Sehr süß und sehr sensibel: Die

Unweit von Wien backt Ursula Palfalvi Macarons, von Karamell und Schoko bis Apfelstrudel. Die bunten Baiserkekse sind mitunter ziemlich heikel – und spüren manchmal sogar nahende Gewitter.

Ursula Palfalvi ist zutiefst konzentriert, als sie einen violetten Teigtupfen nach dem anderen aufs Backpapier dressiert. Die 45-Jährige füllt möglichst genau die vorgezeichneten Kreise aus, bevor sie die Spritztülle mit einer schnellen Bewegung wegzieht und sich dem nächsten Teigtupfen widmet. Und sogar, wenn man die richtige Größe hinbekommen hat, kann man etwas falsch machen. „Das Macaron merkt sich, ob man die Spritztülle gerade oder schief gehalten hat“, sagt Palfalvis Mann, Georg (43). Es ist längst nicht der einzige Punkt, in dem sich zeigt, wie empfindlich die kleinen Baiserkekse sind.

Wobei der Begriff Kekse den Palfalvis nicht sehr gefallen würde, die sich mit der Macaronmanufaktur in Perchtoldsdorf seit mehr als sechs Jahren der französischen Süßigkeit widmen. „Das ist kein Keks“, sagt Georg Palfalvi. „Es ist mehr ein Torterl.“Und überdies eines, das nicht gerade dezent sein soll, sondern, das ruhig auch etwas schreien darf. Nicht zuletzt deshalb sind die Macarons üblicherweise bunt einge

färbt. In der Vitrine in dem kleinen Geschäft, das im Mai sein Fünf-Jahre-Jubiläum feiert, leuchten sie in allen Farben, von Grün (Pistazie) über Violett (Cassis) bis Blau (Weiße Schokolade/ Sesam) – einem der wenigen, bei denen die Farbe kein Hinweis auf den Geschmack ist. „Das hat sich unser Sohn gewünscht“, sagt Ursula Palfalvi.

Die ausgebildete Sozialpädagogin hat sich vor knapp zehn Jahren in Macarons verliebt – und das, obwohl sie anfänglich eigentlich skeptisch war. Als die Kinder klein waren, sei die Familie öfter für ein paar Tage nach Paris gefahren. „Dort habe ich immer Macarons in den Vitrinen gesehen – aber nie gegessen“, erzählt sie. „Ich dachte, die schmecken wie Windringe.“Eines Tages probierte sie dann doch eines: ein Mirabellenmacaron in einer kleinen Konditorei in Montmartre, sie erinnert sich genau: „Und ich war verzückt!“ Viele wurden weggeworfen. Wieder zu Hause, begann Palfalvi, die Macarons zu vermissen. Mitbringen reichte irgendwann nicht mehr. Also versuchte sie sich selbst daran. Begonnen habe sie mit etwas Beerigem, Violettem, Heidelbeeren vielleicht. „Ich dachte damals, das sei Cassis“, sagt sie. Als der erste Versuch funktionierte, war Palfalvi fast selbst überrascht. „Überall ist gestanden, es sei so schwierig, Macarons zu machen.“Dass es wirklich nicht ganz einfach ist, hat sich freilich bald gezeigt. Die nächste Ladung – Pistazie – sei katastrophal schlecht gewesen, erzählt die Macaronmacherin. Insgesamt habe es ungefähr ein Jahr gedauert, bis ihre Macarons konstant gut gewesen seien, erzählt sie. „Ich habe damals relativ viele weggeschmissen.“

Zwischendurch hat Palfalvi in ihrer Verzweiflung sogar ein Mail an Pierre Herme´ in Paris geschickt, der für viele der ultimative Macaronmacher ist. Der französische Konditor galt jedenfalls in den 1980er-Jahren als Erneuerer des Macarons. Er gestaltete es weniger süß, führte Sorten wie Limone, Pistazie und Salzkaramell ein, kreierte ein Spezialmacaron für die Witwe des persischen Schahs und initiierte 2005 den Tag des Macarons, der in Frankreich vor anderthalb Wochen, am 20. März, gefeiert wurde. Palfalvi erhielt sogar von einem seiner Mitarbeiter eine Antwort.

Das Problem: Einfache Lösungen gibt es bei Macarons eher nicht. „Wenn etwas nicht gelingt, kann das zahl

Die grünen Macarons schmecken nach Pistazie, die violetten nach Cassis.