Dem Fisch kalt-warm geben
Alte Konservierungsmethoden wie das Räuchern haben geschmackliche Vorteile.
Es ist oft eine günstige Kombination, die das Nützliche mit dem Angenehmen verbindet. Konservierungsmethoden – meist solche, die es schon sehr, sehr lang gibt – haben neben der langen Haltbarkeit meist den angenehmen Nebeneffekt, dass das Endprodukt auch ausgezeichnet schmeckt.
So ist das auch beim Räuchern, das nicht nur bei Fisch, sondern auch bei Fleisch, Schinken oder Speck, aber auch bei Käse, Eiern, Obst, Gemüse und sogar Tee oder Tofu angewendet wird. Prinzipiell gibt es zwei Arten des Räucherns: das Kalt- und das Heißräuchern. Wichtig ist bei beiden Varianten, dass das Räuchergut zuvor lang mariniert wurde, sprich in eine Salzlake oder Beize eingelegt wurde. Dazu eignet sich etwa eine Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Zitronensaft oder -zesten. Etwa zwölf Stunden sollte man den gebeizten Fisch kühlen. Dann kann er entweder kalt oder heiß geräuchter werden. Beim Heißräuchern wird meist der Räucherofen auf 100 Grad erhitzt (um eventuelle Keime abzutöten), der Fisch selbst wird dann bei 60 bis 80 Grad geräuchert. Die Dauer hängt stark von der Größe des Fisches, aber auch dem Ofen ab. Meist liegt sie zwischen einer und drei Stunden. Wichtig ist, dass man Holz von Obstoder Laubbäumen verwendet. Das harzige Holz von Nadelbäumen macht den Fisch nämlich bitter.
Kalt geräucherter Fisch wird meist bei 15 bis 25 Grad hergestellt. Wärmer als 30 Grad darf es aber nicht sein, dafür dauert es wesentlich länger, mehrere Stunden bis hin zu Tagen. Es schadet nicht, den Fisch auch länger in der Salzlake liegen zu lassen (etwa 24 Stunden). Kalt geräucherter Fisch ist meist länger haltbar als heiß geräucherter. Fischzüchter Alexander Quester hat in seinem Kochbuch „Abenteuer Fisch“(Brandstätter Verlag) ein Rezept fürs Fischeräuchern aufgenommen. Er kocht dafür zwei Lorbeerblätter, fünf Wacholderbeeren, zehn Pfefferkörner, zwei Scheiben frischen Ingwers und 50 g Natursalz in einem Liter Wasser. Anschließend werden die Fische mit der abgekühlten Lake bedeckt und kommen zwölf Stunden lang in den Kühlschrank. Danach abspülen und trocken tupfen. Dann werden sie entweder in einem Räucherofen (bei 70 bis 80 Gad) oder in einem Räucherkasten am Grill rund 30 Minuten geräuchert. Alternativ geht es auch mit einem Topf und einem Kuchengitter. Das Räuchermehl kommt dafür auf Alufolie in den Topf, das Gitter mit den Fischen darüber und ein Deckel darauf. Dann die Fische auf dem Grill oder im Lagerfeuer rund 30 Minuten lang räuchern und währenddessen zwei-, dreimal wenden.