Flüssiges Brot für die Fastenzeit

Das Salzburger Augustiner Bräu produziert dieser Tage sein Fastenbier – eine modernere Interpretation einstiger Tricks. Ansonsten setzt man in der Brauerei aber auf Tradition – mit teils über hundert Jahre alten Maschinen.

Spätestens, wenn man das Sudhaus betritt, hat man den Duft in der Nase: Es riecht eindeutig nach Brot. Dort, wo aus kupfernen Hähnen eine dampfende, goldgelbe Flüssigkeit sprudelt, die demnächst zu Bier wird, kann man wohl am besten nachvollziehen, wie die Mönche einst auf die Idee kamen, das Gebräu sozusagen als flüssige Nahrung zu nutzen.

Denn „Liquida non frangunt ieunum: Flüssiges bricht das Fasten nicht.“Bier war damit einer von zahlreichen Tricks der Ordensmänner, um die Fastenzeit ohne Regelbruch zu überstehen. „In der Fastenzeit hat man häufig sechs Tage die Woche gar nichts gegessen“, sagt Johann Höplinger, Braumeister im Augustiner Bräu, das sich an den Salzburger Mönchsberg schmiegt. Damit man trotz des vorgeschriebenen Verzichts zu Kraft kam, wurde in der Fastenzeit ein spezielles Bier hergestellt, das besonders gehaltvoll war. Ein Getränk, das mit der lockereren Handhabung der Fastenzeit an Bedeutung verlor. Und das das Augustiner Bräu, das bis heute zur Hälfte in klösterlichem Besitz ist – die Geschäfte führt der emeritierte Abt der Benediktiner von Michaelbeuern, Nicolaus Wagner –, als erste österreichische Brauerei vor inzwischen rund 30 Jahren wieder aufleben ließ, wie Höplinger erzählt. Freilich in einer moderneren Variante.

„Das originale Fastenbier war dunkel, sehr süß, mit wenig Hopfen“, sagt der Braumeister. „Das hat keine große Drinkability – das macht also keine besondere Lust, es zu trinken.“Das Fastenbier des Augustiner Bräus hat damit abgesehen vom Namen nicht viel zu tun. „Wir machen ein Fastenbier, das der heutigen Zeit entspricht: ein Bier, das gut zu den Fastenspeisen passt – zu leichterem Essen, zu Fisch“, erklärt der Braumeister. Das herbe, etwas dunklere Bier ist besonders hopfig – verwendet wird dafür Saazer Hopfen, der sehr intensiv duftet. Was auch einen anderen, zur Fastenzeit passenden Nebeneffekt hat: Die Bitterstoffe des Hopfens bremsen den Appetit. Tradition verpflichtet. Während Braumeister Höplinger in seinen zwölf Jahren im Augustiner Bräu das Fastenbier auch ein bisschen weiterentwickelt hat („Was ich genau anders gemacht habe, das verrate ich nicht: Jeder Braumeister hat seine Geheimnisse“), ist man in der bald 400 Jahre alten Brauerei ansonsten der Tradition verpflichtet: Es gibt drei Biersorten – neben dem Fastenbier, das streng erst seit dem Aschermittwoch ausgeschenkt wird, gibt es einen Weihnachtsbock und das klassische Märzenbier, das das ganze Jahr im Bräustübl nebenan aus dem Hahn fließt; übrigens ganz traditionell aus hölzernen Fässern und in Steinkrüge.

Dass Tradition hier eine besonders große Rolle spielt, zeigt sich aber auch an den Geräten, die für das Bierbrauen verwendet werden. „Das sieht man au- ßer bei uns nur noch im Museum“, ist ein Satz, den Höplinger mehr als ein Mal verwendet, als er durch die historischen Gemäuer der kleinen Brauerei führt. Da ist beispielsweise der Läutergrant: die eingangs erwähnten Hähne, an denen man überprüfen kann, ob die sogenannte Würze – das künftige Bier – auch nicht trüb ist. Oder die kupferne Sudpfanne und der Läuterbottich, die im Sudhaus vor zwei deckenhohen Fenstern stehen. Sie wurden zwar 2012 erneuert – aber originalgetreu. „Das ist

Das ursprüngliche Fastenbier würde eher keine Lust aufs Trinken machen.

Die 1621 gegründete Brauerei stellt ein spezielles Fastenbier her, mit 5,2 Vol.-% Alkohol und 12,6 ° Stammwürze. Zu kaufen gibt es das Bier zwischen Aschermittwoch und Ostern direkt bei der Rampe der Brauerei in der Lindhofstraße 7 in Salzburg (Mo–Fr 7–22 Uhr, Sa–So 14–22 Uhr), zu verkosten im Bräustübl nebenan und bei Wirten im Umkreis von Salzburg. Alle Infos im Internet unter augustinerbier.at.