Schnitzeljagd für höchste Qualität
AMA-Kontrollor müsste man sein, dann würden vergnügliche „Schnitzeljagden“immer wieder zum Arbeitsalltag gehören. Gut, vielleicht nicht gar so vergnüglich, aber mit Sicherheit spannend und informativ. Denn eine Aufgabe der AMA-Gütesiegel-Kontrollore ist es, die Nachvollziehbarkeit und Plausibilität eines Lebensmittels zu überprüfen. Dazu wird etwa der Weg eines Schnitzels von hinten aufgerollt. Die Spurensuche beginnt an der letzten Station der Vermarktungskette – im Supermarktregal.
„Die AMA-Kontrolle im Supermarkt sieht so aus, dass der Kontrollor plötzlich – wohlgemerkt unangemeldet – bei uns im Betrieb steht und alles von oben bis unten überprüft“, erzählt Siegfried Weinkogl, Bereichsleiter eines der größten steirischen Fleisch- und Wurstproduzenten.
Kontrolle im Rückwärtsgang
Teil der Kontrolle ist es, sich, vereinfacht gesagt, ein Stück Fleisch zu schnappen und es bis zum Bauernhof zurückzuverfolgen. An sämtlichen Stationen vom Supermarkt über den Schlachthof und den Mastbetrieb bis zurück zum Züchter muss die genau diesem Produkt entsprechende Dokumentation zu finden sein. Nur dann ist die Etikettierung mit dem begehrten AMA-Gütesiegel auch gerechtfertigt.
Im Betrieb von Siegfried Weinkogl setzt man schon seit mehr als 20 Jahren auf das AMAGütesiegel. „Damals gab es noch kein Herkunfts- und Qualitätsprogramm wie dieses“, erzählt Weinkogl. „In der Zwischenzeit sind verschiedene weitere Siegel gekommen – und bald wieder gegangen. Das AMA-Gütesiegel hat sich durchgesetzt, weil die Kunden ihm vertrauen.“Und dieses Vertrauen ist berechtigt: Fleisch darf sich nur dann mit dem AMAGütesiegel schmücken, wenn strenge Richtlinien eingehalten und laufend überprüft werden.
Kontrolle bis zur Fleischtheke
Das AMA-Gütesiegel-Programm leistet das, was dem Konsumenten nicht möglich ist: sicherzustellen, dass nur höchste Qualität im Einkaufswagerl landet. Auch an der Fleischtheke mit Bedienung ist jedes Stück genau nachvollziehbar: „Beim Rind funktioniert die Rückverfolgung über das Einlegeetikett, das vom Zerlegebetrieb mit dem Fleischstück einvakuumiert wird, beim Schwein über Lieferscheine und Chargennummern.“
Die Einlegeetiketten sind stets zur Hand, sie werden sogar 14 Tage lang aufbewahrt, eine Maßnahme, die ebenfalls bei der AMA-Kontrolle überprüft wird. Zu den regelmäßigen Checks durch die AMA, die Der heimische Konsument kauft immer bewusster ein, beobachtet Siegfried Weinkogl: „Gerade jüngere Menschen essen heute vielleicht etwas weniger Fleisch, aber wenn, dann soll es besonders gut sein.“Dieses Außergewöhnliche ist dann oftmals etwas Regionales: „Gerade beim Rindfleisch wird das deutlich. Österreichweit ist beim Rind- amtliche Lebensmittelüberwachung und unabhängige Kontrollore kommen noch die Argusaugen der Mitarbeiter.
Denn: „In unserem Betrieb mit rund 130 Mitarbeitern sind drei Personen allein für das Qualitätsmanagement zuständig. Allerdings fleischkonsum ein leichter Rückgang zu verzeichnen, aber bei uns im Raum Graz geht es eher in die andere Richtung. Ich denke schon, dass dies letztendlich auch mit unseren sehr erfolgreichen Regionalprogrammen zusammenhängt. Der Kunde ist auch bereit, dafür einen gewissen Mehrpreis zu bezahlen, das halte ich für eine sehr positive Entwicklung.“ muss ich dazusagen, dass sich kein einziger Mitarbeiter wirklich aus diesem Bereich ausnehmen kann, denn Lebensmittelsicherheit geht uns alle etwas an“, bekräftigt Siegfried Weinkogl. Alle Informationen: www.amainfo.at Grundsätzlich obliegt die Kontrolle der gesetzlichen Vorschriften bei der Schlachtung der Bezirksverwaltungsbehörde. Diese entsendet einen amtlichen Tierarzt, der jede gewerbliche Schlachtung in Österreich vor Ort überwacht. Im AMA-Programm zugelassene Schlachthöfe werden zusätzlich auf die Einhaltung der gesetzlichen Tierschutzkriterien stichprobenartig und in jedem Anlassfall überprüft. Im Fall von Abweichungen werden Sanktionen verhängt. Schwere Tierschutzverletzungen werden darüber hinaus den Behörden gemeldet. Fleisch darf nur dann das rot-weißrote AMA-Gütesiegel tragen, wenn die Tiere ihr gesamtes Leben in Östereich verbracht haben. Also in Österreich geboren, gefüttert und geschlachtet wurden. Um das sicherzustellen, wurde ein System mit Ohrmarken und Identifikationsnummern entwickelt, mit dem sich die Herkunft jedes Tieres bis zur Geburt eindeutig feststellen lässt. Anhand dieser Identifikationsnummer sind Tiere im Schlachthof zuordenbar getrennt. Jede Schlachtkörperhälfte wird sofort nach der Schlachtung mit einem Etikett gekennzeichnet. Wird der Schlachtkörper danach weiter zerlegt, kommt auf jedes Teil abermals ein Etikett. Damit lässt sich die Herkunft bis zum fertig verpackten Produkt genau nachvollziehen. Stress wirkt sich negativ auf die Qualität und den Geschmack von Fleisch aus und kann durch den pH-Wert (Säuregrad) gemessen werden. Bei AMA-Gütesiegelfleisch wird der pH-Wert nach der Schlachtung gemessen und garantiert so die hohe Fleischqualität.