Er Strudelteig verlangt
von, dass das Strudeln einst ein Muss war, zeugen Geschichten wie jene, dass gute Mädchen eine Handvoll Teig so weit ausziehen können sollten, dass sie ein Ross samt Reiter damit bedecken könnten, erzählt Weissbacher. Aus der Zeit der Monarchie gebe es Beschreibungen, wo Hausherrinnen Dienstmädchen beim Strudelteigausziehen beaufsichtigten. Von den böhmischen Köchinnen sei der Strudel damals sozusagen auf die Herrschaft übergesprungen und verfeinert worden. „In alten Kochbüchern findet man Kalbsstrudel, Lungenstrudel, Schokoladestrudel.“ Ursprung in der Türkei. Den Ursprung des Strudels ortet Weissbacher in der Türkei. Sicher ist, dass es nicht nur hierzulande die Tradition gibt, alles Mögliche in Teigblätter zu packen: In der Türkei und auch im ehemaligen Jugoslawien gibt es das schneckenförmige Börek oder Burek, das süße Baklawa baut auf feinsten Yufkateig, in Andalusien und Marokko isst man Bastilla, einen Fleischkuchen, der in Schichten durchscheinender Teigblätter gepackt ist. „Ursprünglich war Strudel ein ArmeLeute-Essen.“Und eine Art Take-away. teig über 144 Schichten. Die Franzosen legen dem noch ein ordentliches Schippchen drauf und nennen ihn gleich Millefeuille, was so viel wie 1000 Blätter bedeutet.
Erfunden worden soll er übrigens in Wien sein. Der Legende nach sollen Wiener Bäckergesellen erstmals die Idee gehabt haben, Butter auf Wasserteig auszurollen, um diesen dadurch luftiger zu machen, wie in Katharina Pratos Kochbuch „Die gute alte Küche“nachzulesen ist. In Dänemark wurde daraus dann die Danish Pastry aus Germbutterteig entwickelt. Dass an der Legende mit den Wiener Bäckergesellen etwas dran sein könnte, legt auch die französische Bezeichnung für Feingebäck – nämlich Viennoiserie – nahe.
Für die Herstellung bereitet man zuerst einen Vorteig zu und einen Butterziegel. Das Blättrigwerden entsteht durch das schichtweise Einarbeiten der Butter. Germteig: Genug Zeit und die passende Temperatur lautet beim Germteig die Zauberformel. Viele schreckt vor allem die Zeit oder viel mehr die Geduld ab,
Nach zwei Stunden duftet die Küche: Die ersten fünf sind schon fertig und verlocken zum Verkosten, zwei weitere sind im Rohr. Während Elli (34) und Anna ihren Erdapfelstrudel mittels Strudeltuch schon elegant einrollen, überlegen Johanna und Viktoria (30), wie sie die sieben Füllungen – darunter neben Apfel auch Geselchtes und Kraut – noch kombinieren können: BirneTopfen vielleicht? Oder Topfen-MohnHimbeere? „Strudel ist etwas extrem Vielfältiges“, so Weissbacher.
Dass die Stimmung vom konzentrierten Start weg immer gelöster wird, die Kursteilnehmerinnen mit Proseccoglas in der Hand in den Plauderton verfallen, ist durchaus gewollt: „Die ziehen ja schon ganz ohne Nachdenken den Teig aus“, sagt Weissbacher. „Das will ich: dass die Leute rausgehen und sagen: Ich kann jetzt einen Strudel machen.“Dazwischen immer wieder die man dafür braucht. Auch vor dem sogenannten Dampfl, einer Art Vorteig oder Gärprobe, haben viele Respekt. Olga Hess setzt bei ihrem Germteig auf folgende Zutaten: 300 g Mehl, 50 g Staubzucker, 50 g Butter, 1 Ei, 1/8 l Milch, 20 g Germ und eine Prise Salz. Mehl, Milch und Butter sollten lauwarm verarbeitet werden. Ist es zu warm, ster- Strudelteig 250 g glattes Mehl (Type 480), 150 ml Wasser, 3 EL Öl, 1 Spritzer Essig, 1 Prise Salz, Mehl zum Bestauben. Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Öl, Essig und nach und nach das lauwarme Wasser beigeben. Den Teig so lange kneten, bis er seidig glatt wird und sich von der Schüsselwand löst. Den Teig halbieren, zu zwei Kugeln formen, diese mit Öl bestreichen und mindestens eine Stunde zugedeckt rasten lassen. Rest: siehe oben. Fragen über Fragen. Die fundamentalste kommt gleich zu Beginn: Warum Strudelteig eigentlich überhaupt ausgezogen wird – und nicht einfach gerollt. „Weil er dann dünner wird.“
Um ihn gut rollen zu können, dürfe der Teig nicht so viel Wasser enthalten – und das beschränke seine Elastizität. Diese ist das oberste Ziel beim Rezept. Glattes Mehl Type 480, lauwarmes Wasser, Öl und einen Spritzer Essig. „Der Essig aktiviert den Kleber im Mehl. Wir arbeiten beim Strudelteig mit allen Tricks.“Und noch ein Trick, damit das (oft verteufelte) Gluten seine Arbeit tun kann und der Teig sich zieht: rasten lassen. Drei Stunden lang.
Und genau so lange dauert es auch, bis der Strudel endlich angeschnitten und verkostet wird. Insgesamt sind es zwölf Stück geworden: Erdapfel, Kraut, Erdapfel-Kraut, Geselchtes, TopfenMohn-Himbeer, Apfel mit und ohne Rosinen, Birne-Topfen, Birne-Apfel, Rotkraut-Gansl. Das Fazit: deliziös. Bei Anna wird es bald ein Strudeldinner für Freunde geben. Und die anderen bekommen noch je eine Portion Strudelteig mit nach Hause: Wäre doch schade, wenn man den Flow jetzt nicht nutzt.
Glattes Mehl Type 480, Wasser, Öl und ein Schuss Essig gehören in den Teig.
ben die Hefepilze ab. Ist es zu kalt, kann die Hefe wiederum nicht richtig arbeiten. Für das Dampfl zerteilt man den frischen Germ in kleine Stücke und verrührt ihn mit ein wenig Milch, dann mit Mehl und Zucker zu einem glatten Brei. Diesen stellt man an einen mäßig warmen Ort zum Aufgehen (ca. 15 min). Wenn das Dampfl die doppelte Höhe in seinem Gefäß erreicht hat, wird es weiterverarbeitet (wenn nicht: zurück zum Start). Dann drückt man in das in einer Schüssel befindliche Mehl eine Mulde, gibt das Dampfl hinein, lässt es darin aufgehen und gibt die anderen, zuvor vermengten Zutaten dazu.
Dann mit einem Kochlöffel abschlagen, bis sich der Teig vom Kochlöffel und der Schüssel löst und große Blasen wirft, woraufhin man ihn mit ein wenig Mehl bestaubt, die Schüssel mit einem Tuch abdeckt und aufgehen lässt (ca. 45 min). Hat der Teig das Anderthalb- bis Zweifache seiner Größe erreicht, wird er weiterverarbeitet. Vor dem Backen lässt man ihn nochmals 20 Minuten aufgehen. Gebackene Germteige nach dem Backen sofort aus der Form stürzen, da sie sonst ankleben.