Ein Hirsch-Zöm­mer zu rich­ten

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Niemb ein schö­nen Zöm­mer, thue sol­chen in ein Cast­roll, Gieß ein gut­ten Wein dar­an, und Es­sig und Was­ser, saltz was recht ist, her­nach gieb gantz ge­würtz dar­auff, Mu­scät­b­lie, und weis Jm­pör gan­zen Pfef­fer, wohl Zwi­fel mit Mandl, be­steck mit Ros­ma­rin, Kutl krauth, lor­ber blätl, die­ses al­les un­ter­ein­an­der gut ge­kocht, wann der Zöm­mer recht kocht ist, so Niemb ihn her­nach auf ein Cast­roll tö­ckel, oder Dort­ten blätl, Niemb ein sau­bers tuch, trück­ne ihn in der höche gut an, Niemb die Sup­pen, seuchs durch ein häre­nes Sieb, seuch die Sup­pen dar von, nem­lich die fet­ten, her­nach niemb von der nem­li­chen fet­ten in ein Pfändl, laß haiß wer­den, rest ein halb Weiß Brod und se­mel breßl durch ein­an­der, her­nach gieß ein Gut­ten Wein dar­an, zu­ckers bieß süß ge­nug ist, klein ge­würf­f­le­te Le­mo­ny Schöl­ler ge­stos­se­nes Zim­met und Nä­gel dieß al­les un­ter­ein­an­der in de­nen bre­seln ge­röst, daß nicht zu süß und nicht zu sau­er ist, eß muß die Rech­te Picä­n­tä ha­ben, alß dann niemb die Nem­li­che ge­res­te Breßln, Gieb un­ter den ge­koch­ten Hir­schen-Zöm­mer, stel­le es in ein Bach ofen, oder Dort­ten Pfann, daß die Breßl Stäh­re haut be­kom­men, giebs auf ein Schüs­sel, gieb ein we­nig von der Nem­li­chen Sup­pen, stel­le es auf ein glut, her­nach gieb ein Pom­me­ränt­schen Soß, oder was be­lie­big dar­zue, ist för­tig.“ Gar­nie­rung: Man mö­ge das Fleisch mit Ros­ma­rin „be­ste­cken“und „Nä­gel“hin­zu­fü­gen, sagt die­ses ba­ro­cke Re­zept für Hirsch­zie­mer, Hir­sch­rü­cken samt Len­de. Es däm­mert uns: Im Kin­der­lied „Gu­ten Abend, gut’ Nacht“kommt „mit Näg­lein be­steckt vor“. Es han­delt sich um Ge­würz­nel­ken, die einst an Wie­gen und Kin­der­bet­ten be­fes­tigt wur­den, um Krank­hei­ten fern­zu­hal­ten. Das Re­zept (zi­tiert nach „Kar­p­fen, Krebs und Käl­ber­nes“, Man­del­baum-Ver­lag) sieht ein süß­sau­res Aro­men­spiel vor, mit Bit­teror­an­gen, Zimt, Zi­tro­nen­scha­le, Ge­würz­nel­ken, Weiß­brot und Wein. Wich­tig ist das Ab­schme­cken: „eß muß die Rech­te Picä­n­tä ha­ben“.

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