Bier aus alten Semmeln oder tro

Anstatt alte Semmeln wegzuschmeißen, werden sie zu Bier gebraut. Caterer Tobias Judmaier hat gemeinsam mit Braumeister Rainer Mraz das „Wasted Bio Bier“entwickelt.

Der Mensch gewöhnt sich an alles. Leider auch an eher unschöne Dinge, die dann schnell in Vergessenheit geraten. So hören wir zwar seit Jahren regelmäßig, dass wir viel zu viele Lebensmittel wegschmeißen. Zu mehr als einem schlechten Gewissen reicht diese Nachricht aber meist nicht. Von dem kleinen Luxus, auch noch am Abend frisches Brot kaufen zu können, wollen wir einfach nicht abrücken. Also wird produziert und dann eben weggeschmissen – oder bestenfalls verfüttert.

Es gibt aber auch Ausnahmen, also Menschen, die sich darüber Gedanken machen, wie wir die Unmengen an Lebensmittel im Müll vermeiden können. Oder sich überlegen, was man aus unverkäuflichen Lebensmitteln, hartem Brot zum Beispiel, machen kann.

Weil in der Greißlerei oft etwas übrig geblieben ist, werden die Semmeln eingebraut.

Tobias Judmaier beschäftigt sich seit rund fünf Jahren mit dem Thema. Gemeinsam mit David Gross betreibt er das Bio-Catering-Unternehmen „Iss mich“, bei dem mit aussortierten Biolebensmitteln gekocht wird. Die beiden sind auch für die YouTube-Serie „Waste Cooking“verantwortlich. Mittlerweile gibt es neben dem Catering auch eine Greißlerei, ein Bistro und ein Lieferservice (mit dem Fahrrad). Die Greißlerei war es auch, die Judmaier auf die Idee gebracht hat, aus altem Gebäck Bier zu brauen, ist doch immer wieder etwas übrig geblieben. Wie die alten Ägypter. „Neu ist die Idee nicht. Schon die alten Ägypter und Römer haben aus Brot Bier gebraut“, sagt Judmaier. „Aber die hatten natürlich eine andere Ausgangslage.“Judmaier kooperiert dazu mit Braumeister Rainer Mraz, der am Klostergelände St. Gabriel in Maria Enzersdorf die kleine Brauerei Beerstarter betreibt, bei der sich auch Wanderbrauer einmieten können oder Kurse abgehalten werden.

Etwa ein Jahr lang haben Mraz und Judmaier an dem „Wasted Bio Bier“gearbeitet. Vorerst gibt es das Bier in zwei Varianten: aus alten Semmeln wird ein Lager gebraut; aus Kornspitzen wird ein Creme Ale – ein obergäriges, nur leicht bitteres Ale, das dem Lager ähnlich ist. Man habe sich bewusst für die beiden Bierstiele entschieden. „Das Lager ist das Lieblingsbier der Österreicher. Wir wollten kein neues Kreativbier, sondern ein Bier, das die Leute gern trinken“, sagt Mraz. Im Vordergrund stehe das Bier, nicht die Inhalts- Tobias Judmaier und David Gross haben in Kooperation mit Braumeister Rainer Mraz ein Bier aus alten Backwaren (Lager aus Semmeln, Creme Ale aus Kornspitzen) gebraut. Erhältlich ist das „Wasted Bio Bier“über die Greißlerei und das Bistro von Judmaier und Gross (1., Biberstraße 22; 7., Lindengasse 56). wasted-bio-bier.at Gebraut wird bei Beerstarter in Maria Enzersdorf: www.beerstarter.at stoffe. Tatsächlich schmeckt man das Gebäck nur dann leicht heraus, wenn man davon weiß. Steinharte Semmeln. Für den Brauprozess muss das Gebäck – das übrigens von Joseph Brot stammt – trocken sein, besser gesagt steinhart. Etwa 15 Prozent macht der Anteil der Semmeln (oder eben der Kornspitze) derzeit aus. „Ich möchte das aber auf 20 bis 25 Prozent steigern“, sagt Mraz. Bevor die harte Semmel verarbeitet wird, wird sie in Würfel geschnitten. Semmelbrösel oder gar vermahlene Semmeln würden sich nicht eignen. „Im Gegensatz zu Gerste hat die Semmel ja keine Filtereigenschaften.“Deshalb wird sie eben gewürfelt und mit geschrottetem Gerstenmalz vermischt. „Man muss das Semmelbier von Haus aus stärker einbrauen und dann runterverdünnen, damit man die passende Stammwürze hat“, so der Braumeister. Deshalb brauche der Brauvorgang auch um gut 20 Prozent mehr Zeit – und auch ein bisschen mehr Platz. „Das Gebäck hat ein anderes Schüttvolumen als Gerstenmalz. Zwei oder drei Kilogramm Brot haben