Chwunden sind

produktion und auf Masthühner ausgerichtet, dass die Weiterverarbeitung von Legehennen nicht vorgesehen ist. Man brauchte dafür eigene Schlachtanlagen, weil die Tiere viel größer sind. Renaissance der Hühnersuppe. Es gibt in Österreich einen einzigen solchen Schlachthof, der sich selbst eher ungern in die Öffentlichkeit stellt. Die Österreichische Suppenhennenverarbeitungs AG im niederösterreichischen Weistrach verzichtet auf eine Website und ist nur Branchenkennern ein Begriff. Für ein Telefonat war Geschäftsführer Bernhard Pürrer (der auch in der Österreichischen Frischeier Erzeugergemeinschaft tätig ist) aber zu erreichen. „Das ist relativ einfach: Wenn der Konsument es haben wollte, gäbe es mehr Suppenhühner. Es gibt aber kaum einen Markt in Österreich für Suppenhühner“, sagt er. Alte Legehennen gäbe es aber zuhauf.

6,5 Millionen Legehennen ergab die letzte Zählung im November. Pro Jahr werden vier bis 4,5 Millionen Hennen geschlachtet. Die Suppenhennenverarbeitungs AG ist der einzige Betrieb in Österreich, der das im großen Stil macht. Das Schlachthaus ist extra auf die größeren Tiere ausgerichtet. Nachdem die Tiere geschlachtet werden, werden sie nach Norddeutschland transportiert, wo sie manuell entbeint werden und in die Verwertung kommen. Pürrer ist es wichtig zu betonen, dass der Schlachtkörper der heimischen Legehennen nicht in Tierfutter kommt. Vielmehr werden daraus verarbeitete Produkte, wie Würste, gemacht. Nur die Köpfe kommen ins Tierfutter.

Das Leben einer Legehenne ist im Schnitt nach 15 bis 20 Monaten und rund 300 gelegten Eiern vorbei. Danach wäre die Henne nicht mehr rentabel. Die Legeleistung lässt nach, die Schalen werden zu dünn, und auch das Risiko für Krankheiten wird größer.

Pürrer hat dennoch eine kleine „Renaissance der Hühnersuppe“beobachtet, wie er sagt. Deshalb möchte er für den nächsten Winter versuchen, einen Markt für Suppenhühner aufzubauen. Näheres will er noch nicht verraten, nur so viel: Funktionieren könne das nur gemeinsam mit dem Lebensmitteleinzelhandel.

Derzeit kaufen nur ganz wenige Bauern, die ihre alten Legehennen bei der Suppenhennenverarbeitungs AG schlachten lassen, die Tiere wieder zurück, um sie im Direktvertrieb oder über Bauernmärkte zu verkaufen.

Hoffnung für die Wiederentdeckung des Suppenhuhns gibt derzeit der Erfolg der vielen Gockel-Projekte, bei denen die Brüder der Legehennen zehn Wochen lang aufgezogen werden, um dann etwa als Mini-Gockel (der sich auch für Suppen eignet) verkauft zu werden. Diese Produkte gibt es aber ausschließlich im Biobereich. „Für den konventionellen Bereich wäre das komplett unrentabel, von der Finanzierung und auch der Logistik her“, sagt dazu Max Hörmann von der Abteilung Tierische Erzeugnisse in der Landwirtschaftskammer. Diese Projekte werden teilweise über die Bioeier querfinanziert. So ein kleiner Gockel brauche etwa dreimal so viel Futter wie ein klassisches Masthuhn, das (im Gegensatz zur Legehenne) daraufhin gezüchtet wurde, möglichst schnell möglichst viel Fleisch anzusetzen.

Selbst das im Handel erhältliche Hühnerklein stammt von jungen Masthühnern.

Viele Suppenhühner im Sommer. Und noch ein Problem gibt es für die Renaissance des Suppenhuhns. Da von der Vorweihnachtszeit bis zu Ostern die meisten Eier nachgefragt werden, ist das auch die Hauptproduktionszeit der Legehennen. „In dieser Zeit werden wenig Herden umgestallt, das macht man eher im Frühling und Sommer“, sagt Manfred Söllradl, Geschäftsführer von Die Eiermacher. Im Sommer aber, wenn die meisten Legehennen ausgedient haben, ist die Nachfrage nach Suppenhühnern nicht groß.

Der Erfolg der Gockel-Projekte könnte auch das Suppenhuhn wieder aufleben lassen.

Zumindest die heimische Spitzengastronomie würde sich über mehr Suppenhühner freuen – zum Beispiel Max Stiegl. Der Küchenchef im Gut Purbach ist nicht nur dafür bekannt, das ganze Tier, sondern auch heute eher unübliche Tiere wie Kapaune oder Schnepfen zu verarbeiten. „Ein kleines Hendl aus dem Supermarkt schmeckt ja nach nichts, aber ein richtiges Suppenhuhn, das fett und leicht gelb ist, hat viel mehr Geschmack“, sagt er. Auch Stiegl muss sich seine wenigen Lieferanten warmhalten. Es sei nicht einfach, ein gutes Suppenhuhn zu ergattern. „Schade, bei uns wird das fast als Abfallprodukt gesehen. In Asien hat das Suppenhuhn einen viel höheren Stellenwert.“Vielleicht klappt es ja über die asiatische Küche, damit die Österreicher das Suppenhuhn wieder zu schätzen lernen. Oder aber über die Großmutter, wie bei Harald Brunner. herausnehmen, häuten, in kleine Portionsstücke tranchieren und in eine Suppenterrine geben. Die Suppe mit Wurzelwerk darübergießen. Extra gekochte Suppennudeln als Einlage in die Suppe geben. Mit Schnittlauch bestreuen. Heiß servieren. Quelle: „Das große Sacherkochbuch“, Franz Maier-Bruck, 1975. Harald Brunner empfiehlt mehr Hühnerherzen und Mägen (je nach Geschmack, z. B. je 250 Gramm) zu verwenden. Heidelinde Neuländtner brät die halbierte, nicht geschälte Zwiebel auch kurz an und gibt zum Wurzelgemüse Fenchel dazu. Die Suppe ganz langsam köcheln lassen. Vor allem am Anfang den Schaum immer wieder abschöpfen. Wer es gern asiatisch mag, kann Lemongrass, Galgant, Ingwer und zum Schluss frisch geriebene Limettenschalen und Chili dazugeben.