Umami aus der Flasche

Lebensmitteltechnologe Karl Severin Traugott hat mit der Wiener Würze eine Speisewürze kreiert, die zwischen Maggi und Sojasauce angesiedelt ist.

Ein bisschen erinnert es an Maggi-Würze – oder zumindest an jene Version, die ursprünglich 1886 von dem Schweizer Julius Maggi erfunden wurde. Damals wurde die Suppenwürze nämlich aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Eine Art europäische Sojasauce, könnte man meinen.

Der Lebensmitteltechnologe Karl Severin Traugott hat mit seiner Wiener Würze eine Art österreichische Sojasauce auf den Markt gebracht. Allerdings finden sich keine Sojabohnen in der Speisewürze, sondern andere Hülsenfrüchte. Der Umami-Geschmack erinnert stark an Sojasaucen. Drinnen sind aber vielmehr Lupinen, Hafer, Salz und Wasser. „Das war’s“, sagt Traugott, der stolz darauf ist, eine natürliche Würzsauce mit regionalen Produkten gebraut zu haben, die ohne Zusatzstoffe und aufwendiges Verfahren auskommt.

„Die Idee zu dem Produkt entstand in Wien. Ich habe in Wien, an der Boku, viele Lebensmittel hergestellt, Bier gebraut, Schnaps gebrannt und eben mit einer Sojasauce experimentiert“, erklärt Traugott den Namen Wiener Würze. Produziert wird allerdings in einem Industriezentrum in Wolkersdorf. „Ich hatte eigentlich die Vorstellung, in einem Gründerzeithaus im Souterrain zu brauen, aber das hätt’ ich mir mit all den Auflagen, zum Beispiel wegen Geruchsbelästigung, nicht leisten können.“Wobei es in der kleinen Produktionshalle vom Genusskoarl, wie Traugott sein Unternehmen nennt, weder stark noch unangenehm riecht, sondern vielmehr nach einer sehr milden Sojasauce.

„Sojasauce ist ja ein jahrtausendaltes Produkt. Die Innovation bei mir ist, dass ich nicht Sojabohnen, sondern Lupinen verwende.“Er wollte bewusst eine Hülsenfrucht, die auch ein bisschen zur Vielfalt auf den Feldern beiträgt. Schon im Rahmen seines Studiums an der Boku Wien hat er an der Würzsauce getüftelt. Dass als zweite Komponente Hafer dazukommt, war für ihn von Anfang an klar. „Das ist eine persönliche Geschichte, den mag ich einfach. Ich habe auch meine Diplomarbeit über Hafer geschrieben.“Außerdem braucht er den Hafer für die Fermentation. Sechs Generationen Bierbrauer. Das Interesse an der Lebensmittelproduktion ist bei ihm familiär bedingt. Bereits in sechster Generation werde in seiner Familie (vorwiegend in Linz) Bier gebraut. Auch die Wiener Würze wird – wie jede Sojasauce auch – ebenfalls gebraut. Gut eineinhalb Jahre hat er sich mit dem Herstellungsprozess, teils sehr wissenschaftlich, befasst. Wobei es manchmal an ganz banalen Dingen scheiterte. Lupinen seien zwar derzeit modern, aber nur sehr schwer zu bekommen. Er habe sich das leichter vorgestellt. Hilfe bei der Vermittlung kam dann über den Verein Bio Austria – der Betrieb ist biozertifiziert.

Drei Arten von Süßlupinen (weiße, blaue und gelbe) werden hierzulande angebaut, vorwiegend als Zwischenfrucht im Ackerbau (um den Boden zu düngen) oder als Viehfutter. In Italien kennt man weiße Lupinen als Fin-

Neben Hafer werden Lupinen verwendet, weil sie zur Vielfalt auf den Feldern beitragen.