Ig statt Backmittel

Als Erstes warf also der junge Bäckermeister alle Backmischungen und Hilfsmittel hinaus und setzte stattdessen auf Sauerteig, Vorteige und lange Teigführungen. „Beim ersten Durchgang ist gleich die Maschine verpickt gewesen, da haben mich die Gesellen g’häkelt. Die kennen mich ja, seit ich ein kleiner Gschrappen war. Deren Re- spekt habe ich mir erst erarbeiten müssen.“Das dürfte funktioniert haben. Mittlerweile produziert die Biobäckerei nur noch sechs verschiedene Brote (und Kleingebäck), die vor allem in Wien unter der Marke Brotfinessen verkauft werden. „Der Markt heraußen ist nicht gegeben, Gaubitsch hat 450 Einwohner“, sagt Brigitte Öfferl. Wenzl – „das Grundrezept stammt vom Großvater“– und Rotraud von Oberkulm. Für Letzteres verwendet der Bäckermeister zwei seltene Dinkelsorten: Oberkulmer Rotkorn und Ebnerkorn. „Die zwei letzten reinen Dinkelsorten.“

Derzeit wird an einem Schokoladenbrot gearbeitet. Auch glutenfreies Brot würde er gern ausprobieren. „Aber ich muss mich da immer ein bisschen bremsen. Wir wollen langsam wachsen und nicht zu groß werden, sonst funktioniert das nicht.“250 Laibe Brot werden unter der Woche pro Tag produziert. Am Wochenende sind es mehr. Viel Zeit für das Strawanzen bleibt da nicht mehr. Sie dürfte aber auch nicht mehr fehlen.

Clemens Fabry Georg Öfferl (links) und sein Cousin Lukas Uhl vor ihren Dampfbacköfen. Der junge Bäckermeister hat die Backstube im niederösterreichischen Weinviertel komplett umgestellt.