Fleischbecherl

„Schneide ein kälbernes Schnitzel ganz klein, auch ein wenig Mark, in Milch eingeweichte Semmel und ein Eingerührtes darunter, würze und salze es gut, treibe ein wenig Butter ab, schlage ein ganzes Ey und einen Dotter darunter, und rühre das Gehackte darein, hernach mache ein Ragou von Kälberohren, Briesel, Eyterl, Obergaum, Spargelköpf, grüne Erbsen, gedünstete Maurachen und Champignon, würze dieses mit Muskatblüthe, dünste es gut mit Butter unter einander ab, beschmiere die Becherl, streiche von dem Taig oder Fasch einen kleinen Fingerdick hinein, stelle es auf einen mürben Taig, fülle es mit dem Ragou obenauf, bestreiche es auch mit dem Fasch, backe es in der Tortenpfanne, und gieb es warm auf die Tafel.“ GŻrnierung: Kalbsohren, Euter und Maul sind nur drei der speziellen Zutaten für dieses vergessene Gericht, das nicht zuletzt dank der Pilze und der Eier ziemlich eiweißhaltig ist. „Eingerührtes“bezeichnet an sich verschlagene Eier, in diesem Rezept werden etwas später allerdings noch einmal Dotter und ein Ei erwähnt, die genaue Eiermenge ist also etwas unklar. Muskatblüte wurde früher viel öfter eingesetzt als heute (dieses Rezept stammt aus einem Manuskript von 1802). Zitiert aus dem Buch „Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart. Pilzgerichte in Kochbüchern aus zwei Jahrhunderten bis 1918“(Mandelbaum-Verlag).