Wenig Fett und Wasser, viel Eiweiß

Bisonfleisch wird nicht nur geschmacklich geschätzt, es ist auch sehr gesund.

Es gilt als besonders gesundes Fleisch, mager, beinah cholesterinfrei, und soll nur so vor gesunden Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Eisen, Zink oder Selen strotzen. Wäre es nicht so teuer in der Herstellung, würde es wohl weit öfter auftauchen. Wobei dann wohl die gesunden und auch geschmacklich guten Eigenschaften des Bisonfleischs wieder hinfällig werden. Denn Kraftfutter würde zwar funktionieren und wohl auch das Wachstum beschleunigen, es würde aber auch die Qualität des Fleisches beeinträchtigen.

„Die Tiere wachsen sehr langsam, dadurch ist die Faser im Fleisch auch sehr kurz“, sagt Bisonzüchter Gerhard Egger. Mit normalem Rindfleisch lasse sich das tiefrote Fleisch kaum vergleichen, auch der Geschmack von Wild kommt nicht ganz heran. Es ist ein eigener, intensiver Geschmack, den das seltene Tier hat. Das Fleisch hat einen geringeren Wasseranteil als Rindfleisch und auch weniger Fett, dafür aber einen höheren Eiweißanteil. Bei Sportlern und bei Anhängern der Paleo-Diät ist es deshalb besonders beliebt.

Der geringe Fettanteil und die fehlende Marmorierung machen sich auch in der Verarbeitung bemerkbar. Während manche Teile vom Rind dank einer ordentlichen Fettschicht lang reifen, funktioniert das beim Bisonfleisch weniger. „Es hat kein Fett im Fleisch eingelagert und auch keines außen herum“, sagt Egger. Deshalb würden die Fleischstücke austrocknen, wenn sie zu lang reiften. „Drei Wochen Reifung reichen aus“, sagt der Landwirt und Bisonzüchter. Hoher Selengehalt. Er schwört nicht nur wegen des Geschmacks auf Bisonfleisch, sondern auch wegen des hohen Selengehalts. Wobei er diesbezüglich ein bisschen nachhelfen muss. „Unsere Böden in Europa haben fast keinen Mineralstoffgehalt mehr. Selen gibt es so gut wie gar nicht. In Nordamerika, wo die Tiere ursprünglich herkommen, ist der Boden anders.“

Egger muss deshalb Selen zufüttern. „Das funktioniert nur organisch, anorganisch könnten sie es nicht verwerten. Das ist wie bei den Nahrungsergänzungsmitteln, sie nutzen bei Menschen ja auch meist nichts.“Anfangs habe er es mit gepressten Lecksteinen versucht, die mit dem Spurenelement angereichert wurden. Mittlerweile hat er jemanden gefunden, der Quellsalz aus Portugal importiert, das einen hohen Selengehalt hat. Also haben die Tiere eine Kiste zur Verfügung, aus der sie das Meersalz schlecken können. „Würden wir das nicht machen, hätten wir große Schwierigkeiten