Herr Smejkal und der mobile

Der Wiener Peter Smejkal hat seinen Beruf als Steuerprüfer auf Eis gelegt und räuchert nun Fische in seinen mobilen Holzräucheröfen. Verkauft werden sie auf Märkten und Events.

Es ist nicht gerade jene Gegend, in der man einen Betrieb, der sich auf Räucherfisch spezialisiert hat, vermuten würde. In einer Kleingartensiedlung im 21. Wiener Gemeindebezirk hat Peter Smejkal zwei seiner vier Arbeitsgeräte positioniert. Wobei, streng genommen ist das nicht einmal sein Firmensitz, sondern vielmehr seine Privatadresse. Einen Firmensitz hat Herr Smejkal zwar auch, der sei aber weniger hübsch zu fotografieren. Sein Arbeitsplatz ist aber immer dort, wo ihn seine Kunden hinbestellen. Smejkal betreibt das EinMann-Unternehmen Räucherfischpeter. Je nach Auftrag stellt er seine maximal vier Holzräucheröfen bei Veranstaltungen, Märkten und privaten Feiern auf, um vor Ort Räucherfische, Flammlachs, Steckerlfisch oder andere Fischspezialitäten zu verkaufen.

„Es gibt heute ja viele verschiedene Möglichkeiten zu räuchern. Viele neue Öfen sind mehr ein Smoker, das hier sind ganz normale Heißräucherofen im Eigenbau“, erklärt Herr Smejkal und bittet in den kleinen Garten. Man solle sich über die hohen Zäune nicht wundern, seine Frau züchtet nämlich Hunde. Links und rechts vom Gartentor rauchen die beiden Öfen bereits, er hat sie schon eine gute Stunde vor un- serem Besuch angeworfen. Im unteren Teil des schrankhohen Ofens hat er mit Buchenholzscheite ein Feuer gemacht. „Echte 33 Zentimeter Buchenholzscheitel, kein Holzmehl oder Späne“, erklärt Smejkal. Oben werden die Fische im Ganzen aufgehängt. Die Filets werden auf ein Gitter gelegt – „und fertig ist der Zaubertrick“.

Vor acht Jahren hat er mit einem Freund begonnen, als Hobby Fische zu räuchern, vorwiegend bei Veranstaltungen. Das funktionierte gut, die Anfragen wurden mehr. So gut, dass sich irgendwann die Frage stellte, wie man unter Freunden korrekt abrechnet. Smejkal war nämlich damals noch als Steuerprüfer bei der Stadt Wien beschäftigt. „Er hat von Montag bis Freitag gearbeitet und ich bin erst am Wochenende dazugestoßen.“Man habe sich dann geschäftlich getrennt, bevor es zu Streitereien hätte kommen können.

Sein früherer Geschäftspartner ist nach wie vor mit mobilen Räucheröfen in Niederösterreich unterwegs. Smejkal hat vor etwa vier Jahren die Firma Räucherfischpeter gegründet und ist vorwiegend in Wien tätig. „Wir teilen uns sozusagen den Osten Österreichs.“Mittlerweile ist Smejkal von seinem Arbeitgeber, der Stadt Wien, karrenziert. Sich den Beruf leisten können. Vergleichen dürfe er den Verdienst mit seinem ursprünglichen Beruf nicht. „Sagen wir so, ich kann mir den Beruf leisten. Man hat eine sehr gesteigerte Lebensqualität, wenn man sein Hobby zum Beruf mach“, sagt er und fischt ein großes Stück Butterfisch aus einer Kühlbox.

Das wird in Filets geschnitten und kommt ebenfalls auf einem Gitter in den Räucherofen. Geräuchert wird so gut wie jeder Fisch: Begonnen bei heimischen Exemplaren wie Forelle oder Saibling bis hin zu Dorade oder schottischem Lachs. „Ich werde von meiner Kundschaft oft gefragt, ob ich die Fische auch selbst fange. Das würde ich sehr gern, ich würde auch gern den schottischen Lachs selbst fischen. Aber dann krieg ich ein Problem mit der Produktion und mit meiner Frau.“

Zum Räuchern eignet sich eigentlich jeder Fisch. Wichtig sei der Fettgehalt, erklärt Smejkal, ein Zander sei deshalb vielleicht weniger ideal. Je nach Fischart, Außentemperatur und auch Niederdruck räuchert er die Fische bei anfangs 100, später 80 Grad zwischen einer Stunde und 40 Minuten und zwei Stunden 15 Minuten. Aus Rücksicht vor seinen Nachbarn versucht er bei Niederdruckwetter im Gar-

Zum Räuchern eignet sich jeder Fisch – außer vielleicht Zander. Er hat zu wenig Fett. Mittlerweile ist das Fischräuchern sein Brotberuf – mit Hobbycharakter.

ten nicht zu räuchern (was er ohnehin nur bei Vorbestellungen machen muss). „Ich warne sie auch jedes Mal vor. Ich bin in der glücklichen Lage, meine Nachbarn zu meinen Freunden und Bekannten zählen zu dürfen“, sagt Smejkal, der durchaus auch das Zeug zum Wirt hat.

Saison sei bei ihm eigentlich das ganze Jahr. Im Winter ist er z. B. auf dem Weihnachtsmarkt bei den Blumengärten Hirschstetten anzutreffen. „Nur im Jänner und Februar ist es auch bei mir ruhig.“Das Geschäft laufe mittlerweile so