Der rich­ti­ge Wein zum Gansl und Wild

Die Presse am Sonntag - - Food & Drinks -

In we­ni­gen Ta­gen ist Mar­ti­ni – und da­mit Gansl-Zeit. Das tra­di­tio­nel­le Ge­nuss­fest Bur­gen­lands zur Eh­re des Lan­des­pa­trons wird auch in vie­len an­de­ren hei­mi­schen Wein­re­gio­nen ge­fei­ert. Kein Wun­der, ist doch das schmack­haf­te Mar­ti­ni­gansl ein Klas­si­ker für den Ge­nuss­herbst. Au­ßer­dem wird zu Mar­ti­ni in Ös­ter­reich der neue Wein­jahr­gang ge­tauft. Da­her kom­men die Gans und der Wein seit je­her zu­sam­men auf den Tisch. Das ers­te Gansl wird oft schon vor Mar­ti­ni mit dem noch un­fer­ti­gen Wein, al­so ei­nem Sturm oder ei­nem Stau­bi­gen, pro­biert und dann zur Weintau­fe mit dem Jung­wein. Für vie­le passt die­se Li­ai­son zwi­schen jun­gem Wein und ei­nem Gansl, weil die Frucht­sü­ße und kna­cki­ge Säu­re des jun­gen Weins ei­ne ap­pe­tit­li­che Be­glei­tung zur kräf­ti­gen Gans ab­gibt. Au­ßer­dem trinkt der Ös­ter­rei­cher von sei­nem Na­tu­rell her gern jun­ge Wei­ne mit kna­cki­ger Säur­e­pi­kanz. Doch ei­ni­ges hat sich auch ge­än­dert. Mit dem ge­stie­ge­nen In­ter­es­se der Ös­ter­rei­cher für ge­reif­te Wei­ne hat sich das Ge­schmacks­bild in den ver­gan­ge­nen Jah­ren et­was ver­än­dert. Im­mer öf­ter wer­den zum Gansl auch rei­fe­re Wei­ne emp­foh­len – und auch gern ge­trun­ken.

