tiefkühlteiglinge mit einer Haltbarkeit von bis zu einem Jahr sind kompletter Unsinn. Die muss man ja auch lagern, das kann sich nicht rentieren.“