Das pulverisierte Ei aus der Stei

Während der Großteil der hierzulande konsumierten Frischeier aus Österreich stammt, ist das bei Trocken- oder Flüssigeiern selten. Eivita dagegen stellt Trockeneier aus steirischen Eiern her.

Einmal im Jahr haben Hühnereier ihren großen Auftritt. Sie werden als Ostersymbol schlechthin gefeiert, untermauert mit Bildern glücklicher Hühner und dem stolzen Hinweis, dass man hierzulande Wert auf heimische Eier legt, deren Herkunft dank Eierdatenbank auch zurückverfolgt werden kann. Was dabei selten dazugesagt wird, ist, dass die Eierdatenbank auf freiwilliger Basis funktioniert. Und dass der Patriotismus zwar bei Frischeiern im Lebensmittelhandel gelebt wird. In der verarbeitenden Industrie und in der Gastronomie sieht das hingegen anders aus.

„Pro Tag kommen 700.000 Eier aus dem Ausland nach Österreich, das meiste als Flüssig- und Trockenei. Zwei Drittel davon aus Käfighaltung“, sagt dazu Andreas Hütter. Er ist Geschäftsführer der Gnaser Frischeiproduktions GmbH, der größten Eierpackstelle Österreichs, und deren Schwesterfirma Eivita, der ersten Trockeneierpulververarbeitungsanlage Österreichs.

Trockenei ist pulverisiertes Ei in den Sorten Vollei, Eigelb und Eiweiß. Es wird vor allem in der verarbeiten- den Industrie, also zur Herstellung von Backwaren, Backmischungen, Nudeln oder Fertigprodukten verwendet. Das Pendant dazu ist das Flüssigei: bereits aufgeschlagene und konservierte Eier im Tetrapack, die gern in der Gastronomie verwendet werden.

Hütter führt gern durch seinen 25.000 Quadratmeter großen Betrieb im südoststeirischen Gnas. Immerhin ist er der einzige heimische Trockeneihersteller, der zu 90 Prozent österreichische Eier verarbeitet. „Der Rest ist Lohntrocknung für zwei bayrische Betriebe.“Seit 1970 gibt es die Firma Gnaser Frischei, die bereits sein Großvater gegründet hat. Heute wird sie von 200 Landwirten (aus der Steiermark, Kärnten, Niederösterreich und dem Burgen- land) beliefert, die rund 1,4 Millionen Legehennen halten (in Boden-, Freiland- und Biohaltung). 2013 kam Eivita dazu. „Das Hauptgeschäft bei Eiern ist vor Weihnachten und Ostern. Nach Ostern geht der Absatz um 30 bis 40 Prozent retour. Was soll ich mit den Eiern machen, die Hendl hören ja nicht auf zu legen“, sagt Hütter. Also wird daraus Eipulver produziert, das bis zu zwei Jahre lang haltbar ist. Hütters Kunden müssen das Pulver dann nur noch mit Wasser vermischen oder – etwa für Eivita ist die Schwesterfirma der Gnaser Frischeiproduktions GmbH, die größte Eierpackstelle Österreichs. Gnaser Frischei verpackt pro Jahr 300 Millionen Eier für verschiedene Handelsketten. Eivita produziert jährlich 150 Tonnen Trockenei aus 120 Mio. Eiern. Trockenei ist pulverisiertes Ei in den Sorten Vollei, Eigelb und Eiweiß und bis zu zwei Jahre haltbar. www.gnaser-frischei.at, www.eivita.at Backmischungen – mit anderen Bestandteilen vermengen. In der Industrie werde Trockenei vor allem deshalb geschätzt, weil man weniger transportieren müsse und die Qualität lang stabil bleibe, erklärt Hütter und führt durch die Betriebshalle.

Trockeneier werden vor allem in der verarbeitenden Industrie verwendet.

Vier Detektoren. In der Verpackungsstation herrscht kurz vor Ostern Hochbetrieb. 150.000 Eier werden pro Stunde verpackt. An vier Rampen werden die Eier – auch jene, die zu Pulver verarbeitet werden – angeliefert. In der Lagerhalle hat es 15 bis 18 Grad. „Das Problem bei Eiern ist weniger die fehlende Kühlung als Temperaturschwankungen. Deshalb ist die Kühlschranktür ein schlechter Ort, um sie zu lagern.“Im Sommer etwa sei es besser, ein Ei kurz nicht zu kühlen, als es starken Temperaturschwankungen auszusetzen.

Bevor ein Ei verpackt oder weiterverarbeitet wird, muss es vier Detektoren durchlaufen. Zuerst geht es durch einen Bruch- und einen Schmutzdetektor. „Da werden Eier, die automatisch brechen, aussortiert, zum Beispiel die mit dunkler Schale von jungen