MA­NUE­LA FILIPPOU

Die Presse am Sonntag - - Eco -

An ei­nem ein­zi­gen Abend 22 Stor­nie­run­gen. Und als ob das nicht ge­reicht hät­te, ka­men an die­sem Sep­tem­ber­tag im Gra­ce noch zwei so­ge­nann­te NoShows da­zu. Je­mand hat­te sich um ei­ne Stel­le be­wor­ben und gleich ei­ne Re­ser­vie­rung hin­ter­her­ge­schickt. Die­ser Je­mand soll­te aber nie zum Abend­es­sen auf­tau­chen.

Pe­tra und Oli­ver Lu­cas er­öff­ne­ten 2016 ihr Gra­ce im vier­ten Be­zirk, es zählt zu den Bis­tro­no­my-Lo­ka­len. Mit der frag­wür­di­gen Moral vie­ler Gäs­te hat­ten die Neo-Un­ter­neh­mer nicht ge­rech­net. Und das Gra­ce ist nicht das ein­zi­ge Wie­ner Lo­kal, das der­zeit ge­wal­tig mit Stor­nie­run­gen oder gar der Kö­nigs­dis­zi­plin im ne­ga­ti­ven Sinn, den No-Shows, kämpft. „Das ist ei­ne ra­sen­de Ent­wick­lung“, sagt et­wa der Koch Alex­an­der May­er.

Die „Pres­se am Sonn­tag“hat zahl­rei­che Gas­tro­no­men kon­tak­tiert. Man­che re­de­ten of­fen, bei an­de­ren hat man in­des das Ge­fühl, sie ha­ben Angst, es könn­te ein schlech­tes Licht auf das Lo­kal wer­fen, wenn man zu­gibt, dass Gäs­te nicht auf­tau­chen. Im Gra­ce gab es schon am An­fang trotz gro­ßen An­drangs No-Shows. Das Re­ser­vie­rungs­buch zeigt das Aus­maß des Pro­blems – und auch die lo­gis­ti­schen Schwie­rig­kei­ten, da­mit um­zu­ge­hen. Rund zwan­zig Gäs­te pro Abend braucht man hier al­lein für den Brea­ke­ven, bei 30 bis 35 Plät­zen. An vie­len Aben­den wa­ren al­le Ti­sche aus­ge­bucht. Der Tag wur­de im On­line-An­fra­ge­sys­tem (aus dem ins Buch über­tra­gen wird) so­mit ge­schlos­sen. Nach Stor­nie­run­gen müs­sen die Ti­sche im Buch durch­ge­stri­chen und on­line wie­der frei­ge­ge­ben wer­den – wa­ren aber dort wo­mög­lich ei­ne Wo­che blo­ckiert. Dass das Gra­ce durch wei­te­re Bis­tro­no­my-Lo­ka­le Kon­kur­renz be­kom­men hat, mag ein Hemm­schuh sein. Es ist aber nicht das Haupt­pro­blem: „Wenn al­le ge­kom­men wä­ren, die ge­bucht ha­ben, wä­re al­les bes­tens.“Das In­ter­es­se an ih­rem Lo­kal ist da. Bloß: Man­che Gäs­te ha­ben wo­mög­lich wei­te­re Lo­ka­le für den­sel­ben Abend re­ser­viert.

Es ist näm­lich die Chuz­pe vie­ler Gäs­te, die Gas­tro­no­men fas­sungs­los macht. Ei­ner er­zählt, die Ser­vice­lei­te­rin ha­be mit­be­kom­men, dass ei­ne Tisch­ge­sell­schaft für den­sel­ben Abend auch wo­an­ders re­ser­viert hat­te, und an­ge­bo­ten, dort te­le­fo­nisch Be­scheid zu ge­ben, dass man nicht kom­men wür­de. „Na, das wer­den die schon mer­ken, hö­hö.“Alex­an­der May­er be­rich­tet von Leu­ten, „die stolz von ih­rer Tak­tik er­zählt ha­ben: ,Wir ha­ben nie Pro­ble­me, ei­nen Tisch zu krie­gen, wir bu­chen ein­fach in meh­re­ren Lo­ka­len.‘ Ich bin aus­ge­flippt.“Ein an­de­rer sagt: „Ei­ne Zeit­lang hat­ten wir in Wien of­fen­bar ei­ne Epi­de­mie der to­ten Omas.“ Be­wusst­sein für Fair­ness. Wel­che Stra­te­gi­en gibt es, au­ßer dem Schaf­fen ei­nes Be­wusst­seins für Fair­ness bei den Gäs­ten, für Gas­tro­no­men? Ein Re­stau­rant zu über­bu­chen wie im Flug­zeug? „Aber was wä­re los, wenn ein Gast kommt, der re­ser­viert hat, und es ist dann kein Tisch mehr frei?“, fragt Pe­tra Lu­cas rhe­to­risch.