Tipps vom Som­me­lier

Adi Schmid, der be­kann­te Som­me­lier vom Stei­rer­eck in Wi­en, dem bes­ten Re­stau­rant Ös­ter­reichs, emp­fiehlt zum klas­si­schen Gansl, wenn es um Wein aus Ös­ter­reich geht, ei­nen mi­ne­ra­li­schen Zwei­gelt oder Blau­frän­kisch oh­ne Holz: „Ich bin da Pu­rist. Nur ein biss­chen Rei­fe soll­te der Wein ha­ben – und so zwei bis drei Jah­re alt sein. Aber auch zwei bis vier Jah­re ge­reif­te Weiß­wei­ne pas­sen her­vor­ra­gend. Der Grü­ne Velt­li­ner hat al­le Rech­te“, be­tont Schmid. „Der Wein soll nur nicht zu fruch­tig sein.“Ide­al eig­net sich ein nicht zu üp­pi­ger tro­cke­ner Grü­ner Velt­li­ner aus ei­nem der DAC-Ge­bie­te: Wein­vier­tel, Krems­tal, Kamp­tal, Trai­sen­tal oder Leit­ha­berg. Über­mä­ßig Al­ko­hol soll­ten die Gans­lWei­ne auch nicht ha­ben. 12,5 oder 13 Vo­l­ums­pro­zen­ti­ge Wei­ne sind da­bei per­fekt. Ge­ne­rell gibt es beim Wein­ge­nuss zum Es­sen kein Dog­ma mehr wie frü­her, als es hieß: Weiß­wein zu hel­lem Fleisch und Rot­wein zu dunk­lem Fleisch. Al­les ist er­laubt. An­ge­sagt ist, was schmeckt. Die ös­ter­rei­chi­sche Weinsze­ne und das Wein­an­ge­bot sind bun­ter und viel­fäl­ti­ger ge­wor­den. Das trifft vor al­lem beim zwei­ten gro­ßen HerbstKlas­si­ker zu: Dem Wild, das jetzt Sai­son hat. Wild ist im­mer stär­ker im Kom­men, ob­wohl bei der Ver­füg­bar­keit von Wild­bret na­tür­li­che Gren­zen ge­setzt sind. Sta­tis­tisch ge­se­hen isst der Ös­ter­rei­cher nur 0,7 Ki­lo­gramm Wild­fleisch im Jahr. Zum Ver­gleich: beim Schwei- ne­fleisch liegt der Pro-Kopf-Ver­brauch bei rund 39 Ki­lo­gramm. Im Ge­gen­satz zu Schwein, Rind und Ge­flü­gel gibt es beim Wild enor­me Un­ter­schie­de, wo­mit man auch bei der Wein­emp­feh­lung nicht al­les über ei­nen Kamm sche­ren soll­te. Reh, Hirsch und Gams, Wild­ge­flü­gel und Wild­schwein span­nen ge­schmack­lich ei­nen wei­ten Bo­gen– das ein­zi­ge was sie eint, ist, dass Wild ziem­lich Bio ist. Wild­fleisch ist, sieht man vom Wild­schwein ab, zart und fett­arm, es ist ge­ne­rell saf­tig und oft auch sehr aro­ma­tisch, wie bei­spiels­wei­se von der Gams. Was ist aber jetzt am bes­ten da­zu zu trin­ken? So fa­cet­ten­reich das Wild­bret ist, so viel­sei­tig kann man ihm auch mit dem Wein be­geg­nen. Stei­rer­eck-Som­me­lier Adi Schmid emp­fiehlt fein­glied­ri­ge Wei­ne, wo­bei vor al­lem der Pi­not Noir ein Meis­ter der Viel­sei­tig­keit ist: „Zu ei­nem fei­nen Reh­rü­cken ist ein Pi­not et­was Schö­nes.“Ein Ca­ber­net Sau­vi­gnon oder ei­ne Cu­vée wä­re da nicht so pas­send. Die­se eher stof­fi­gen Wei­ne, die auch ei­ne deut­li­che Tan­n­in­struk­tur mit sich brin­gen, sieht Schmid bes­ser beim Hirsch ein­ge­setzt, als idea­le Kom­bi­na­ti­on zum fes­ten Fleisch des Hir­schen. Blau­bur­gun­der und sein Ver­wand­ter, der St. Lau­rent, sind auch idea­le Be­glei­ter für Fa­san und Reb­huhn. Wo man die idea­len Bur­gun­der in Ös­ter­reich fin­det? „Die gibt’s im gan­zen Bur­gen­land“, be­tont Schmid. Aber es gibt sie auch in gu­ter Zahl in Nie­der­ös­ter­reich, wie in der Ther­men­re­gi­on und Carnun­tum. Und wenn man die Bur­gun­der nicht fül­li­ger, was im­mer ganz gut zu den sü­ßen So­ßen von Wild­ge­rich­ten passt, son­dern et­was straf­fer mag, dann schlägt Schmid vor, sich in den küh­len Wein­bau­ge­bie­ten Krems- und Kamp­tal um­zu­se­hen. Als Tipp da­für nennt der Som­me­lier „Schloss Go­bels­burg und Ma­lat“, und als Über­ra­schung auch die Süd­stei­er­mark: „Auch Te­ment ist sehr gut. In gu­ten Jah­ren wie 2011 hat er ei­nen Traum-Bur­gun­der.“

Rei­fe zum Wild

Auch beim Wild gilt: Ein paar Jah­re Rei­fe tut den Wei­nen gut, da­mit sie ih­re Kraft und Ele­ganz als idea­le Es­sens­be­glei­ter aus­spie­len kön­nen. Wie beim Gansl muss es auch beim Wild nicht im­mer rot sein. Vie­le ge­reif­te Weiß­wei­ne sind ei­ne idea­le Rot­wein-Al­ter­na­ti­ve. Man soll­te nur auf­pas­sen, die Wei­ßen, nicht „kühl­schrank­kalt“zu ser­vie­ren, son­dern et­was wär­mer, da­mit sie sich auch ent­fal­ten kön­nen. Bes­tens eig­nen sich zu Wild Grü­ner Velt­li­ner und Weiß­bur­gun­der. Aber auch ein stei­ri­scher Grau­bur­gun­der, wenn er nicht zu breit und üp­pig ist, kann ei­ne schö­ne Rot­weinAl­ter­na­ti­ve bei Reh oder Hirsch sein – für letz­te­ren darf auch gern ein biss­chen Holz im Aus­bau mit­ge­spielt ha­ben, was den Wei­nen zu­sätz­lich Struk­tur ver­leiht. Ge­ne­rell soll­te der ge­wähl­te Wein – egal ob rot oder weiß – nicht zu üp­pig aus­fal­len, be­tont Adi Schmid: „Da­mit man gut ein zwei­tes Glas trin­ken kann. Denn man muss das Wild ja auch ver­ar­bei­ten.“

FO­TO: ÖWM / KOHL

Wein aus Ös­ter­reich ist ein idea­ler Be­glei­ter zum Mar­ti­ni­gansl und an­de­ren Wild­ge­rich­ten. Ob rot oder weiß, bleibt den ei­ge­nen Vor­lie­ben über­las­sen.

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