Der richtige Wein zum Gansl und Wild
In wenigen Tagen ist Martini – und damit Gansl-Zeit. Das traditionelle Genussfest Burgenlands zur Ehre des Landespatrons wird auch in vielen anderen heimischen Weinregionen gefeiert. Kein Wunder, ist doch das schmackhafte Martinigansl ein Klassiker für den Genussherbst. Außerdem wird zu Martini in Österreich der neue Weinjahrgang getauft. Daher kommen die Gans und der Wein seit jeher zusammen auf den Tisch. Das erste Gansl wird oft schon vor Martini mit dem noch unfertigen Wein, also einem Sturm oder einem Staubigen, probiert und dann zur Weintaufe mit dem Jungwein. Für viele passt diese Liaison zwischen jungem Wein und einem Gansl, weil die Fruchtsüße und knackige Säure des jungen Weins eine appetitliche Begleitung zur kräftigen Gans abgibt. Außerdem trinkt der Österreicher von seinem Naturell her gern junge Weine mit knackiger Säurepikanz. Doch einiges hat sich auch geändert. Mit dem gestiegenen Interesse der Österreicher für gereifte Weine hat sich das Geschmacksbild in den vergangenen Jahren etwas verändert. Immer öfter werden zum Gansl auch reifere Weine empfohlen – und auch gern getrunken.
Tipps vom Sommelier
Adi Schmid, der bekannte Sommelier vom Steirereck in Wien, dem besten Restaurant Österreichs, empfiehlt zum klassischen Gansl, wenn es um Wein aus Österreich geht, einen mineralischen Zweigelt oder Blaufränkisch ohne Holz: „Ich bin da Purist. Nur ein bisschen Reife sollte der Wein haben – und so zwei bis drei Jahre alt sein. Aber auch zwei bis vier Jahre gereifte Weißweine passen hervorragend. Der Grüne Veltliner hat alle Rechte“, betont Schmid. „Der Wein soll nur nicht zu fruchtig sein.“Ideal eignet sich ein nicht zu üppiger trockener Grüner Veltliner aus einem der DAC-Gebiete: Weinviertel, Kremstal, Kamptal, Traisental oder Leithaberg. Übermäßig Alkohol sollten die GanslWeine auch nicht haben. 12,5 oder 13 Volumsprozentige Weine sind dabei perfekt. Generell gibt es beim Weingenuss zum Essen kein Dogma mehr wie früher, als es hieß: Weißwein zu hellem Fleisch und Rotwein zu dunklem Fleisch. Alles ist erlaubt. Angesagt ist, was schmeckt. Die österreichische Weinszene und das Weinangebot sind bunter und vielfältiger geworden. Das trifft vor allem beim zweiten großen HerbstKlassiker zu: Dem Wild, das jetzt Saison hat. Wild ist immer stärker im Kommen, obwohl bei der Verfügbarkeit von Wildbret natürliche Grenzen gesetzt sind. Statistisch gesehen isst der Österreicher nur 0,7 Kilogramm Wildfleisch im Jahr. Zum Vergleich: beim Schwei- nefleisch liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei rund 39 Kilogramm. Im Gegensatz zu Schwein, Rind und Geflügel gibt es beim Wild enorme Unterschiede, womit man auch bei der Weinempfehlung nicht alles über einen Kamm scheren sollte. Reh, Hirsch und Gams, Wildgeflügel und Wildschwein spannen geschmacklich einen weiten Bogen– das einzige was sie eint, ist, dass Wild ziemlich Bio ist. Wildfleisch ist, sieht man vom Wildschwein ab, zart und fettarm, es ist generell saftig und oft auch sehr aromatisch, wie beispielsweise von der Gams. Was ist aber jetzt am besten dazu zu trinken? So facettenreich das Wildbret ist, so vielseitig kann man ihm auch mit dem Wein begegnen. Steirereck-Sommelier Adi Schmid empfiehlt feingliedrige Weine, wobei vor allem der Pinot Noir ein Meister der Vielseitigkeit ist: „Zu einem feinen Rehrücken ist ein Pinot etwas Schönes.“Ein Cabernet Sauvignon oder eine Cuvée wäre da nicht so passend. Diese eher stoffigen Weine, die auch eine deutliche Tanninstruktur mit sich bringen, sieht Schmid besser beim Hirsch eingesetzt, als ideale Kombination zum festen Fleisch des Hirschen. Blauburgunder und sein Verwandter, der St. Laurent, sind auch ideale Begleiter für Fasan und Rebhuhn. Wo man die idealen Burgunder in Österreich findet? „Die gibt’s im ganzen Burgenland“, betont Schmid. Aber es gibt sie auch in guter Zahl in Niederösterreich, wie in der Thermenregion und Carnuntum. Und wenn man die Burgunder nicht fülliger, was immer ganz gut zu den süßen Soßen von Wildgerichten passt, sondern etwas straffer mag, dann schlägt Schmid vor, sich in den kühlen Weinbaugebieten Krems- und Kamptal umzusehen. Als Tipp dafür nennt der Sommelier „Schloss Gobelsburg und Malat“, und als Überraschung auch die Südsteiermark: „Auch Tement ist sehr gut. In guten Jahren wie 2011 hat er einen Traum-Burgunder.“
Reife zum Wild
Auch beim Wild gilt: Ein paar Jahre Reife tut den Weinen gut, damit sie ihre Kraft und Eleganz als ideale Essensbegleiter ausspielen können. Wie beim Gansl muss es auch beim Wild nicht immer rot sein. Viele gereifte Weißweine sind eine ideale Rotwein-Alternative. Man sollte nur aufpassen, die Weißen, nicht „kühlschrankkalt“zu servieren, sondern etwas wärmer, damit sie sich auch entfalten können. Bestens eignen sich zu Wild Grüner Veltliner und Weißburgunder. Aber auch ein steirischer Grauburgunder, wenn er nicht zu breit und üppig ist, kann eine schöne RotweinAlternative bei Reh oder Hirsch sein – für letzteren darf auch gern ein bisschen Holz im Ausbau mitgespielt haben, was den Weinen zusätzlich Struktur verleiht. Generell sollte der gewählte Wein – egal ob rot oder weiß – nicht zu üppig ausfallen, betont Adi Schmid: „Damit man gut ein zweites Glas trinken kann. Denn man muss das Wild ja auch verarbeiten.“