Um mit Kre­dit­kar­ten­stra­f­abbu­chun­gen zu han­tie­ren, da­für sei, so Klaus Pi­ber, der­zeit we­der die ös­ter­rei­chi­sche Men­ta­li­tät noch die Rechts­la­ge aus­rei­chend ge­eig­net. Pi­ber führt das Mer­ca­do, das Yohm und das Frank’s und kennt das feh­len­de Ver­ständ­nis für Kre­dit­kar­te­nusan­cen hier­zu­lan­de. „In den USA braucht man gar nicht ver­su­chen, oh­ne Kre­dit­kar­te ei­nen Platz zu be­kom­men.“„Ich glau­be, es wird kein Weg dar­um her­um­füh­ren, mit Kre­dit­kar­ten­ab­bu­chun­gen zu ar­bei­ten“, glaubt Pe­tra Lu­cas. „Wenn sich al­le Lo­ka­le zu­sam­men­tun . . .“

Im Ed­vard im Kem­pin­ski hat Ge­ne­ral Ma­na­ger Ger­hard Mi­tro­vits NoShow-Ge­büh­ren ein­ge­führt. Seit Mai wird bei No-Shows „ei­ne Ge­bühr von 150 Eu­ro pro Per­son in Rech­nung ge­stellt“. Ein ver­gleichs­wei­se ho­her Be­trag. Mi­tro­vits über­legt, die Ge­büh­ren Gastgeberin im Re­stau­rant Kon­stan­tin Filippou Wir­te, die No-Show-Ge­büh­ren er­he­ben wol­len, kön­nen mit un­ter­schied­li­chen Bu­chungs­sys­te­men ar­bei­ten. Sea­tris et­wa prüft Kre­dit­kar­ten­da­ten auf ih­re Gül­tig­keit, schickt Gast und Lo­kal ei­ne Be­stä­ti­gung, be­setzt au­to­ma­tisch stor­nier­te Ti­sche mit­tels War­te­lis­te neu. In Wien ar­bei­ten die Lo­ka­le Mraz & Sohn so­wie Ama­dor mit Sea­tris. Bei Ama­dor wird bei Nich­t­er­schei­nen die Kre­dit­kar­te mit ei­ner Stor­no­ge­bühr von 95 Eu­ro pro Per­son be­las­tet, man be­kommt ei­nen Gut­schein in die­ser Hö­he ge­mailt. Bei Mraz & Sohn ist man zu­frie­den mit dem Sys­tem, die Zahl der No-Shows sei auf fast null zu­rück­ge­gan­gen.

An­ders ge­hen Ma­nue­la und Kon­stan­tin Filippou das Pro­blem an: Mit­ar­bei­te­rin­nen ru­fen al­le Gäs­te am Vor­tag der Re­ser­vie­rung an. „Wir schau­en, ob die Gäs­te gut in Wien ge­lan­det sind, fra­gen, ob es beim Tisch bleibt. Re­ser­vie­run­gen oh­ne Te­le­fon­num­mern neh­men wir nicht an.“Ma­nue­la Filippou will mit den Te­le­fo­na­ten auch ein Be­wusst­sein da­für schaf­fen, „wie wich­tig es für uns ist, dass wir wis­sen, ob ein Gast kommt oder nicht“. Das The­ma No-Shows hat für das Paar nicht nur ei­ne fi­nan­zi­el­le, son­dern auch ei­ne at­mo­sphä­ri­sche Di­men­si­on: „Nie­mand will lee­re Ti­sche se­hen. Wie wür­de sich An­na Netreb­ko füh­len, wenn die ers­ten drei Rei­hen frei blei­ben?“

Man­che Gäs­te sind auf ih­re Tak­tik stolz, in meh­re­ren Lo­ka­len zu re­ser­vie­ren.

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