Der sel­tens­te Schnaps der Welt

360 Grad Ös­ter­reich: In Gal­tür be­ginnt wie­der das En­zi­an­s­te­chen. 100 Ki­lo­gramm Wur­zeln be­nö­tigt man, um sie­ben Li­ter Schnaps her­zu­stel­len, den man nir­gends kau­fen kann.

Die Presse am Sonntag - - Leben - VON NOR­BERT RIEF

Der Wind weht kalt vom Jamt­al­fer­ner ins Tal. 3160 Me­ter ragt der Glet­scher hoch, ein paar hun­dert Me­ter tie­fer schul­tert Si­grid Ju­en an die­sem frü­hen Mor­gen ih­ren Ruck­sack, Ehe­mann Ge­org nimmt zwei Kram­pen aus dem Land­ro­ver, packt sie auf ein Tra­ge­ge­stell und dann geht’s hin­auf Rich­tung Glet­scher.

Es könn­te ei­ne net­te, fa­mi­liä­re Berg­wan­de­rung sein, wä­ren da nicht die Spitz­ha­cken und wä­re da nicht der elf­jäh­ri­ge Sohn Pe­ter, der im­mer wie­der auf ver­dorr­te Blu­men am We­grand zeigt: „Da is ei­ner, Pa­pa.“Ge­org nickt: „Ja, aber wir schau­en wei­ter oben.“Dort, wo es viel­leicht et­was san­di­ger ist, wo man leich­ter gr­a­ben kann. Denn die kom­men­den St­un­den sind Schwer­ar­beit.

Fa­mi­lie Ju­en geht hier am En­de des Jamt­als auf mehr als 2000 Me­tern See­hö­he ei­ner jahr­hun­der­te­al­ten Tra­di­ti­on nach: dem En­zi­an­s­te­chen, das es in die­ser Art nur noch in Gal­tür in Ti­rol gibt. Am En­de des Ta­ges wer­den sie et­wa 40 Ki­lo­gramm Wur­zeln aus­ge­gra­ben ha­ben, aus de­nen ein ganz spe­zi­el­ler Schnaps ge­brannt wird.

„Wennst’ das als Müh­sal emp­fin­dest, dann musst’ es eh blei­ben las­sen“, er­klärt Ge­org Ju­en. „Für uns ist es die Auf­recht­er­hal­tung ei­nes Brauchs, au­ßer­dem ist es nett, wenn die gan­ze Fa­mi­lie et­was ge­mein­sam un­ter­nimmt.“Und ganz ne­ben­bei be­kommt man am En­de ei­nen ein­zig­ar­ti­gen Schnaps, um den ei­nen vie­le be­nei­den. „Ei­nen En­zi­an“, er­klärt Si­grid, „kannst nicht kau­fen, den musst dir ver­die­nen.“„Wenn dir ei­ner ei­nen En­zi­an an­bie­tet“, er­gänzt Ge­org, „dann ist das et­was ganz Be­son­de­res.“Es ist al­so recht ein­fach, sei­nen so­zia­len Stand in Gal­tür fest­zu­stel­len: Ist man je­man­dem ei­nen En­zi­an wert oder nicht? Kein Par­fum. Man muss ein paar Din­ge er­klä­ren. Der En­zi­an­schnaps, den man in Gal­tür brennt, hat nichts mit dem zu tun, der in Su­per­märk­ten ver­kauft wird und meist par­fü­miert ist. Er wird auch nicht aus der Blü­te des blau­en En­zi­ans her­ge­stellt, wie das Eti­kett der Mas­sen­wa­re sug­ge­riert. Er be­steht aus der Wur­zel des Gel­ben En­zi­ans, der hier im Paz­naun­tal wächst.

Doch seit den 1960er-Jah­ren ist En­zi­an streng ge­schützt, man hät­te al­so auf ei­ne Tra­di­ti­on ver­zich­ten müs­sen, die bis ins 16. Jahr­hun­dert zu­rück­reicht. Da­mals führ­te man den En­zer in ei­nem bo­ta­ni­schen Buch als wohl­tu­en­de Ma­gen­arz­nei, wie Dorf­chro­nist Ger­hard Wal­ter weiß. Man kämpf­te al­so in Gal­tür und konn­te tat­säch­lich ei­ne Aus­nah­me er­strei­ten: Je­des Jahr gibt es 13 Ge­neh­mi­gun­gen, Wur­zeln aus­zu­gra­ben.

Am Gal­tü­rer Kirch­tag, zu Ma­riä Ge­burt am 8. Sep­tem­ber, fin­det die Ver­lo­sung statt. Nach dem Got­tes­dienst ge­hen die Be­wer­ber – heu­er wa­ren es 75 Haus­hal­te (Gal­tür hat 772 Ein­woh­ner) – ins Ge­mein­de­amt. 13 Per­so­nen hat­ten auf ih­rem Los ei­ne Ge­biets­an­ga­be, wo sie mit ih­rer Fa­mi­lie und Freun­den gr­a­ben ge­hen dür­fen. Erst ab 1. Ok­to­ber darf man mit den Pi­ckeln auf den Berg, und dann soll­te man schnell sein: Schnee im Ok­to­ber ist in Gal­tür kei­ne Sel­ten­heit, ak­tu­ell gibt es Mor­gen­tem­pe­ra­tu­ren von mi­nus fünf Grad.

Die Ge­neh­mi­gung gilt für 100 Ki­lo­gramm En­zi­an­wur­zeln. Das klingt viel, dar­aus wer­den aber nur sechs, sie­ben Li­ter Schnaps. Ge­ra­de ge­nug, dass man da­mit – wenn der En­zer tat­säch­lich in ho­möo­pa­thi­schen Do­sen ge­nos­sen wird – drei Jah­re lang aus­kommt. Denn so lang ist ei­ne ein­mal ge­zo­ge­ne Fa­mi­lie für die nächs­ten Ver­lo­sun­gen ge­sperrt.

