Schmalz der Wei­de­schwei­ne

Lang wa­ren tie­ri­sche Fet­te ver­pönt. Lang­sam wer­den sie wie­der­ent­deckt, vor al­lem wenn sie von zu­frie­de­nen Schwei­nen stam­men, wie je­nen vom Handlhof.

Die Presse am Sonntag - - Essen & Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Schmalz wird bei Fa­mi­lie Handl ne­ben­bei ge­macht. An­ders gin­ge es nicht. „Je­der, der vor­bei­geht, rührt ein­mal um“, sagt Bet­ti­na Handl, nimmt den gro­ßen Koch­löf­fel und macht ge­nau das. Sie führt ge­mein­sam mit ih­rem Mann, Franz Handl, den Handlhof im stei­ri­schen Al­ler­hei­li­gen bei Wil­d­on. Die Fa­mi­lie hält an die 35 Wei­de­schwei­ne, wie sie sie nen­nen – weil sie tat­säch­lich das gan­ze Jahr über drau­ßen le­ben.

Ge­schlach­tet wird je nach Be­darf, der­zeit ma­che sich schon das Os­ter­ge­schäft be­merk­bar. Et­wa ein­mal im Mo­nat wer­den 30 bis 40 Ki­lo­gramm Speck zu Schmalz ver­ar­bei­tet. „Das ist der Speck von cir­ca ein bis zwei Schwei­nen“, er­klärt Franz Handl. Er ist froh dar­über, dass sei­ne Kun­den schön lang­sam wie­der ein gu­tes Schwei­ne­schmalz, ge­nau­so wie Gram­mel­schmalz und Gram­meln, schät­zen. „Die Leu­te kom­men wie­der drauf, dass Schmalz nichts Schlech­tes ist. Mar­ga­ri­ne wird in­dus­tri­ell stark ver­ar­bei­tet. Tie­ri­sche Fet­te in Ma­ßen ha­ben auch ih­ren Vor­teil.“Au­ßer­dem: Ein Schweins­bra­ten mit Pflan­zen­öl funk­tio­nie­re nicht. „Oh­ne Schmalz kein Br­at­l­fett.“Auch bei den Krap­fen schwört die Fa­mi­lie auf Schwei­ne­schmalz. Bet­ti­na Handl ver­wen­det selbst Gram­mel­schmalz zum Brot­ba­cken.

Die Handls füh­ren ei­nen klei­nen Bio-Be­trieb. Was von Vor­teil ist, wenn man ver­ste­hen möch­te, wie gu­tes Schmalz ge­macht wird. Da­für wird Rü­cken­speck – „der gu­te Speck“, wie sie ihn nen­nen – und Bauch­speck ver­wen­det. Bei­de stam­men von den Wei­de­schwei­nen, ei­ne Kreu­zung der Ras­sen Schwä­bisch-Häl­li­sches Land­schwein und Du­roc. Bei der Schlach­tung sind die Tie­re min­des­tens ein Jahr alt. „Nor­ma­ler­wei­se sind sie ein hal­bes Jahr alt. Aber da be­kommt man kein gu­tes Schmalz.“

Zu­erst wird der Speck „ab­ge­schwar­telt“, al­so die Haut ab­ge­schnit­ten. Dann wird er in ei­ner Müh­le grob ge­mah­len. Es schmatzt or­dent­lich, wenn der wei­ße Speck durch die Müh­le, die an ei­nen Fleisch­wolf er­in­nert, zer­klei­nert wird. Dann be­ginnt die Fein­ar­beit, die viel Auf­merk­sam­keit ver­langt, weil man mit et­was Unacht­sam­keit oder Un­ge­duld das Gan­ze zu­nich­te­ma­chen kann.

Der zer­klei­ner­te Speck kommt in ei­nen gro­ßen Topf und die­ser auf ei­ne Herd­plat­te mit Tem­pe­ra­tur­reg­ler. Nicht mehr als 118 Grad darf es an­fangs ha­ben. Spä­ter wird noch auf 140 Grad er­hitzt, das war es aber mit der Hit­ze. Und man muss im­mer rüh­ren, stun­den­lang. „Wir hat­ten ein­mal ei­nen Praktikanten, der hat sich da­bei ei­ne Seh­nen­schei- den­ent­zün­dung ge­holt“, er­zählt Franz Handl. An­fangs sei der Speck ja noch sehr hart – und der Prak­ti­kant hat­te of­fen­bar nicht die rich­ti­ge Tech­nik (näm­lich den Koch­löf­fel am Topf­rand ab­ge­stützt, was das Rüh­ren er­leich­tert).

