Gekühlt und gerührt
Kräuter, Küchentechnik, Wermut und Slushy-Maschinen, in denen üblicherweise Granita hergestellt wird, tauchen derzeit verdächtig oft hinter der Bar auf.
Man kennt sie eher aus dem Italien-Urlaub, und in den meisten Fällen sind sie mit picksüßen, industriell hergestellten Granitas gefüllt: sogenannte Slushy-Maschinen, in denen meist eine Mischung aus Wasser, Zucker und Geschmacksstoffen stundenlang gekühlt und gedreht wird, damit sich die gewünschte Konsistenz einstellt. Dass man mit den Slushy-Maschinen (die von der Funktion her gewöhnlichen Eismaschinen für den Hausgebrauch ähneln) aber auch anderes herstellen kann, hat seit Kurzem die kreative Barszene entdeckt.
„Ich habe mir vergangenen Sommer eine Slushy-Maschine zugelegt und darin diverse Cocktails gemacht, für unseren Stand auf dem Rathausplatz. Ein befreundeter Barkeeper, der auch viel international unterwegs ist, hat das gesehen und gemeint: ,Wow, du hast eine Slushy, das ist international derzeit der Trend‘“, sagt Sammy Walfisch, der gemeinsam mit Fabian Kalal die Bar Botanical Garden führt. Die Bar, die ihren Hauptsitz im Keller des Cafe´ Stein hat, ist auch heuer wieder beim Filmfestival auf dem Rathausplatz vertreten. Wal- fisch hat offenbar Gefallen an der Slushy-Maschine gefunden und verwendet sie heuer für einen eigens kreierten Frozen Mango-Hibiskus-Teaquiri, einen Cocktail aus Hibiskustee, Mangopulpe, Limettensaft und Rum. Der Drink wird in einem Fünf-Liter-Behälter angemischt und dann in der Slushy-Maschine gekühlt. In etwa einer Dreiviertelstunde hat er die gewünschte GranitaKonsistenz. „Das Gute daran ist, dass er eisgekühlt ist, man aber auf Crushed Ice verzichten kann, was den Drink nur verwässern würde“, sagt Walfisch, der es schade findet, dass Slushies teilweise einen schlechten Ruf haben, weil sie oft mit Industrieware gefüllt werden. „Man kann damit aber sehr gut arbeiten, wenn man spannende Spirituosen, Bitters und Tees verwendet.“Walfisch kann sich darin auch einen Gin Tonic mit Bergamotte-Bitter vorstellen, eine seiner Lieblingskreationen. Wein-Cocktails. Denn Gin Tonic oder generell Gin – da ist sich der Barmann sicher – wird ihn noch länger begleiten, auch wenn der Hype schon etwas abgeflacht ist. So hat er etwa ein Wiener Seemannskracherl im Repertoire, eine Mischung aus Gin, Gemischtem Satz, Tonic und Kreuzkümmel-Bitter. Denn auch Drinks mit Wein, Wermut oder Sherry tauchen derzeit verdächtig oft auf. Der Einsatz von Kräutern sei ebenfalls ein Trend, der in der Wiener Barszene aufgenommen wurde. „Und auch der Einzug der Küchentechnik, das liegt auch daran, dass viele gute Bars, an ein Restaurant angehängt sind und somit auf Küchengeräte zurückgreifen können.“Da wird also auch vom Barmann vakuumiert, geröstet oder eingekocht.
Was Walfisch noch aufgefallen ist: Natürlich verkauft er auf dem Rathausplatz vorwiegend Klassiker wie Hugo, Lillet-Spritzer oder Gin Tonic. Bei den Gästen in der Bar ist ihm aber ein steigendes Bewusstsein für Qualität und ein viel breiteres Barwissen aufgefallen. „Da bestellen 25-jährige Frauen Drinks wie einen Old Fashioned und genießen das. Ich hab das in dem Alter noch nicht getrunken“, sagt er über den Klassiker aus Whisky, Zucker und Angosturabitter. Auch Martini – für ihn „ein altmodischer Drink“– wird verstärkt bestellt. Bis der allerdings in der Slushy-Maschine gerührt wird, wird es wohl noch ein bisschen dauern.
In Slushie-Maschinen wird der Drink gekühlt und gerührt, es braucht also keine Eiswürfel.
Slushie: In Slushie-Maschinen wird halbgefrorenes Trinkeis hergestellt, indem die Flüssigkeit lange gerührt und gekühlt wird. Granita ist eine sizilianische Spezialität. Die Mischung aus Eis, Zucker und Früchten, Nüssen oder Kaffee wird gern morgens gelöffelt.