Oben im Jam­tal haut Ge­org Ju­en sei­nen Kram­pen tief in den Bo­den. Er greift den ver­blüh­ten En­zi­an, gräbt die Er­de zur Sei­te, hebt ei­nen schwe­ren St­ein weg und zieht schluss­end­lich ei­ne 40, 50 Zen­ti­me­ter lan­ge Wur­zel aus dem Bo­den. „Das ist ide­al“, sagt er und zeigt auf den di­cken Stock. „Das Aro­ma kommt aus dem di­cken Teil.“Die klei­ne­ren, jun­gen Wur­zeln ha­ben da­für mehr Saft. „A g’schei­te Mi­schung“müs­se man zu­sam­men­brin­gen. Zwei, drei Ta­ge wird er mit Sohn Pe­ter gr­a­ben, bis sie die 100 Ki­lo­gramm zu­sam­men ha­ben.

Si­grid schnei­det die Wur­zeln zu­recht und putzt sie. „Wenn mehr Er­de drauf ist, schmeckt der Schnaps er­di­ger“, er­klärt sie. Die Ju­ens ha­ben den Schnaps gern di­rek­ter, des­halb wer­den die Wur­zeln zu Hau­se noch ein­mal or­dent­lich ge­säu­bert.

Man­che neh­men da­für den Kärcher her. Ein Graus für Her­mann Lo­renz, ei­nen der letz­ten Schnaps­bren­ner in Gal­tür. „Mit dem Hoch­druck­rei­ni­ger be­schä­digt man die Haut, und in der sind die gan­zen Bit­ter­stof­fe drin­nen, die den En­zi­an­schnaps aus­zeich­nen“, er­klärt der 43-Jäh­ri­ge. Ge­mein­sam mit zwei Freun­den brennt er seit zwei Jah­ren wie­der Schnaps in Gal­tür – „da­mit das nicht aus­stirbt“. Denn es gibt in der klei­nen Ti­ro­ler Ort­schaft nur noch ei­nen ein­zi­gen wei­te­ren Schnaps­bren­ner. Wer nicht bei ih­nen bren­nen lässt, der muss in Nach­bar- 100 Ki­lo­gramm Wur­zeln darf man pro Ge­neh­mi­gung aus­gra­ben, dar­aus wer­den et­wa sie­ben Li­ter Schnaps. or­te ge­hen oder zu pro­fes­sio­nel­len Bren­nern.

Die Ver­ar­bei­tung va­ri­iert da­bei nur we­nig. Die 100 Ki­lo­gramm Wur­zeln – mit oder oh­ne Er­de – wer­den in ei­nem Häcks­ler zer­klei­nert und kom­men in ein 220-Li­ter-Fass mit Was­ser. „Wir tun a bissl a He­fe hin­ein, da­mit es die Gä­rung an­kur­belt“, er­zählt Lo­renz. An­de­re ver­wen­den nur Was­ser. Nach sechs bis sie­ben Wo­chen ist die Mai­sche ver­gärt. Wenn man kei­nen Zu­cker mehr fest­stel­len kann, be­ginnt man mit dem Bren­nen.

Und hier schlägt wie­der die ös­ter­rei­chi­sche Bü­ro­kra­tie zu, die of­fen­bar im­mer noch in Zei­ten des Al­ko­hol­mo­no­pols lebt. Beim Zoll­amt muss man um ei­ne of­fi­zi­el­le Er­laub­nis für das Bren­nen von 220 Li­ter Mai­sche an­su­chen. Nach ei­ner al­ten For­mel wird dar­aus ei­ne Ge­neh­mi­gung, die genau 8,7 St­un­den lang gilt. Län­ger darf man nicht bren­nen, sonst macht man sich straf­bar. Vor­lauf zum Ein­rei­ben. „Den Vor­lauf ver­wen­den man­che zum Ein­rei­ben, wenn man et­wa Mus­kel­ka­ter hat“, sagt Lo­renz. Der Mit­tel­lauf wird zwei­mal ge­brannt, dar­aus wer­den die rund sie­ben Li­ter Schnaps. Und die­ser Schnaps wird ge­hü­tet. Theo­re­tisch hat er ei­nen Wert von 220, 250 Eu­ro pro Fla­sche. Theo­re­tisch. „Den ver­kauft ja nie­mand“, meint der Wirt der Bal­lun­spit­ze, als Gäs­te da­nach fra­gen.

„Wir neh­men ihn her, wenn man Ma­gen­schmer­zen hat oder wenn man sich kränk­lich fühlt“, sagt Si­grid. Oder er wird aus­ge­schenkt, wenn je­mand ei­nen run­den Ge­burts­tag fei­ert oder hei­ra­tet und kommt, um zur Hoch­zeit ein­zu­la­den. „Es muss schon ein be­son­de­rer An­lass sein.“

Und wie schmeckt er nun, der En­zi­an­schnaps? Bit­ter, ei­ner ein biss­chen er­dig, der an­de­re we­ni­ger, auf je­den Fall wie ein Schnaps, den man nicht am Abend in ei­ner ge­sel­li­gen Run­de Glas um Glas trinkt, son­dern sehr be­wusst. Ge­sund eben.

»Ei­nen En­zi­an kannst nicht kau­fen, den musst du dir ver­die­nen.«

Ro­nald Lo­renz

Auf dem Weg zum En­zi­an­s­te­chen: Ge­org, Si­grid und Pe­ter Ju­en (v. l.).

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