Frisch und frei gelegt

Rechnet man alle Eier zusammen, die in Österreich innerhalb eines Jahres verzehrt und verarbeitet werden, ergibt das eine riesige Menge. Über zwei Milliarden Stück landen auf Österreichs Frühstückstischen, in Kuchen, Aufläufen und Schnitzelpanier, was umgerechnet mehr als 130.000 Tonnen ausmacht. Diese Nachfrage kann weitgehend durch heimische Produktion bedient werden, der Selbstversorgungsgrad lag im Vorjahr mittlerweile bei 86 Prozent. In den vergangenen Jahren ist die Nachfrage nach Eiern gestiegen.

Besonderes Augenmerk wird diesem hochwertigen Lebensmittel zum Welt-Ei-Tag am 13. Oktober geschenkt. Die AMA, in deren Qualitätsprogramm, dem AMA-Gütesiegel, die meisten der heimischen Landwirte und Eierproduzenten arbeiten, veranstaltet daher landesweit Aktionen. So werden in Wien etwa bei der Hofburg und dem Parlament, beim Schottentor, in der LugnerCity, in Wien Mitte und am Rochusmarkt Jauseneier verteilt. Ins Leben gerufen wurde der Welt-Ei-Tag 1996 von der „International Egg Commission“im Rahmen eines WeltEi-Kongresses – nicht von ungefähr in Wien.

Alles eine Haltungsfrage

Hinter einem hochwertigen Lebensmittel steht stets qualitätvolle, kontrollierte Produktion. Beginnend mit der Haltung der Tiere, die in Österreich sehr streng geregelt ist. Freilandhaltung bedeutet, dass eine Legehenne zumindest gesamt acht Quadratmeter Auslauf im Freien haben muss, wo sie scharren und picken kann. Sie braucht einen Platz, um in Ruhe täglich ein Ei in ein Nest zu legen. Im Stall dürfen höchstens acht Hennen pro Quadratmeter gehalten werden. Die nutzbare Fläche muss zu einem Drittel mit Stroh oder anderer Einstreu bedeckt sein. Genaue Vorgaben betreffen auch das Futter (und ergänzend Mais, Weizen, Erbsen, Hafer, europäischen Soja), die Verabreichung von Arzneimitteln (nur im Krankheitsfall) oder Faktoren wie Lüftung und Wasserversorgung. Von der Freilandhaltung unterscheidet sich die biologische Hal- tung mit noch weitreichenderen Auflagen hinsichtlich Futter, Platz, Gruppengröße und Art der Legenester. Die Tiere werden mit gentechnikfreiem Bio-Futter ernährt. Ein Trend in der Freilandhaltung ist wiederum die Ausweitung der Stallzone um den Außenklimabereich „Wintergarten“: Angrenzend zum Stall können die Tiere bei natürlichen Temperaturen, aber geschützt vor Wind, Wetter und tierischen Angreifern herumlaufen.

Bodenhaltung bedeutet wiederum nicht, dass sich die Tiere ausschließlich am Boden bewegen. Der Stall ist in mehreren Ebenen angelegt, zwischen denen sich die Tiere frei bewegen be- ziehungsweise auffliegen können. Ein Drittel des Stallraums muss als Scharrraum vorhanden sein – nebst Nestern zur Eiablage und Sitzstangen, auf denen die Hühner schlafen.

Für alle Eier gilt natürlich, dass sie von Hennen gelegt werden, die streng kontrolliertes Futter fressen und frisches Wasser trinken. Bezüglich der Inhaltsstoffe gibt es keinerlei Unterschiede, egal, ob man braun-, weiß- oder grünschalige Eier bevorzugt. Es ist auch ein Trugschluss, dass braune Hühner braune Eier legen. Die Schalenfarbe hängt von der Rasse und nicht von der Farbe der Federn ab. Hühnerrassen wie Araucana legen sogar Eier mit grünlicher Schale. Der Körper braucht hochwertiges Eiweiß für den Aufbau von Muskelzellen. Eier sind eine hochwertige Eiweißquelle und enthalten zahlreiche Mineralstoffe wie Folsäure und wichtige Vitamine wie D, B , A und B . 233 Eier werden pro Kopf und Jahr in Österreich gegessen. Wenn man bedenkt, dass eine Legehenne in diesem Zeitraum etwa 280 Eier legt, ergibt sich daraus rein statistisch, dass nahezu jeder Österreicher seine eigene Legehenne benötigt. Eier sollen kühl, trocken, lichtgeschützt und mit der stumpfen Seite nach oben gelagert werden. Feuchtigkeit beeinträchtigt die Schutzfunktion der Schale. Lebensmittel mit starkem Geruch, wie etwa Käse, sollen nicht neben Eiern gelagert werden, denn Eier können Fremdgerüche annehmen. Hygiene hat im Umgang mit Eiern und bei der Zubereitung höchste Priorität. Wenn sich Salmonellen am Ei befinden, sind sie vor allem auf der Schale. Daher ist es ratsam, sich immer die Hände zu waschen. Für Speisen, die rohe Eier enthalten, sollten nur ganz frische Eier verwendet werden. Und Eier sollten gut gekühlt werden: Bei Temperaturen unter acht Grad vermehren sich Salmonellen praktisch nicht. Eier dürfen beim Verkauf maximal 21 Tage alt sein. Bei sachgerechter Lagerung halten sie dann allerdings noch mindestens eine Woche nach Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Danach sollten die Eier nur noch durcherhitzt (über 70 Grad Celsius) verwendet werden.

FOTOS: AMA (3), DIMO DIMOV Der Anteil an Freilandhaltung von Legehennen nimmt seit Jahren zu. Unterscheiden sich weiße, braune und grüne Eier qualitativ? Wie wertvoll ist ein Ei für eine bewusste Ernährung? Wie hoch ist der Verbrauch von Eiern in Österreich?

Ein Stempel für jedes Ei, das den Bauernhof verlässt.