Wie aus grü­nem Gras ro­tes Fleis

Auf der Bo­a­farm im nörd­li­chen Wein­vier­tel wer­den schot­ti­sche An­gu­sund Gal­lo­way-Rin­der ge­hal­ten. Das Fleisch, das auch in Sil­vio Nickols Kü­che ver­ar­bei­tet wird, ver­dankt sei­ne Qua­li­tät dem Gras, das die Tie­re hier es­sen.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Ein biss­chen er­in­nert es an das En­de der Welt, wenn man Da­nie­la Win­te­re­der und Fred Ze­het­ner be­sucht. Auf dem Weg dort­hin wer­den die Fel­der mehr, die Häu­ser we­ni­ger. Die Stra­ßen wer­den schmä­ler, bis man ir­gend­wann scharf links in ei­nen Schot­ter­weg ab­biegt. Dort geht es drei Ki­lo­me­ter ent­lang ei­ner Al­lee da­hin. Dass hier nicht viel los ist, ma­chen auch die paar Reb­hüh­ner deut­lich, die die Stra­ße que­ren. Ir­gend­wann er­reicht man dann ei­ne ver­fal­le­ne Ka­pel­le, um­ringt von wil­den Sträu­chern. Da­hin­ter steht ei­ne al­te Scheu­ne – be­zie­hungs­wei­se das, was noch da­von über ist und re­no­viert wur­de. Und lin­ker Hand be­ob­ach­ten ei­nen neu­gie­rig tief­schwar­ze Rin­der. Das ist der Mit­ter­hof in Wil­dendürn­bach im nörd­li­chen Wein­vier­tel. Zwar nicht das En­de der Welt, aber ein En­de von Ös­ter­reich – je­nes an der tsche­chi­schen Gren­ze.

Dort ha­ben sich Ze­het­ner und Win­te­re­der ih­ren Traum ver­wirk­licht. Die bei­den be­trei­ben hier auf rund 300 Hekt­ar die Bo­a­farm. Boa steht für Best of Aus­tria Beef. Hier le­ben gut 600 Rin­der der Ras­sen Aber­de­en An­gus und Gal­lo­way und 60 Schwäbisch-Häl­li­sche Schwei­ne, de­ren Fleisch an Pri­vat­kun­den und an die Gas­tro­no­mie ver­kauft wird. Für den ei­ge­nen Ge­brauch, oder viel­mehr für die drei Söh­ne, gibt es hier auch Hüh­ner, Pfaue, Zie­gen, Pfer­de, Gän­se und Trut­häh­ne. Vom Metz­ger zum Bau­ern. „Kommts rein, ich muss nur noch ei­nen Zu­schnitt fürs Fa­bios ma­chen“, sagt Fred Ze­het­ner, der ei­ne Ru­he aus­strahlt, die an­ste­ckend ist. Die­ser Satz sagt auch viel dar­über aus, wie er lebt und ar­bei­tet. Je­der, der hier­her­kommt, darf ihm bei der Ar­beit zu­schau­en. Je­der, der et­was wis­sen will, be­kommt hier Aus­kunft. Die Phra­se „Lehr­geld be­zah­len“hält er für ein Un­wort. Er selbst muss­te das als ge­lern­ter Metz­ger­meis­ter oh­ne­hin ma­chen. „Wir kom­men bei­de nicht aus der Land­wirt­schaft. Ich woll­te im­mer Bau­er wer­den. Mein Va­ter – auch ein Metz­ger – hat ge­sagt: ,Mach das nicht, wir Metz­ger strei­ten ja im­mer mit den Bau­ern.‘ Und die Her­ren von der Land­wirt­schafts­kam­mer ha­ben mir ab­ge­ra­ten, weil die Bau­ern im­mer mit den Metz­gern strei­ten.“Er wur­de trotz­dem Bau­er und ist froh, Quer­ein­stei­ger zu sein. „Das hat den Vor­teil, dass man ei­nen Be­trieb so ma­chen kann, wie man will. Und dass man Feh­ler ma­chen kann, oh­ne dass sie je­man­dem auf­fal­len.“Ihr Wis­sen ha­ben sich die bei­den vor al­lem bei meh­re­ren Aus­lands­auf­ent­hal­ten in Ka­na­da und Aus­tra­li­en an­ge­eig­net. Win­te­re­der ist heu­te eu­ro­päi­sche Rich­te­rin für Fleisch­rin­der. „Die ein­zi­ge in Eu­ro­pa“, wie ihr Mann stolz er­klärt. Auf der Bo­a­farm wer­den nicht nur Tie­re ge­züch­tet (und ge­schlach­tet), die Tie­re wer­den auch (eben­so wie de­ren Sa­men) für die Zucht ver­kauft.

Dass die bei­den hier An­gus- und Gal­lo­way-Rin­der hal­ten, hat mit der ho­hen Fleisch­qua­li­tät, aber auch mit dem Ge­müt der Tie­re zu tun. „Das sind ru­hi­ge We­sen, was sol­len wir mit hys­te­ri­schen Tie­ren ma­chen? Die wach­sen lang­sam und ver­tun ih­re Ener­gie nicht mit Her­um­ren­nen“, sagt Win­te­re­der. Seit 28 Jah­ren be­fas­sen sich die bei­den Ober­ös­ter­rei­cher mit Rin­dern. Vor 13 Jah­ren sind sie ins Wein­vier­tel ge­zo­gen. Wie sie den Hof ge­fun­den ha­ben? „In­dem wir auf­ge­hört ha­ben zu su­chen“, sagt Ze­het­ner. Ein Freund ha­be ih­nen den Tipp ge­ge­ben.

Heu­te kom­men nicht nur Pri­vat­per­so­nen vor­bei, um bei den Ab-HofTa­gen ein­zu­kau­fen oder auch bei der Pro­duk­ti­on da­bei zu sein. Im Kühl­raum reift et­wa ei­ne hal­be Rin­der­hälf­te, die ei­ner Salz­bur­ger Fa­mi­lie ge­hört. „Die wa­ren hier, wir ha­ben das Tier ge­mein­sam ge­schlach­tet. Jetzt reift das Fleisch, und in zwei Mo­na­ten kom­men sie, und wir ver­ar­bei­ten es ge­mein­sam.“Mitt­ler­wei­le zäh­len aber auch mehr­fach aus­ge­zeich­ne­te Kö­che wie Sil­vio Nickol zu sei­nen Kun­den. Und die

Nicht nur Fleisch darf hier rei­fen, son­dern auch die Kno­chen für die Sup­pe.

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