Uperfood-Hersteller
Jahre lang anbauen können.“Außerdem sollen möglichst viele Sorten, die hierzulande wachsen können, angebaut werden. Schalk vergleicht die Mühle gern mit Sonnentor. „Die bauen 30 oder 40 Kräuter in Österreich an. Alles, was hier wächst, soll angebaut werden.“Deshalb gibt es heimische Kichererbsen, Belugalinsen, aber auch Klassiker wie Kürbiskerne, Leinsamen und Hanf, der früher fixer Bestandteil bäuerlicher Betriebe war (sei es wegen der Hanfnüsse, der Blüten für Tees oder der Faser für Seile – und nein, ausrei- Rainer und Fritz Schalk betreiben in sechster Generation die Schalk-Mühle in Ilz (Bezirk Hartberg-Fürstenfeld), dazu gehören eine Getreidemühle, eine Ölpresse, eine Landwirtschaft, ein Wald und ein Wasserkraftwerk. Neben Mehl für Bäckereien werden verschiedene Bioprodukte verkauft (Onlineshop, Bioläden und Biosupermärkte). Die Mühle bietet auch Führungen an. www.schalk-muehle.at zum Hanf- oder Chiamehl. Günstig sind die Biomehle nicht (zwischen 6,90 und 12,90 Euro für 400 Gramm).
In der Schalk-Mühle werden neben den Presskuchen der eigenen Ölproduktion auch andere Rohstoffe als Bioproteinpulver verkauft. So werden auch die Pressrückstände von Aroniasaft eines Kollegen als Aroniapulver verkauft, das im Müsli, Joghurt oder zum Backen verwendet werden kann.
Proteinpulver aus Kürbiskernen gibt es hingegen in der gerösteten (von klassischem Kürbiskernöl) oder auch in der rohen Version (das bei der Produktion von nativem Kürbiskernöl anfällt). Letzteres ist wiederum für jene Menschen attraktiv, die bei ihrer Ernährung auf möglichst viel Rohkost setzen und alles verteufeln, was zu stark erhitzt wird. Dazu kommt, dass es mit 65 Prozent einen sehr hohen Eiweißanteil hat.
So gesehen haben die unterschiedlichsten Ernährungstrends auch ihre Vorteile für die heimische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion – man muss nur wissen, was man daraus macht. chend THC, das für die berauschende Wirkung verantwortlich ist, enthalten die Pflanzen nicht). Aus den Rohstoffen werden verschieden Produkte gemacht: Öle, Proteinpulver, Pesto, Muse, Proteinriegel, aber auch Saaten.
Herzstück ist aber nach wie vor das Kürbiskernöl, das noch genauso wie in den 1950er-Jahren hergestellt wird – mit der Ausnahme, dass die Kerne nicht händisch aus dem Kürbis geputzt werden. Die Steinmühle und die holzbefeuerte Röstpfanne machen den besonderen Geschmack aus. „Dadurch schmeckt das Öl ein bisschen schmalziger. Bei wissenschaftlichen Verkostungen wird das oft kritisiert, aber unsere Kunden mögen das“, sagt Schalk und führt noch schnell in die Ölmühle. Ein bisschen sieht es hier aus wie in einem Museum: Die Röstpfanne wird mit einem großen Holzofen befeuert, die Welle, an der alle Maschinen angehängt sind, läuft hier schon seit 1950 im Takt. Jeden Tag um fünf Uhr früh heizt ein Mitarbeiter den Holzofen an, um dann „nach Gefühl“nachzulegen. Die Kerne werden zuerst in der Steinmühle zerkleinert, dann mit Wasser und Salz vermischt und etwa 75 Minu- Der Presskuchen, der beim Pressen der Kürbiskerne übrig bleibt, wird heute als Proteinpulver verkauft. ten auf dem Holzofen geröstet. Dann erst kommen sie in die Stempelpresse. Unten quillt das schwarz-grüne Öl heraus, zurück bleibt der Presskuchen, der als Proteinpulver verkauft wird. Schalk rechnet vor, wie viele Kürbisse man für einen Liter Öl braucht. Ein Hektar Feld reiche für rund 20.000 Kürbisse. Ein Kürbis hat circa 250 Kerne, und 2,5 Kilogramm Kerne braucht es für einen Liter Öl. „Also braucht man 50 bis 100 Kürbisse für einen Liter.“
Die Rohstoffe von gut 150 Biobauern werden verarbeitet.
Auch natives, also nicht geröstetes Kürbiskernöl gibt es, das schmeckt allerdings anders als klassisches, ein bisschen grasiger. Kürzlich ist Schwarzkümmelöl ins Sortiment aufgenommen worden, auch braune Linsen und Pulver aus Luzernengräsern kommen neu dazu. An Ideen mangelt es in der Schalk-Mühle nicht. Nur – wie so oft – an Mitarbeitern in den beiden Mühlen, die werden hier stets gesucht. Steirischer Herzkuchen Zutaten: 150 g Hanfnüsse, roh und geschält, 30 g Biokürbiskern-Proteinpulver geröstet, 8 EL Steirisches Biokürbiskernöl, 2 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 3 Biofreilandeier, 150 g Zucker, 250 g Naturjoghurt, 220 g glattes Mehl, 2 TL Backpulver. Die Eier mit dem Vanillezucker, dem Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren. Das Backrohr auf 175 Grad Heißluft vorheizen und eine Springform (in Herzform) einfetten. Das Joghurt mit dem Kürbiskernöl in die Eiermischung einrühren. Die Hanfnüsse mit dem Mehl, dem KürbiskernProteinpulver und dem Backpulver gut vermischen und portionsweise unter die restlichen Zutaten mischen. Den fertigen Teig in die Form geben und circa 40 Minuten backen. Kuchen danach auskühlen lassen und mit geschmolzener Schokolade übergießen.