Gratin von Ochsengaumen mit Beschamel. Palais de boeuf au gratin a` la bechamel.´

Zutaten: „Die gut gereinigten, in der Braise weichgesottenen und darin ausgekühlten Ochsengaumen werden auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, alles Schwarze rein abgelöst, dann feinblätterig geschnitten und mit der nöthigen gut bereiteten Sauce Beschamel und einem Stück Glace in genaue Verbindung gebracht, welches jedoch nach dem Volumen der Ingredienzen geschehen muß, damit nicht zu viel Beschamel beigegeben wird. Diese Masse wird nun ganz heiß in einer tiefen Schale erhaben angerichtet, oben glatt gestrichen und mit dem festgeschlagenen Schnee von zwei Eiern überstrichen, mit fein geriebenem Brod und etwas geriebenem Parmesankäse bestreut, gut mit zerlassener, frischer Butter beträufelt und einige Minuten in einen warmen Ofen gestellt oder auch mittelst Darüberhalten einer glühenden Schaufel dem Gratin eine lichtbraune Farbe gegeben und sogleich servirt. Gebackene Croutons können nach Belieben herum garnirt werden.“ Garnierung: Mit einer glühenden Schaufel gratinieren – damals hätte man wohl für die heutigen winzigen Baumarkt-Bunsenbrenner für Cre`me bruˆle´e nur ein müdes Lächeln übrig gehabt. Damals – das meint 1872, als Johann Rottenhöfers „Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche“erschien. Ein außerordentliches, weil eine Vielzahl von unbekannten Rezepten bereithaltendes Buch. Rottenhöfer zeigt, wie nobel so manches Abschreckende gleich klingt, wenn man die französische Übersetzung mit anführt: So wird Reisschleim etwa zu Cremeˆ de riz, Leberpflanzel zu Pain de foie.