Aguette bäckt

gerln gedreht und Mohnweckerln in Mohn gewälzt, während Langlais erzählt. „Dass wir tagsüber backen, ist eigentlich der Kampf gegen die Supermärkte.“Wenn dort bis sieben Uhr abends frisches Gebäck aus dem Ofen kommt, muss auch seines möglichst frisch sein. „Die Leute kaufen lieber ein industrielles Semmerl, das gerade aus dem Ofen kommt, als ein handgemachtes, das in der Früh gebacken wurde.“ Das Präsidentenbaguette. Genau 18 Minuten später knistert es in der Backstube: So muss frisches Baguette klingen, wenn es aus dem Ofen kommt. Würde es a` la francaise¸ gebacken – also noch ein bisschen länger, noch ein bisschen knuspriger –, dann würde es richtig krachen. Für diesen Genuss gehen manche Franzosen sogar zweimal pro Tag zum Bäcker: für ein halbes Brot zum Frühstück – und nochmal ein halbes zum Abendessen. Obwohl der Baguettekonsum in Frankreich sinkt, gibt es dort nach wie vor einen richtigen Kult um den langen Wecken: So wird jedes Jahr der Bäcker gekürt, der ein Jahr lang den französischen Präsidenten im Elysee-´ Palast beliefern darf. „Das ist halt Wer- de Bäckerei ab. Zu Beginn der Revolution 1848 zog es ihn nach Wien, wo er – der sich in Paris zunehmend mit dem Zeitungsmachen befasst hatte – die „Presse“startete und ob seines früheren Gewerbes von Gegnern als „Kipfelbäck“verunglimpft wurde. Seine Kipferln blieben wohl in Paris. Croissants mit oder ohne Butter. Heute ist der Halbmond aus Plunderteig jedenfalls (neben schokogefülltem pain au chocolat und Rosinenschnecken) das ultimative Flaggschiff der feinen Backwaren in Frankreich, der sogenannten viennoiserie – auch da wieder ein Indiz dafür, dass diese wohl doch irgendetwas mit Wien zu tun haben.

Aber Obacht: Heißt das sichelförmige Plundergebäck in Frankreich einfach nur Croissant, dann ist es vermutlich mit Margarine (oder einem anderen minderwertigen Fett) gemacht. Das Buttercroissant, wie es auch der französische Bäcker Franck Langlais neben seinen Baguettes in Brunn am Gebirge verkauft (siehe Artikel oben), hat nämlich in der Regel den nicht unwichtigen Zusatz au beurre. bung“, sagt Langlais und lacht. Fast wie der Marketingschmäh des Beaujolais, der als Jungwein immer am dritten Wochenende im November zelebriert wird. „Aber warum auch nicht?“, sagt er. „Vielleicht sollte man auch für die österreichischen Bäcker so etwas starten.“Einen küren, der dem Bundespräsidenten jeden Tag sein Semmerl bringt. Immerhin zeuge das eben auch von einer Wertschätzung für das Handwerk.

Er selbst ist keiner, der ohne sein Baguette nicht leben kann. Er habe in vielen verschiedenen Ländern gearbeitet und suche nicht automatisch den nächsten französischen Bäcker – was übrigens in anderen Ländern einfacher wäre als in Österreich, wo recht wenige französische Bäcker Fuß gefasst haben. „Weil es hier ja ohnehin eine starke Brotkultur gibt – anders etwa als in den USA oder in Japan“, sagt Langlais. „Ich mag jedenfalls nicht nur Baguette, ich mag auch Schwarzbrot. Oder besser gesagt: Ich mag Brot generell.“

Neben den Baguettes, von denen er pro Tag 60, 70 Stück bäckt, gibt es daher eben auch Schwarzbrot, Semmeln und Salzstangerln, aber auch Süßes: Von den Croissants, die sein Mitarbeiter am Nebentisch gerade aus kleinen Teigdreiecken formt (siehe auch unten), verkauft er an Sonntagen an die 300 Stück. Und dann gibt es in der kleinen Vitrine noch die Brioches und ein paar Tartelettes – Mandel, Birne, Schokolade, an Sonntagen auch Erdbeere. Es gibt nicht mehr alles. „Ich bin vom Land“, sagt Langlais. „Die meterlangen Vitrinen voll mit Dutzenden verschiedenen Backwaren: Das ist nicht meine Philosophie.“Er bevorzuge ein kleineres Sortiment und wolle auch gar nicht so viel von allem machen. Wichtiger sei ihm, dass am Abend dann auch möglichst alles verkauft ist. „Meine Kunden haben sich daran gewöhnt, dass es am Sonntag um elf Uhr nicht mehr von allem etwas gibt.“Das hat ihnen der Bäcker also doch beigebracht. Vielleicht kommen sie ja auch noch auf den Geschmack der reschen Baguettes. 20 bis 25 min ruhen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat. Dabei mit einem Geschirrtuch abdecken. Nun die Baguettes formen: Dazu mit der Handkante in der Mitte des Teiges eine Kerbe schlagen, den Teig an der Kerbe übereinanderfalten und dabei fest gegen die Arbeitsplatte drücken. Jetzt den Teig so lang rollen, bis er ca. 40 cm lang ist. Nun die Baguettes mit der Nahtstelle nach unten wieder auf ein bemehltes Geschirrtuch setzen, mit einem weiteren Geschirrtuch zudecken und ein letztes Mal 35 bis 45 min ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Vorsichtig auf ein Blech legen, mit Wasser einstreichen und mit einer scharfen Klinge zügig diagonal einritzen. Im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 min bei 230 °C backen. Dampf in den Ofen bringen, das ist gut für die schöne Kruste. Quelle: Roswitha Huber „Gutes Brot“