Die Besten werden abgestempelt
In heimischen Schlachthöfen werden täglich Tausende Tiere angeliefert und als supermarktreif verpackte Fleischstücke auf den Weg zum Konsumenten gebracht. Das lässt manch einen grübeln: Woher weiß ich, dass mein Kotelett tatsächlich von genau dem Bauernhof stammt, der auf der Packung angegeben ist? Diese Skepsis ist verständlich, denn die logistische Leistung, die hier tagtäglich erbracht wird, ist enorm. Schon lang vor der Schlachtung stellt der Landwirt sicher, dass die Nachvollziehbarkeit später einmal gewährleistet ist. So werden Schweine spätestens 30 Tage vor der Schlachtung mit der Betriebsnummer tätowiert, handelt es sich um einen AMA-Gütesiegel-Landwirt, dann zusätzlich mit einem AMA-Symbol. Rinder werden bereits bei ihrer Geburt in der zentralen Rinderdatenbank der AMA registriert. Innerhalb von sieben Tagen nach der Geburtsmeldung muss das Kalb mit Ohrmarken versehen werden. In den Schlachthof kommt ein Rind schließlich nur mit „Ausweis“hinein: Der Viehverkehrsschein ist der Begleiter vom Geburtsbetrieb über den Mastbetrieb bis hin zu Schlachthof und Supermarkt.
Genaue Kontrollen
Doch ein Geburts- und Mastbetrieb mit AMA-Gütesiegel ist noch kein Garant dafür, dass das begehrte Zeichen auch tatsächlich auf der Schnitzelpackung prangt. Denn auch die Qualität des Fleisches muss den AMA-Kriterien entsprechen. Entscheidend ist hier neben dem Fettgehalt vor allem der pH-Wert. Egal, ob Rind oder Schwein: Bei jedem Schlachtkörper wird der Säuregrad des Fleisches mittels pHWerts gemessen. Passt der pHWert, weiß man einerseits, dass die Qualität des Fleisches stimmt und ein zartes Stück auf dem Teller landet. Andererseits bedeutet es auch, dass die Maßnahmen zum schonenden Umgang mit den Tieren gut funktioniert haben, denn Stress schlägt sich im Säuregrad nieder. Dass die Tiere keinem unnötigen Stress ausgesetzt werden, überprüft unter anderen auch der Tierarzt. Auf jedem heimischen Schlachthof finden sich Veterinäre, die alle Schritte von der Entladung über die Betäubung bis hin zur Schlachtung begleiten und kontrollieren. Weiteres Kriterium für ein niedriges Stresslevel der Tiere ist der Transport. Österreichische Schlachthöfe sind traditionellerweise meist dort angesiedelt, wo auch viele Bauernhöfe zu finden sind. So sind etwa die Landwirte, die ihre Schweine zum großen Schlachtbetrieb in Wolfsberg im Schwarzautal bringen, hauptsächlich im näheren Umkreis des Schlachthofs zu finden. Je kürzer der Transportweg, desto schonender für die Tiere. Neben dem Landwirt und dem Fleisch selbst muss sich auch der Schlachtbetrieb den Kontrollen des AMA-Gütesiegel-Programms stellen. Zwei- bis dreimal im Jahr gibt es unangemeldete Kontrollen der AMA, dazu ein jährliches System-Audit. Beim Rundgang durch den Schlachthof wird von den AMA-Kontrolloren alles unter die Lupe genommen – vom Warenwirtschaftssystem bis hin zur kaputten Fliese.
Rückverfolgung garantiert
Die Rückverfolgbarkeit des Produkts ist dabei stets ein Schwerpunkt. Die Schlachthöfe zeigen sich in diesem Bereich bestens aufgestellt. Jedes einzelne Stück Fleisch, das über Förderbänder, Zerlegetische und Verwiegestationen läuft, kann zu jeder Zeit genau rückverfolgt werden. Das garantieren Tätowierungen, aufgestempelte Schlachtnummern, Schlachtkörperetiketten und Zerlegeprotokolle. Die Begleitdokumente werden in das jeweilige Verkaufsgeschäft mitgeliefert. So ist die Herkunft des Fleisches stets nachvollziehbar. Alle Informationen unter www.amainfo.at Im Österreichischen Bundestierschutzgesetz ist genau festgelegt, wie Tiere gehalten werden dürfen und wie viel Platz sie im Stall haben müssen. Die AMA-Richtlinien sind in einigen Bereichen strenger. Grundsätzlich obliegt die Kontrolle der gesetzlichen Vorschriften bei der Schlachtung der Bezirksverwaltungsbehörde, also dem Amtstierarzt. Dieser entsendet einen amtlichen Tierarzt, der jede gewerbliche Schlachtung in Österreich vor Ort überwacht. Im AMA-Programm zugelassene Schlachthöfe werden zusätzlich stichprobenartig und in jedem Anlassfall auf die Einhaltung der gesetzlichen Tierschutzkriterien überprüft. Im Fall von Abweichungen werden Sanktionen verhängt. Schwere Tierschutzverletzungen werden den Behörden gemeldet. Sind Tiere krank, müssen sie behandelt werden. Das regelt das Tierschutzgesetz. Antibiotika dürfen im Rahmen des AMA-Gütesiegels ausschließlich therapeutisch, also nach Diagnose und Verord- nung durch einen Tierarzt, angewendet werden. Ein vorbeugender Einsatz ist verboten. Werden Medikamente wie Antibiotika verabreicht, muss dies genau dokumentiert werden. Um auf Nummer sicher zu gehen, ist im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms nach einer vom Tierarzt begründeten Antibiotikagabe die doppelte gesetzliche Wartezeit abzuwarten, bevor die Tiere geschlachtet werden dürfen. Das garantiert, dass Antibiotikarückstände sicher abgebaut werden.