Warum wir nicht einfach Gemüse essen

In der Kindheit gelernter G eschmack machen Fleischersatzprodukte so beliebt.

Vor allem Fleischesser haben angesichts von Pseudofleischprodukten stets denselben Reflex: „Wozu braucht man das?“Wer Fleisch isst, kann nicht verstehen, warum man denn noch ein veganes Würstel braucht. Es gibt ja auch Gemüse.

Hört man sich bei jenen Menschen um, die beruflich mit dem Thema zu tun haben, wird das damit erklärt, dass der Mensch ein Gewohnheitstier ist. Selbst Veganer sind meist mit Fleisch aufgewachsen und haben hin und wieder das Verlangen, in etwas Deftiges, wie eine Wurst oder ein Stück Fleisch, zu beißen. Gegen Kindheitserinnerungen kommen auch ethische Aspekte nicht an. Aber es dürften nicht nur der Geschmack und der Biss sein, wonach man sich sehnt. „Die meisten Menschen kochen nur wenig verschiedene Rezepte und wandeln diese immer wieder ab. Ernährungsgewohnheiten verändern sich nur sehr langsam“, sagt Matthias Krön von Donau Soja. Fleischersatzprodukte lassen sich genauso einfach wie Fleisch zubereiten. Während man etwa ein Stück Gemüse zuerst waschen, putzen, schneiden und dann je nach Rezept panieren, blanchieren oder sonst wie verarbeiten muss, wird ein veganes Würstel schnell in der Pfanne gebraten.

Neue Produkte auf den Markt zu bringen, sei extrem risikobehaftet, meint Hermann Neuburger, Inhaber von Hermann Fleischlos (und Neuburger Leberkäse). In der Testphase habe er weit mehr fleischlose Produkte in Umlauf gebracht. Das fleischfreie Schnitzel ging damals am besten (kann derzeit aber aus technischen Gründen nicht hergestellt werden).

Aber nicht nur die Akzeptanz bei den Kunden ist mit ein Grund, warum sich fleischfreie Produkte oft an Ge- wohntem orientieren. Auch die Zulassung und Deklaration neuer Produkte ist ein Thema. Wer nämlich ein neues Lebensmittel auf den Markt bringen will, muss jahrelange Prüfverfahren absolvieren, mit denen die Sicherheit der neuen Lebensmittel gewährleistet wird. Es hat etwa gedauert, bis Chiasamen als neuartiges Lebensmittel (oder Novel Food) anerkannt wurden. Ein kleiner Produzent kann sich solche Zulassungsverfahren kaum leisten. Nische, die bleibt. „Solche Produkte sind zwar Nischenprodukte, das werden sie auch bleiben. Aber sie treffen immer wieder einen Nerv der gesellschaftlichen Entwicklung“, sagt Katharina Koßdorff, Geschäftsführerin vom Fachverband Lebensmittelindustrie in der Wirtschaftskammer Österreich. Sie hat vor zwei Jahren einen großen