Ig statt Back­mit­tel

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Als Ers­tes warf al­so der jun­ge Bä­cker­meis­ter al­le Back­mi­schun­gen und Hilfs­mit­tel hin­aus und setz­te statt­des­sen auf Sau­er­teig, Vor­t­ei­ge und lan­ge Teig­füh­run­gen. „Beim ers­ten Durch­gang ist gleich die Ma­schi­ne ver­pickt ge­we­sen, da ha­ben mich die Ge­sel­len g’hä­kelt. Die ken­nen mich ja, seit ich ein klei­ner Gschrap­pen war. De­ren Re- spekt ha­be ich mir erst er­ar­bei­ten müs­sen.“Das dürf­te funk­tio­niert ha­ben. Mitt­ler­wei­le pro­du­ziert die Bio­bä­cke­rei nur noch sechs ver­schie­de­ne Bro­te (und Klein­ge­bäck), die vor al­lem in Wien un­ter der Mar­ke Brot­fi­nes­sen ver­kauft wer­den. „Der Markt her­au­ßen ist nicht ge­ge­ben, Gau­bitsch hat 450 Ein­woh­ner“, sagt Bri­git­te Öf­ferl. Wenzl – „das Grund­re­zept stammt vom Groß­va­ter“– und Ro­traud von Ober­kulm. Für Letz­te­res ver­wen­det der Bä­cker­meis­ter zwei sel­te­ne Din­kel­sor­ten: Ober­kul­mer Rot­korn und Eb­ner­korn. „Die zwei letz­ten rei­nen Din­kel­sor­ten.“

Der­zeit wird an ei­nem Scho­ko­la­den­brot ge­ar­bei­tet. Auch glu­ten­frei­es Brot wür­de er gern aus­pro­bie­ren. „Aber ich muss mich da im­mer ein biss­chen brem­sen. Wir wol­len lang­sam wach­sen und nicht zu groß wer­den, sonst funk­tio­niert das nicht.“250 Lai­be Brot wer­den un­ter der Wo­che pro Tag pro­du­ziert. Am Wo­che­n­en­de sind es mehr. Viel Zeit für das Stra­wan­zen bleibt da nicht mehr. Sie dürf­te aber auch nicht mehr feh­len.

Cle­mens Fa­b­ry

Ge­org Öf­ferl (links) und sein Cou­sin Lu­kas Uhl vor ih­ren Dampf­back­öfen. Der jun­ge Bä­cker­meis­ter hat die Back­stu­be im nie­der­ös­ter­rei­chi­schen Wein­vier­tel kom­plett um­ge­stellt.

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