Er Kel­ler ge­braut wird

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

muss er aber in den Kel­ler ge­hen, um nach dem Rech­ten zu se­hen.

Ge­ne­rell funk­tio­niert To­j­ners Heim­braue­rei nicht an­ders als ei­ne gro­ße Braue­rei, nur dass er eben vie­les hän­disch ma­chen muss und nur ei­nen Be­häl­ter zur Ver­fü­gung hat. To­j­ners Brau­vor­gang be­ginnt da­mit, dass er das Malz in ei­ner klei­nen Schrot­ma­schi­ne selbst schro­tet. Ei­ne gu­te St­un­de braucht er da­für. Da­nach wird ein­ge­maischt, al­so vier bis sechs Ki­lo­gramm Malz mit 20 Li­tern Was­ser ver­setzt und lang­sam (und mit Pau­sen) auf 78 Grad er­hitzt und be­wegt, da­mit das Ex­trakt aus dem Malz ge­wa­schen wird. Dann wird ab­ge­läu­tert, al­so der Tre­ber von der Flüs­sig­keit (der „Wür­ze“) ge­trennt. To­j­ner muss mehr­mals Was­ser nach­gie­ßen, da­mit noch Res­tex­trak­te her­aus­ge­holt wer­den. „Das ist Ho­me-Br­ew-Style ad­van­ced“, sagt er über sei­nen Was­ser­ko­cher mit Tem­pe­ra­tu­r­an­zei­ge. „Der ist ei­gent­lich für Tee­f­reaks.“Jetzt kommt das Ko­chen (90 Mi­nu­ten bei 100 Grad), da­nach die ers­te Hop­fen­zu­ga­be. „Er gibt Aro­maele­men­te hin­zu, steht für das Bit­te­re und ist wich­tig für die Halt­bar­keit.“

Da­nach wür­de das Bier in ei­ner pro­fes­sio­nel­len Brau­an­la­ge in das so­ge­nann­te Whirl­pool kom­men. Bei To­j­ner be­deu­tet das ein­fach: um­rüh­ren, bis sich ein Stru­del bil­det. Da­durch setzt sich in der Mit­te ein Heiß­trub an, der Ei­weiß und Hop­fen­rück­stän­de ent­hält. Da­nach wird die Wür­ze mit ei­nem Wär­me­tau­scher ge­kühlt, in ein Gär­fass ge­lei­tet und ge­kühlt mit He­fe ver­setzt. Je nach Sor­te dau­ert die Haupt­gä­rung fünf bis sie­ben Ta­ge. Die Nach­gä­rung er­folgt in der Fla­sche und braucht noch ein­mal zehn Ta­ge. Trink­fer­tig ist das Bier dann aber im­mer noch nicht, es folgt die Rei­fel­a­ge­rung von min­des­tens drei Wo­chen (bei ei­nem bis zwei Grad). To­j­ner lässt sei­ne Bie­re aber lie­ber meh­re­re Mo­na­te la­gern, da sich dann der Ge­schmack ver­fei­nert.

Der­zeit ar­bei­tet er an ei­ner neu­en Sor­te, ei­nem Gol­den Ale mit dem Ar­beits­ti­tel „Fisch“. Ein Freund ha­be von ei­nem leich­ten Bier mit Zi­tru­shop­fen ge­schwärmt, das er in Ita­li­en zu ge­grill­tem Fisch kre­denzt be­kom­men ha­be. Herr To­j­ner tüf­telt noch dar­an.

»Die Kunst liegt da­rin, ein leich­tes Bier zu ma­chen, das nicht ver­was­sert schmeckt.«

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