Der weit ge­reis­te Sen­f­ba­ron

Mit­ten in Bad Aus­see pro­du­ziert Rai­ner Haar 23 ver­schie­de­ne Sor­ten von Senf. Da­bei be­rei­tet ihm der Um­gang der Men­schen mit Senf bis­wei­len Bauch­weh.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON BER­NA­DET­TE BAYRHAMMER

Es ist nur halb iro­nisch ge­meint, wenn Rai­ner Haar nach zwei St­un­den in sei­ner Sen­f­werk­statt schmun­zelnd über sei­ne Hor­ror­vor­stel­lun­gen er­zählt. Dass die Leu­te die Weiß­wurst in sei­nen Cur­ry­senf tun­ken und die De­bre­zi­ner in sei­nen Ma­ril­len­senf. „Al­so ge­nau das, was nicht zu­sam­men­passt.“Oder dass sich die Leu­te selbst Senf auf den Tel­ler schau­feln und ihn dann üb­rig las­sen. So, wie man es eben ge­wohnt sei. „Bei Frank­fur­tern bleibt der Senf im­mer üb­rig. Kein Wun­der, bei dem Senf.“

Haar deu­tet auf den Bo­den sei­ner Werk­statt: Ir­gend­wo dort un­ten ha­be der größ­te ös­ter­rei­chi­sche Senf­pro­du­zent Maut­ner-Mark­hof („Man muss die Fir­ma lei­der beim Na­men nen­nen“) den Senf ein­ni­vel­liert. Wie er den Ge­schmack ei­nes Löf­fels han­dels­üb­li­chen Es­tra­gon­senfs be­schreibt, ist an die­ser Stel­le nicht zi­tier­bar („Pro­bie­ren S’ das mal!“). Nur so viel: Wenn er über den Senf spricht, den es ge­mein­hin zu kau­fen gibt, ist Haar nicht gera­de zim­per­lich. Und wenn er über sei­nen ei­ge­nen re­det, den er in sei­ner klei­nen Ma­nu­fak­tur im Zen­trum von Bad Aus­see pro­du­ziert, hat er al­les an­de­re als nied­ri­ge An­sprü­che: „Wir ver­su­chen, den bes­ten Senf Ös­ter­reichs zu ma­chen.“In der­zeit 23 Sor­ten, vom pu­ris­ti­schen Na­tur­senf über Prei­sel­beer­senf bis hin zum Senf­ka­vi­ar: gan­zen Senf­kör­nern, die im Mund zer­plat­zen. Welt­rei­sen­der Au­to­di­dakt. Nun, der 51-Jäh­ri­ge scheint auf dem bes­ten Weg dort­hin zu sein, rich­tig gut zu wer­den. Nach nicht ein­mal fünf Jah­ren im Senf­ge­schäft – wenn man das über­haupt so nen­nen kann – ver­wen­det der ei­ne oder an­de­re Hau­ben­koch sei­ne Pro­duk­te, Kon­stan­tin Fil­ip­pou in Wi­en zum Bei­spiel oder Alain Weiss­ger­ber. Und das, ob­wohl Rai­ner Haar ei­gent­lich Au­to­di­dakt ist, was den Senf an­geht. Er ist auch nicht Koch, nicht Kell­ner, nicht Le­bens­mit­tel­tech­ni­ker, son­dern ge­lern­ter Ma­schi­nen­schlos­ser. In den 1980erJah­ren reis­te er „ein paar Jah­re lang“um die Welt. Als er zu­rück­kommt, na­tür­lich mit lee­ren Ta­schen, geht er in die Gas­tro­no­mie, wird dann ei­ne Zeit lang Flug­be­glei­ter bei Lau­da Air. Der Lie­be we­gen zieht der ge­bür­ti­ge Enns­ta­ler schließ­lich nach Bad Aus­see, sperrt ein Gast­haus auf („Das war eher ein Heu­ri­ger“), dann ei­ne Vi­no­thek mit­ten im Ort. Und ir­gend­wann kam dann das mit dem Senf, aus Lust am Ko­chen und am Ex­pe­ri­men­tie­ren. „Weil ich sehr gern und sehr viel ko­che, ha­be ich vor fünf Jah­ren selbst ei­nen sü­ßen Senf ge­macht und zur Ge­burts­tags­fei­er ei­nes Freun­des mit­ge­bracht, der Hau­ben­koch ist. So hat das an­ge­fan­gen“, er­zählt Haar in sei­ner Werk­statt zwi­schen Eti­ket­ten und Glä­sern. Das ers­te Glas des selbst ge­mach­ten Senfs lan­det an je­nem Ge­burts­tags­abend auf dem Buf­fet. Als die Fei­er vor­bei ist, ist es leer. Und im­mer wie­der sei­en da­nach Be­kann­te auf ihn zu­ge­kom­men, um zu fra­gen, ob er ih­nen denn nicht auch so ei­nen Senf ma­chen kön­ne. „Dann ha­be ich ein biss­chen ei­nen Wahn be­kom­men und gleich 30 Sor­ten ge­macht, in der An­nah­me, dass ich der Sen­f­ba­ron bin“, er­zählt er mit ei­nem Grin­sen. Neu­es Le­ben für den Senf. Den Zet­tel mit den Be­wer­tun­gen sei­ner Freun­de, de­nen er da­mals al­le 30 Sor­ten zum Kos­ten gab, hat er noch. Er liegt in der Map­pe mit den ak­tu­el­len Sen­fre­zep­ten. „Gut“, steht da bei man­chen Sor­ten. „Schön“, bei an­de­ren. „Fad“oder „bit­ter“fin­det man auch hier und da. Die Hälf­te sei­ner Senf­s­or­ten sei da­mals aus­ge­schie­den, sagt er. Die üb­ri­gen ver­fei­ner­te er. Mit 17 Sor­ten und 1000 Glä­sern pro Jahr star­te­te in sei­ner Kü­che die Pro­duk­ti­on sei­ner Sen­fe­rei An­naMax, be­nannt nach sei­nen Kin­dern. „Wir ma­chen Senf aus Lei­den­schaft“, heißt der Slo­gan. „Wir schen­ken Senf ein neu­es Le­ben“, sagt Rai­ner Haars Bru­der Klaus, wäh­rend er je­des Glas mit ei­nem ro­ten Sie­gel ver­schließt.

Die ei­ge­ne Kü­che reicht schon lang nicht mehr. Haar stößt in­zwi­schen mit sei­ner Werk­statt im hin­te­ren Zim­mer sei­nes Fein­kost­ge­schäfts an die Gren­zen. 16.000 Glä­ser Senf hat er zu-

»Ich ha­be an­fangs 30 Sor­ten ge­macht, in der An­nah­me, dass ich der Sen­f­ba­ron bin.«

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