Sisi und das Veilchensorbet

Schon Kaiserin Elisabeth liebte kandierte Blüten und Gefrorenes aus Veilchen.

Man kennt sie derzeit von bunten Frühlingssalaten, von kreativen Drinks oder als hübsche Dekoration gern auch deftiger Speisen, die mit dem Hinweis serviert werden, dass auch die Deko gegessen werden kann: Blüten. Nicht nur die Spitzengastronomie hat Duftpelargonien, Kapuzinerkresse, Rosen oder andere essbare Blüten für sich entdeckt. Auch in ganz normalen Gasthäusern finden sich verdächtig oft Blumen auf dem Teller. Neu ist diese mehr hübsche als nahrhafte Zutat allerdings nicht. In der Patisserie werden Blüten schon sehr lang geschätzt.

Berühmt sind etwa die kandierten Veilchen, ein Dauerbrenner im Hause Demel. „Die Veilchen sind grundsätzlich sehr beliebt. Sie werden natürlich in einem Atemzug mit Kaiserin Elisabeth genannt“, sagt dazu Rosemarie Zechmeister, die das Cafe´ Demel am Kohlmarkt führt. Wobei Touristen mehr den Sisi-Aspekt schätzen, während Einheimische gern festliche Torten mit Veilchen schmücken.

Dass die kandierten Veilchen die Lieblingsnascherei der Kaiserin waren, hat der Bekanntheit und Beliebtheit der kleinen Blüten wohl nicht geschadet. Wobei man die kandierten Veilchen ursprünglich nicht solo verkauft hat. Vielmehr wurden sie zu Speiseeis verarbeitet, war der Demel zur Zeit seiner Gründung Ende des 18. Jahrhunderts doch ein Salon für Gefrorenes. Der Legende nach soll das Veilcheneis – das mangels Milch vielmehr ein Sorbet war – zum strengen Diätplan der Kaiserin gezählt haben. Aber eben auch kandiert sollen sie schon zu Sisis Zeiten verspeist worden sein.

„Die kandierten Blüten kamen damals, wie alles, was chic war, aus Frankreich. Genauso wie die Schokolade“, weiß Zechmeister. Immerhin haben die Franzosen seit jeher Blüten nicht nur als Kosmetika oder Parfüm geschätzt, sondern eben auch in der Patisserie. Flieder und Mimosen. Neben dem Veilchen werden heute auch Rosenblätter, Flieder oder die Blüten der gelben Mimose kandiert. Hierzulande findet man meist nur Veilchen – und diese niemals ohne Sisi-Verweis –, Rosen und Flieder. Dass man aber sehr viele Blüten kandieren und in der Patisserie verwenden kann, hat sich bis auf wenige Ausnahmen noch nicht herumgesprochen. Eigentlich verwunderlich, sind doch Samen für essbare Blüten in so gut wie jedem Gartencenter zu finden, was Hobbygärtnern das süße Experimentieren erleichtert.

Wobei bei den essbaren Blüten natürlich darauf zu achten ist, dass die Blumen