Fälschung

kämpfen, dem selbst jene Menschen folgen, die keine Unverträglichkeit haben – weil „frei von“automatisch offenbar irgendwie gesünder wirkt. Auch hier sei es mittlerweile kein Problem, im großen Maßstab Produkte herzustellen, meint Jäger. Neben dem klassischen Seitanschnitzel werden auch Würzsaucen aus Getreide hergestellt, wie etwa die klassische Maggiewürze (aus Weizen) oder die relativ neue Wiener Würze von Genusskoarl, die aus Lupinen, Hafer, Salz und Wasser gebraut wird. Hier geht es allerdings weniger um einen Fleischersatz, sondern um einen Sojabohnenersatz. Pilze werden noch relativ selten als Basis für Fleischersatzprodukte verwendet. Das ändert sich schön langsam. Hermann Neuburger stellt mittlerweile Boom solcher Produkte beobachtet, mittlerweile sei der aber ein bisschen abgeflacht. Sie glaubt dennoch, dass diese Produkte weiterhin ihren Markt haben – wenn auch einen sehr kleinen. Im Lebensmitteleinzelhandel machte im Jahr 2016 der mengenmäßige Anteil von Fleischersatzprodukten gerade einmal 0,5 Prozent von den gesamten Fleischprodukten aus.

Ähnlich sieht das der Lebensmitteltechnologe Henry Jäger von der Boku Wien. Er glaubt nicht, dass die Fleischersatzprodukte nur eine Übergangslösung sind, bis wir komplett auf Gemüse umsteigen. Den gesundheitlichen Aspekt, den viele bei der Wahl von Fleischersatzprodukten im Auge haben, sieht er etwas kritischer. „Das ist eine generelle Frage. Es wird immer vom Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit gesprochen, aber auf den Lebensstil wird vergessen. Ungesunde Lebensmittel sind schwer zu orten, es kommt immer auf die Menge an“, so Jäger. Selbst die oft verteufelten Zusatzstoffe in einer Veggiewurst schaden nicht. „Es werden nur Zusatzstoffe zugelassen, die nicht per se schädigen.“ neben seinem Leberkäse auch fleischlose Produkte unter dem Label Hermann Fleischlos her. Die Bedingungen in der Massentierhaltung haben ihn zum Umdenken gebracht, eine Fleischalternative anzubieten. Nach jahrelanger Recherche, vor allem in Asien, hat er sich für Kräuterseitlinge entschieden. Seit zweieinhalb Jahren produ- MOLKEREIPRODUKTE Algen sind vielleicht nicht der Rohstoff, an dem man bei Fleischersatzprodukten als Erstes denkt, aber auch das ist in Arbeit. Hierzulande ist das noch kaum ein Thema – die Firma Ecoduna hat sich auf Nahrungsergänzungsmittel, Tierfutter und Kosmetik spezialisiert – in den Niederlanden ist man da schon ein Stück weiter. Auch in Deutschland kann man schon Algenburgerlaibchen kaufen. Verkauf im Lebensmittel-Einzelhandel FLEISCHPRODUKTE

G etty Images Sieht aus wie Wurst, ist es aber nicht. In der Berliner Vetzgerei wird Wurst- und Fleischersatz verkauft.