M Chilispezialisten
100 Jahren Anbau einfach erschöpft. So muss er sich nicht mit Bodenkrankheiten oder Unkraut herumschlagen. Gedüngt werden die Pflanzen über die computergesteuerte Bewässerung. Alle zwei bis drei Wochen kommt eine Probe ins Labor, daraufhin wird dann die Bewässerung auf die benötigten Nährstoffe eingestellt. Schädlinge werden mit Nützlingen bekämpft. Kölbl deutet auf die kleinen Papiersackerl, die vereinzelt auf Pflanzen hängen. Gespritzt wird nur im Notfall, wenn der Druck von außen zu groß ist und die Nützlinge das allein nicht mehr schaffen. „Seit wir weniger spritzen, haben wir auch viel mehr Spinnen im Glashaus.“ Chilibrand oder Chilieis. Die Jungpflanzen kauft Kölbl jedes Jahr über einen holländischen Händler zu, in der fünften Kalenderwoche werden sie gesetzt, ab der 16. Kalenderwoche, also Mitte April, wird mit der Ernte begonnen, die bis in den November hinein dauert. In guten Wochen werden bis zu 2000 Kilogramm geerntet. An den Enden der einzelnen Reihen weisen Schilder daraufhin, welche Reihe an welchem Wochentag beerntet wird. „Das ist noch man ähnlich wie bei der Chilipaste im Rezept vorgehen).
Auch zum Fermentieren eignen sich Chilis und Paprika. Katrin Thomas gibt in ihrem Buch „Fermentieren“(Kneipp Verlag) dazu ein einfaches Rezept für fermentierte Röstpaprika. Dazu einfach zehn Spitzpaprika einige Minuten ohne Fett bei 200 Grad grillen. Knoblauch schälen, stückeln und in Öl leicht anbraten. Den entkernten und in Stücke geschnittenen Paprika und den Knoblauch in Gläser füllen. Das Ganze mit einer Salzlake (aus einem Liter Wasser und zwei Esslöffeln Salz) aufgießen, nur die obersten drei Zentimeter zum Glasrand frei lassen. Mit aufgelegtem Deckel mindestens drei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Wenn das Sprudeln nachgelassen hat, Deckel zudrehen und die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Das Ganze funktioniert natürlich auch mit rohem Paprika und Chilis.
Die einfachste Variante aber ist, die Chilis zu trocknen: im Backofen, im Dörrapparat oder an einem warmen, schattigen Platz, der genug Luftzug hat. vom Vorjahr. Damit sich die Arbeiter leichter tun, haben wir die Tage auch auf rumänisch hingeschrieben“, erklärt Kölbl die zweisprachigen Schilder.
90 Prozent der Ernte wird über die Genossenschaft vertrieben. Der Rest wird ab Hof verkauft oder weiterverarbeitet. Kölbls Mutter produziert Chilimarmeladen, Pasten und Saucen. Auch Chilisalz, Chiliöl und sogar ein Chilibrand (auf Apfelbasis) wird hergestellt. „Das geht ganz gut, die Leute wollen es immer schärfer, selbst bei süßen Sachen wie Honig oder Marmelade.“Für nächstes Jahr will er eine Chilischokolade und auch ein Chilieis herstellen.
Seine Eltern haben sich mittlerweile nicht nur an die vielen Chilis, sondern auch an die neue Betriebsweise gewöhnt. „Wobei mein Vater den Computer noch immer nicht anrührt. Das macht dann meine Mutter, wenn wir auf Urlaub sind.“
»Die Leute wollen es immer schärfer, selbst bei Süßem wie Honig oder Marmelade.«
Chilipaste 30 Chilis, 1 roter Paprika, 5 Knoblauchzehen, 200 ml Olivenöl, 1/2 TL Salz. Stiele entfernen, Chilis halbieren, Samen entfernen. Chilis je nach Schärfe in warmem Wasser ca. 20 min auslaugen lassen. Auf einem Küchentuch abtropfen. Paprika vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf einem Bachblech 6–8 min unter dem Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedeckt 30 min auskühlen lassen, Haut abziehen. Knoblauch schälen, halbieren, Keim entfernen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten mit einem Standmixer 30 sec mixen. In Gläser füllen, verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerbreit heißes Wasser auf ein Blech, Paste bei 130° C Ober-/Unterhitze ca. 1 h einkochen. Quelle: „Sommer. Die JahreszeitenKochschule“. Verlag Brandstätter.