Jungstier statt einfach nur Rindfleisch
Während früher einfach Rind gegessen wurde, wird heute viel mehr differenziert.
Es ist vorzugsweise der Jungstier, der in Österreich auf dem Griller landet. Fleisch von alten Milchkühen ist die Ausnahme und wird wohl auch eine Spezialität in einer Nische bleiben. Zu sehr haben sich die Österreicher an das Mantra „möglichst jung, möglichst mager“beim Fleisch gewöhnt. Wobei sich auch da ein bisschen etwas ändert.
Ein dicker Fettrand ist zwar nach wie vor unbeliebt (wobei er geschmacklich nicht verkehrt wäre), eine gute Marmorierung, also intramuskuläres Fett, darf es aber sehr wohl sein. Laut dem Rinderexperten und Geschäftsführer der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, Werner Habermann, stammen rund 80 Prozent des hierzulande im Lebensmitteleinzelhandel verkauften Rindfleischs vom Jungstier, der maximal 20 Monate alt sein darf. „In den letzten Jahren ist aber die Nachfrage nach Kalbin und Ochs gestiegen“, so Habermann. Eine Kalbin (eine ausgewachsene Kuh, die noch kein Kalb bekommen hat) ist maximal 24 Monate alt, der Ochse maximal 30 Monate. „Die Basis der Top-Rindfleischqualität bleibt aber der Jungstier, er ist für die große Masse verfügbar, und das Preis-Leistung-Verhältnis stimmt.“Im Vergleich zu Kalbin oder Ochse sei er um gut 20 Prozent billiger. Weniger Kalb. Rückgängig ist hingegen die Nachfrage nach Kalbfleisch (unter sechs Monate). „Das verliert zunehmend an Bedeutung, die Jungen wollen das nicht mehr“, sagt Habermann. Außerdem gäbe es bei Kalbfleisch ein Ost-West-Gefälle. „Die, die noch Kalbfleisch essen, sind im Wiener Raum und gehören eher zu älteren Generation.“Heimisches Kalbfleisch sei deshalb auch schwierig zu bekommen. „In der Gastronomie kommt fast 90 Pro- zent des Kalbfleischs aus Holland.“Neben dem Jungstier gibt es auch noch die Kategorie Jungrind (zwischen acht und zwölf Monaten), die allerdings nur über zwei Bio-Eigenmarken (Rewe, Hofer) vertrieben werden. Generell liege der Bio-Anteil bei Rindfleisch zwischen drei und fünf Prozent.
Während vor 15 Jahren „einfach nur Rindfleisch gekauft wurde“, wird heute schon viel mehr differenziert. „Die, die sich damit befassen, legen auch Wert auf eine Marmorierung des Fleischs und dass es am besten vier Wochen lang reifen konnte“, sagt Habermann. Üblich seien hingegen zehn Tage Reifung, der Fleischexperte empfiehlt mindestens 14 Tage. Während die Nachfrage nach Steaks und Faschiertem (Stichwort Burger) stark gestiegen sei, sinkt jene nach Siede- oder Bratenfleisch. Alles, was schnell zuzubereiten ist, verkaufe sich derzeit gut.