Die Wurst zu Weihnachten

In vielen Regionen haben Metten-, Selch- und Bratwürstel am Heiligen Abend Tradition.

Es gibt wohl kaum eine Speise, die so vielfältig einsetzbar ist, wie die Wurst. Vom nächtlichen schnellen Imbiss über die Kinderjause oder den Snack am festlichen Ball (sofern es sich um Sacher-Würstl handelt) bis hin zum weihnachtlichen Festmahl am Heiligen Abend, das im Kreis der Familie zu sich genommen wird, reichen die Möglichkeiten. Genauso vielfältig wie die Einsatzmöglichkeiten ist die Wurst selbst.

Käsekrainer und Frankfurter, die etwa bei nächtlichen Ausflügen und Kinderpartys gern verspeist werden, kommen selten zu Weihnachten auf den Tisch. Aber es sind schon einige Varianten, die am Heiligen Abend in den verschiedenen Regionen verspeist werden. Das hat auch mit der Fastenzeit zu tun und damit, dass ursprünglich im Dezember das Hausschwein geschlachtet wurde, weil da einerseits die Temperaturen für die Verarbeitung der Produkte stimmen und man andererseits die Sau nicht über den Winter bringen musste. Auf den Tisch kommt oder vielmehr kam die Wurst erst nach der Christmette. Immerhin war erst dann die Fastenzeit vorbei. Während in Kärnten Selchwürstel mit Sauerkraut und Brot aufgetischt werden, müssen es in Salzburg Mettenwürstel sein, die meist in einer Suppe serviert werden.

„Das sind frische, nicht gebrühte Würstel, die ein bisschen an Frankfurter ohne Rauch erinnern. Sie werden erst am 24. frisch gemacht und dann am Abend verspeist“, sagt Rudolf Menzl, Innungsmeister der österreichischen Fleischer. Da, wo er herkommt, im niederösterreichischen Mostviertel, nahe Oberösterreich, sind es hingegen Bratwürstel. „In Krems kennt man das wiederum überhaupt nicht, da werden eher Aufschnittplatten am Heiligen Abend serviert“, sagt Menzl, dem es selbst schwerfällt, einen Überblick über die regionalen Unterschiede kulinarischer Traditionen am Heiligen Abend zu bewahren. „Wir haben neun Bundesländer und 15 verschiedene Gepflogenheiten.“

Auch wenn am 24. Dezember wohl selten streng gefastet wird, hat es sich doch eingebürgert, dass der große Braten erst am Christtag bzw. Stefanitag aufgetischt wird. Da werde bei den heimischen Fleischern vor allem Kalbsbraten, Schweinsbraten oder Steaks bestellt. Nur Wien ist auch in diesem Punkt anders. Während so manche Bundesländer ihre Brat-, Metten- oder Selchwürstel haben, gibt es in Wien eine etwas andere traditionelle Weihnachtsspeise, die allerdings nur noch in den wenigsten Häusern serviert wird: die Fischbeuschelsuppe.