So geht es dann zwei, drei St­un­den da­hin. Der Speck ver­än­dert sich in Kon­sis­tenz, Far­be und auch im Ge­ruch. Zu­min­dest er­zählt das Handl, Letz­te­res lässt sich nur schwer über­prü­fen, hat er doch ne­ben­bei meh­re­re Par­ti­en Schweins­bra­ten im Ofen, für die Vor­be­stel­lun­gen. Sei­ne Frau packt einst­wei­len Fa­schier­tes ab. Zwi­schen- Handlhof Bet­ti­na und Franz Handl 8412 Al­ler­hei­li­gen bei Wil­d­on 46, 0664/50 52 703, AbHof-Ver­kauf (Do, Fr 9–12, 14–18, Sa 9–12 Uhr) oder über die In­ter­net-Platt­form www.nah­ge­nuss.at Krap­fen 1 kg fei­nes Krap­fen­mehl, 6 Ei­dot­ter, 80 g Zu­cker, 50 g Schwei­ne­schmalz, 2 EL Rum, 1 Wür­fel Germ, 0,5l Milch, Salz, et­was Zi­tro­nen­scha­le (Abrieb ei­ner un­be­han­del­ten Zi­tro­ne) Wei­chen Germ­teig zu­be­rei­ten, an ei­nem war­men Ort auf­ge­hen las­sen, noch­mals zu­sam­men­schla­gen, 2 cm dick aus­rol­len, aus­ste­chen und aber­mals 15 Mi­nu­ten ge­hen las­sen. Zu­erst be­mehl­te Sei­te nach un­ten in hei­ßem Schwei­ne­schmalz ca. 140°C ein­le­gen, zu­de­cken, bei gold­brau­ner Un­ter­sei­te wen­den und oh­ne De­ckel fer­tig ba­cken. durch wird im­mer wie­der ge­rührt. „Wenn man das Schmalz zu schnell er­hitzt, lei­det die Qua­li­tät. Es hat dann auch mehr Cho­le­ste­rin und mehr Ka­lo­ri­en“, sagt Franz Handl.

Am En­de die­ser zwei, drei St­un­den schwim­men oben die Gram­meln, die man leicht knis­tern hört. Sie wer­den ab­ge­schöpft und aus­ge­presst. Un­ten setzt sich das Gram­mel­schmalz ab – al­so je­nes, das noch mit ganz klei­nen Gram­meln ver­mischt ist. Da­zwi­schen kommt das wei­ße Schmalz zum Vor­schein. Schwei­ne im Schnee. Da­nach wird es in Glä­ser ab­ge­füllt. Ein Teil da­von wird zu Auf­stri­chen ver­ar­bei­tet. So gibt es ei­nen Kür­bis­kern­schmal­z­auf­strich oder ei­ne sü­ße Va­ri­an­te mit Ap­fel­chips, Zwie­beln und Zi­tro­ne. Am bes­ten ge­hen die Gram­meln selbst. „Die sind im­mer so­fort weg. Aber das sind nur we­nig, viel­leicht zehn Pro­zent. 20 bis 30 Pro­zent ist Gram­mel­schmalz, der Rest klas­si­sches Schmalz.“Et­wa ei­nen hal­ben Tag brau­che es, um ne­ben­bei Schmalz zu ma­chen. Ne­ben der Zeit sind für Franz Handl auch die Hal­tung und die Füt­te­rung der Tie­re wich­tig. Er lädt noch zu ei­ner kur­zen Trak­tor­fahrt zur Wei­de, um die Schwei­ne zu be­sich­ti­gen. Die ha­ben dank Fett und Woll­kleid of­fen­sicht­lich Spaß im Schnee. „Die ma­chen nichts lie­ber, als den gan­zen Tag in der Er­de zu wüh­len. Ein Bi­oSchwein im Stall kann das nicht“, sagt Handl. Es är­gert ihn, dass in der Wer­bung so viel ge­schönt wer­de. Sei­ne Kun­den sei­en oft er­staunt, wenn er ih­nen er­klärt, dass ein Schwein auf ei­ner Wei­de die Aus­nah­me ist. „Aber das ist wich­tig zu wis­sen. Denn wenn ich bil­li­ges Fleisch kau­fe, un­ter­stütz ich ein Sys­tem, das ich gar nicht will.“

Schmalz braucht Ge­duld. Wird der Speck zu schnell er­hitzt, lei­det dar­un­ter die Qua­li­tät.

Cle­mens Fa­b­ry

Die Wei­de­schwei­ne sind das gan­ze Jahr über drau­ßen.

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