Die Klassiker unter den Teigen

Woher der Blätterteig stammt und warum man sich vorm Dampfl nicht fürchten muss.

Ein bisschen ist es verloren gegangen, das Wissen um die einzelnen Grundteige. Natürlich, jedes Backbuch, das etwas auf sich hält, bietet auch Rezepte zu den klassischen Teigen an. Spätestens seit es für all das eine Tiefkühlvariante im Supermarkt gibt, werden diese Rezepte aber nur von jenen studiert, die es wirklich wissen wollen. Schön langsam kommt es aber wieder, das Interesse an der Basis. Vielleicht auch, weil es etwas beinahe Meditatives haben kann, sich nur mit Mehl und Wasser (und je nach Teig ein paar anderen Zutaten) zu befassen und Schritt für Schritt die unterschiedlichen Aggregatszustände nicht nur zu beobachten, sondern mit seinen eigenen Händen herzustellen. Wenn dann zu guter Letzt ein glatter Teig da ist, darf man auch ein bisschen stolz sein. Da stört es auch nicht, dass dieser meist noch schneller weg als hergestellt ist. Mürbteig: Er gehört zu den einfacheren Teigen, den es mittlerweile in allen möglichen Varianten gibt – mit oder ohne Zucker, mit Dotter oder nur mit Eiklar, mit griffigem Mehl, mit Backpulver, mit erhöhtem Butteranteil, mit Butterschmalz, mit Creme´ fraˆıche, mit Schokolade, um nur ein paar Varianten zu nennen. Wichtig ist, dass das Fett – im Idealfall Butter – sehr kalt ist. Das einfachste Rezept ist jenes mit einem Mengenverhältnis von 3:2:1 (sprich 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker). „Damit der Teig noch als Mürbteig gilt, muss das Gewicht der Butter zumindest die Hälfte des Mehlgewichts erreichen, sonst wird der Teig zu hart“, schreibt Olga Hess in ihrem Kochbuchklassiker „Wiener Küche“. Die Butter wird in kleine Stücke geschnitten und mit den restlichen Zutaten (neben Mehl und Zucker: ein Ei oder nur ein Dotter, eine Prise Salz und je nach Geschmack 20 g Vanillezucker, bei Bedarf etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone) rasch zu einem Teig verknetet. Vor der weiteren Verwendung eine halbe Stunde kühl stellen. Wer statt Butter oder Margarine Schmalz oder Öl verwendet, muss dem Teig etwas Flüssigkeit beigegeben (z. B. Milch oder Wasser). Die Fettmenge kann in diesem Fall um ein Viertel verringert werden. Mürbteig wird bei 200 Grad gebacken.

Er dürfte übrigens im 18. Jahrhundert aufgekommen sein, als durch neue Mahltechniken feineres Mehl hergestellt werden konnte. Blätterteig: Bei diesem Teig gibt es wohl besonders häufig Berührungsängste. Ist er doch nicht gerade der einfachste Teig, nicht nur, weil er einen Vorteig verlangt. Immerhin verfügt ein richtig hergestellter Blätter-