Lle für die Kekse werden

Man merkt, dass es ihm wichtig ist zu betonen, wie nachhaltig hier gearbeitet wird. Ob das mit dem nicht gerade positiven Image von Zucker zusammenhängt, sei dahingestellt.

Der Saft ist nun zwar recht süß, um daraus Kristalle zu gewinnen, braucht es aber noch einige Schritte. Er muss eingedickt werden, sprich Flüssigkeit muss reduziert werden. Das passiert in großen Bottichen mittels mehrstufiger Verdampfung, wobei enorme Wassermengen anfallen. „Wir erzeugen auch unseren Strom selber, mit der Abwärme der Turbinen heizen wir die Fabrik. Man kann so eine Zuckerfabrik auch in die Wüste stellen, man muss sie nur einmal starten“, sagt Doppler, während er durch die menschenleere Fabrik führt. Es ist laut und heiß, die Maschinen zischen. Je weiter die Produktionsschritte sind, desto süßlicher und aufdringlicher wird der Geruch. Brauner Zucker ist eingefärbt. Für die Kristallisation wird der Dicksaft in großen Bottichen gekocht und unter Vakuum weiter eingedickt. Ein Mitarbeiter öffnet eine Luke, um eine Probe zu nehmen. Er muss sich wegen des Vakuums ordentlich plagen. Damit sich die gewünschten Kristalle bilden, wird etwas fein vermahlener Zucker zugefügt, der Dicksaft wird also geimpft. Der zähflüssige Saft schmeckt wie Zuckersirup, an eine Rübe erinnert er nicht mehr.

Für Doppler, der selbst auch einmal Braumeister war, ist es eine Sensation, wie aus dem Sirup reine, weiße Kristalle werden. „Es ist keine Kunst, braunen Zucker zu produzieren, aber eine hohe Kunst, weißen Zucker zu produzieren“, sagt er. Brauner Zucker ist karamelisiert und mit Sirup – meist Zuckerrohrsirup – eingefärbt. Er kann nicht nachvollziehen, warum viele Menschen annehmen, brauner Zucker sei gesünder.

Es geht weiter, ein paar Stufen abwärts. Hier ist es besonders heiß und laut. Wir stehen vor mehreren großen Zentrifugen, in denen die Zuckerkristalle vom Sirup getrennt werden. Doppler ist sichtlich begeistert von der Leistung der Maschinen. „Für einen Techniker ist das schon etwas Besonderes.“Der Sirup wird noch zwei weiter Male kristallisiert. Was dann immer noch überbleibt, ist die Melasse, die für die Herstellung von Backhefe, Futtermittel oder Alkohol verwendet wird.

Jetzt ist der weiße Zucker also fertig. Er wird mit einem Förderband zur

„Weihnachten mit den Burgenländischen Hochzeitsbäckerinnen“

Bernhard Wieser, Michael Rathmayer, Pichler Verlag, 160 Seiten, 24,90 Euro.

„Österreichische Mehlspeisen“.

Ingrid Pernkopf, Pichler Verlag, 176 Seiten, 29,90 Euro.

„Kekse ohne Zucker“

Sabine Perndl, Freya Verlag, 160 Seiten, 16,90 Euro.