Die Weiß­wurst aus der Wie­ner W

Weiß­wurst wird in der Wie­ner Flei­sche­rei Ringl das gan­ze Jahr über pro­du­ziert. Ein Kalbs­kopf, wie im Ori­gi­nal­re­zept, kommt in dem Fa­mi­li­en­be­trieb aber nicht in die Wurst.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Ein biss­chen scheint hier die Zeit ste­hen ge­blie­ben zu sein. Be­tritt man die Flei­sche­rei Ringl auf der Gum­pen­dor­fer Stra­ße im sechs­ten Wie­ner Be­zirk, fal­len ei­nem lin­ker Hand zu­erst die ge­trock­ne­ten Rinds­oh­ren, Fell­strei­fen, Rin­der­her­zen oder der ge­trock­ne­te Schlund auf, die dort in klei­nen Sa­ckerln ver­packt hän­gen. Sie sind al­ler­dings für je­ne ge­dacht, die „lei­der drau­ßen“war­ten müs­sen – die Hun­de. Auf der rech­ten Sei­te er­streckt sich die Vi­tri­ne, die gut ge­füllt ist mit Blunzn, Knack­wurst, Speck­wurst, Schin­ken, Ta­fel­spitz, Kalbs­ko­te­lett, Rind­fleisch im Ge­lee und Ei­gen­krea­tio­nen wie der Zwetsch­ken­wurst oder dem wür­zi­gen „Gro­bi­an“. Die Preis­schil­der wur­den mit der Hand ge­schrie­ben, eben­so die Schil­der mit dem Hin­weis „phos­phat­frei“und „oh­ne Mehl“.

Die bei­den Schwes­tern Clau­dia und Monika Ringl be­die­nen an die­sem Mitt­woch­mor­gen be­reits die ers­ten Kun­den. Clau­dia Ringl bit­tet in den hin­te­ren Raum des Fa­mi­li­en­be­triebs. „Da macht ge­ra­de mein Va­ter mit dem Herrn Andre­as Weiß­wurst.“

Denn auch wenn – wie Hel­mut Ringl be­tont – die Weiß­wurst in der Wie­ner Flei­sche­rei Ringl das gan­ze Jahr über pro­du­ziert und auch nach­ge­fragt wird, star­tet jetzt die Haupt­sai­son der Weiß­wurst. Kein Ok­to­ber­fest – egal, ob das Ori­gi­nal in Mün­chen, das am 17. Sep­tem­ber star­tet, oder die Wie­ner Wiesn (ab 22. Sep­tem­ber) – kommt oh­ne die Weiß­wurst aus. Ringl, der mit sei­nem Hel­fer, den er stets Herr Andre­as nennt, zwei- bis drei­mal in der Wo­che Weiß­wurst pro­du­ziert, ge­währt gern Ein­bli­cke in die Flei­sche­rei. „Wo­bei, ich bin ja schon in Pen­si­on, das macht al­les der Herr Andre­as, der das auch ein­mal über­neh­men wird.“

Wäh­rend im Münch­ner Ori­gi­nal vor al­lem aus­ge­lös­te Kalbs­kopf­tei­le ver­wen­det wer­den, fin­det man das in der Wie­ner Ver­si­on nicht. „Bei uns wä­re das auch er­laubt, aber das Ge­setz hin­dert mich nicht dar­an, es bes­ser zu ma­chen“, sagt Ringl. In sei­ne Weiß­wurst kom­men nur Schweins- und Kalbs­schul­ter, Speck, Ge­wür­ze und Pe­ter­si­lie. „Die Schul­ter eig­net sich am bes­ten, weil sie ei­nen sehr ge­rin­gen Ei­gen­was­ser­an­teil hat.“Ei­ne zu wäss­ri­ge Weiß­wurst gibt es bei ihm eben­so we­nig wie das be­rühm­te Zu­zeln der Weiß­wurst. „Für mich ist das ein Fehl­pro­dukt, ich will das nicht. Man muss sie bei­ßen kön­nen.“

Herr Andre­as hat einst­wei­len rund zehn Ki­lo­gramm ent­sehn­te Fleisch­tei­le ge­bracht. Sie kom­men nun in die Zer­klei­ne­rungs­ma­schi­ne, in der das Fleisch zu ei­ner fei­nen Mas­se ver­ar­bei- Die Weiß­wurst be­steht aus Kalb- und Schwei­ne­fleisch. Laut Münch­ner Ori­gi­nal­re­zept wer­den ge­koch­te, aus­ge­lös­te Kalbs­kopf­tei­le mit Haut und käl­ber­nem Bin­de­ge­we­be so­wie Schwei­ne­schwar­ten ver­wen­det. Flei­sche­rei Ringl: Gum­pen­dor­fer Stra­ße 105, 1060 Wi­en, Mo–Fr 5.30-18 Uhr, Sa 5.30 bis 12 Uhr, +43/(0)1/ 596 32 78, www.flei­sche­rei-ringl.at tet wird. Die Ma­schi­ne macht ei­nen or­dent­li­chen Lärm, Herr Andre­as zeigt sich da­von we­nig be­ein­druckt, be­ob­ach­tet den Vor­gang ge­nau und gibt dann die Ge­wür­ze und die Pe­ter­si­lie da­zu. Herr Ringl schwört bei den Ge­wür­zen auf grü­nen Pfef­fer, „der hat ei­ne nicht so ag­gres­si­ve Schär­fe, son­dern ei­ne leicht an­ge­neh­me, pi­kan­te Wür­ze“. Die bei­den Her­ren war­ten ein biss­chen, und Herr Andre­as stoppt die Ma­schi­ne, wenn ihm die Kon­sis­tenz rich­tig er­scheint. „Sie se­hen, das geht ei­gent­lich schnell, aber je­der Hand­griff muss stim­men. Nor­ma­ler­wei­se fan­gen wir aber frü­her an, nach fünf Uhr“, sagt Ringl.

»Ge­setz­lich sind Kalbs­köp­fe er­laubt, aber ich kann es ja bes­ser ma­chen.«

Wie­ner Hand­werk. Da­nach gibt sein Mit­ar­bei­ter die Mas­se in die nächs­te Ma­schi­ne, mit der die Würs­te ge­füllt wer­den. Da­zu wer­den Schweins­sait­lin­ge, al­so der Dünn­darm des Schwei­nes, in die Ma­schi­ne ein­ge­hängt, und Herr Andre­as be­füllt die­se. „Wenn man die Wurst zu straff füllt, dann wird sie zu hart und springt. Aber Herr Andre­as macht das ja nicht zum ers­ten Mal.“

Der eher wort­kar­ge Herr Andre­as nimmt die Wurst und dreht sie mit ge­schick­ten Hand­grif­fen in gleich gro­ße Stü­cke. Da­nach wer­den sie auf ei­nen Stock ge­hängt – „da­mit die gan­ze Ar­beit nicht um­sonst ist“– und in ei­nen gro­ßen Ko­cher ge­legt, in dem die

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