Polnischer Karpfen – Carpe a` la polonaise

Zutaten: „Karpfen 2 kg. Fischsud: Wasser 4 l, Essig 1/2 l, Gewürznelken 2, Lorbeerblätter 2, Pfefferkörner 10, Neugewürzkörner 5, Zitronenschalen, Gelbe Rübe 1 (12 bis 15 dkg), Petersilienwurzel 1 (12 bis 15 dkg), Selleriewurzel (Zeller) 1/2 (5 dkg), Zwiebeln 4 dkg, Salz. Soß: Butter 5 dkg, Mehl 2 dkg, Fischsud, Lebkuchen, unglasiert, 15 dkg, Sirup 1/8 kg, Salz.“Zubereitung: „Der Karpfen wird entschuppt, ausgenommen, gewaschen, in schmale Stücke geschnitten und nach Hinzufügung von Wurzelwerk und Gewürz in gesäuertem Salzwasser weichgekocht. Eine dunkle Einmach aus Butter und Mehl wird mit dem geseihten Fischsud aufgegossen. Diese Soß wird mit geriebenem, dunklem, unglasiertem Lebkuchen, Sirup und ein wenig Salz vermischt, dicklich eingekocht und über den gekochten Fisch gegossen. Ein Teil des Essigs kann durch Rotwein ersetzt werden. Beigabe: Knödel.“ Garnierung: Olga und Adolf Hess versammeln in ihrem Buch „Wiener Küche“, vorliegend in der 23. Ausgabe von 1931, zahlreiche Rezepte für den nachhaltigen Süßwasserfisch Karpfen, der in den vergangenen Jahren dank besserer Zuchtmethoden auch hierzulande wieder geschätzt wird. Für Böhmischen Karpfen etwa wird die Sauce ebenfalls mit geriebenem Lebkuchen angereichert, dazu kommen Mandeln, „türkische Pflaumen“und Rosinen. Gesulzter, gefüllter, gebackener oder gebratener Karpfen sind weitere Rezepte aus dem altösterreichischen Fundus des Ehepaars Hess.