Wenn ein Franzose in Brunn Ba

Seit fünf Jahren bäckt Franck Langlais in seiner kleinen Bäckerei in Brunn am Gebirge Baguette. Das seinen österreichischen Kunden manchmal sogar etwas zu knusprig ist.

Eine Sache hat Franck Langlais in den vergangenen Jahren gelernt: Ganz so knusprig wie die Franzosen mögen die Österreicher ihre Baguettes nicht. Die besonders reschen Brote verkaufen sich nicht allzu gut. Und nachdem Langlais seine Kunden nicht erziehen, sondern glücklich machen will, holt er die Baguettes jetzt eben zwei Minuten früher aus dem Ofen. Nach 18 statt nach 20 Minuten. Dafür gibt er seinen Salzstangerln einen französischen Touch: Statt wie üblich aus Semmelteig werden diese nämlich aus Baguetteteig gemacht.

Dass der gebürtige Bretone in seiner kleinen Backstube im niederösterreichischen Brunn am Gebirge Salzstangerln und Schwarzbrot, Baguettes und Tartelettes bäckt, liegt – natürlich – an der Liebe. In Chamonix am Fuß des Montblanc hat der 47-Jährige einst seine spätere Frau kennengelernt, eine Österreicherin, die als Au-pair-Mädchen arbeitete. Einige Länder und Fernbeziehungsjahre später zog es Langlais dann an den Stadtrand von Wien, wo er seit 16 Jahren lebt. Und wo er nach Jobs in verschiedenen Bäckereien im Jahr 2012 in einem unscheinbaren braunen Eckhaus seine eigene Bäckerei eröffnete.

„Ein Kollege hat gemeint, ich spinne, als ich ihm von meiner Idee erzählt habe“, erzählt Langlais, während er in der Backstube mit schnellen Handgriffen ein Teigstück nach dem anderen in die typische, etwa einen halben Meter lange Baguetteform bringt. „Ein Bäcker nach dem anderen sperrt zu – und du willst eine Bäckerei aufmachen?“, habe er gesagt. Fünf Jahre später ist klar: Es funktioniert. So gut sogar, dass ihm inzwischen zwei Mitarbeiter in der Backstube zur Hand gehen – einer von ihnen ein Belgier, der durch ein Onlineinserat von Langlais in Brunn gelandet ist und jetzt gerade die Teigstücke für die Baguettes auswiegt: Zwischen 300 und 350 Gramm hat üblicherweise so ein Stück. „Am Land sind die Baguettes häufig ein bisschen schwerer“, sagt Langlais. Nur französisches Mehl. Er bäckt die Baguettes natürlich nach original französischem Rezept – wenn man das so sagen kann. „Wie die Österreicher beim Semmerl hat jeder französische Bäcker sein eigenes Baguetterezept.“Fix ist die Basis. Die in Frankreich ist sogar gesetzlich festgelegt ist: Baguette de tradition francaise¸ darf nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen. Auf in kleinen Mengen erlaubte Zusatzstoffe wie Bohnenmehl und Malz verzichtet Langlais. Er verwendet aber französisches Mehl, das anders vermahlen wird als das österreichische Mehl. „Es hat ein bisschen mehr Elastizität – und das ist das Wichtigste für ein Baguette.“

Für den Geschmack wichtig ist auch die Ruhezeit. Franck Langlais setzt auf eine lange kalte Gare, das heißt: Der Teig, aus dem er gerade die Baguettes formt, wurde schon am Nachmittag des Vortags gemischt und durfte über Nacht im Kühlschrank gehen. Die geformten Stücke dürfen dann im bemehlten Bäckerleinen noch einmal ein bisschen rasten, bis es Zeit ist: Mit einer Art Rasierklinge schneidet der Bäcker jedes fünfmal ein – damit der Dampf beim Backen entweichen kann und es das Brot im Ofen nicht zerreißt. „Und weil es schön aussieht“, sagt Langlais, bevor er die Brote in den Ofen einschießt.

Was Langlais jetzt am frühen Nachmittag bäckt, wird verkauft, wenn er die Bäckerei nach der Mittagspause wieder aufsperrt. Da werden im Eiltempo Briochezöpfe geflochten, Salzstan-