Törtchen unter den Keksen

reiche Gründe haben – und oft sind die Erklärungen dafür auch widersprüchlich“, sagt Palfalvi. Wurde der Teig zu lang geschlagen oder zu kurz, ist zu wenig Flüssigkeit drin oder zu viel? Was bleibe, sei, an der Rezeptur herumzuprobieren – und dabei jedes Mal nur an einem Faktor zu schrauben, sagt Palfalvi: Ein Tipp, den sie auch den Teilnehmern ihrer Macaronworkshops gibt, die regelmäßig Samstagvormittage in der Manufaktur verbringen. Oft unterschätzt wird die Bedeutung der Luftfeuchtigkeit. „Wenn ein Gewitter heranzieht, merken wir das“, sagt Georg Palfalvi. Denn dann benötigen die Macarons länger zum Trocknen. Mandeln, Zucker, Eiklar. Beim Trocknen sind die violetten Maraconhüllen, die Palfalvi zuvor aufs Backpapier gespritzt hat, gerade. Erst, wenn kein Teig mehr am Finger kleben bleibt, dürfen sie in den Ofen. Auch das ist genauestens getimt: 13 Minuten, zwischendurch einmal die Ofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. „Es ist schon eine ziemliche Wissenschaft“, sagt Palfalvi. „Es kommt auf viele kleine Sachen an, es gibt sehr viele kleine nach Frankreich verbreitet. Dort wurde es im 16. Jahrhundert erstmals schriftlich erwähnt und hat sich als eine beliebte Süßspeise am königlichen Hof etabliert. Auch bei der Hochzeit von Ludwig XIV. und Maria Teresa von Spanien im Jahr 1660 sollen Macarons gereicht worden sein. Fülle erst im 18. Jahrhundert. Damals war das runde Süßgebäck allerdings noch ungefüllt. Erst im 18. Jahrhundert haben französische Patissiers damit begonnen, die Macarons in zwei Hälften zu teilen und in der Mitte mit Cremen und Marmelade zu füllen. Heute gibt es Macarons in allen Farben und Geschmacksrichtungen und mit unterschiedlichsten Füllungen.

Wer Macarons daheim backen möchte, braucht viel Geduld (siehe oben) und auch eine Idee, was man mit dem übrig gebliebenen Eidotter machen kann (wobei Macarons und Baiser auch gute Eiklar-Verwertungen sind). Mayonnaise würde sich ebenso anbieten wie Pudding, Lemon Curd oder auch, wenn man recht fleißig gebacken hat, Eierlikör. Dinge, an denen es scheitern kann.“Bei den Zutaten für die Hüllen – Mandeln, Zucker, Eiklar – wird daher nicht viel experimentiert. Neben Farbe gibt Palfalvi in den Teig nur ganz selten Extrazutaten hinein („Das ist auch zu Hause eine häufige Quelle für Fehler“). Der Geschmack aus der Fülle: Das ist üblicherweise Buttercreme oder Schokoladenganache, die etwa mit Fruchtpürees versetzt werden.

An die 100 verschiedene Macaronsorten hat Palfalvi in den vergangenen Jahren kreiert – auch einige mit Österreich-Bezug wie Faschingskrapfen, Melange, Vanillekipferl oder Apfelstrudel. Dazu kommen andere wie gebrannte Haselnüsse, von den US-amerikanischen Schokokeksen inspirierte OreoMacarons, Schoko-Maracuja oder Erdbeer. Und natürlich auch einige Klassiker: Vanille, Schokolade, Karamell oder Pistazie. „Es ist fast ein bisschen wie in einem Eisgeschäft“, sagt ihr Mann – nicht nur, was die vielen Farben angeht. „Manche Sorten müssen immer da sein.“Andere wechseln je Saison. Memory mit Macarons. Es duftet inzwischen nach süßem Gebäck. Die violetten Hüllen sind aus dem Ofen, parallel beginnt Palfalvis Mitarbeiter, alles für die nächste Ladung Macarons herzurichten – diesmal in Weiß. „Wenn sie fertig ausgekühlt sind, dann spielen wir Memory mit ihnen“, sagt Palfalvi: Händisch gefertigte Baiserhüllen werden nie alle exakt gleich. Auf die Hälfte der Schalen wird dann mit einer Spritztülle die Fülle gespritzt – bei den violetten Macarons Cassis mit weißer Schokoganache. Die Baiserkekse werden zusammengesetzt und landen dann für 24 Stunden im Kühlschrank. Oder noch besser im Tiefkühler. Dann ziehen sie durch und bekommen nach dem Auftauen genau die richtige Konsistenz.

Selbst nascht Ursula Palfalvi übrigens inzwischen recht selten an ihren Macarons – obwohl die Versuchung durchaus da ist, wenn einmal ein Baiser bricht. „Lieber koste ich die von anderen“, sagt sie. „Als Inspiration.“

»Es ist ein bisschen wie im Eisgeschäft. Manche Sorten müssen immer da sein.«

schlagen. Die Meringue sollte 45 bis 50 Grad haben. Mit dem Teigspatel unter Mandeln und Staubzucker heben. Teig mit dem Spritzsack rund aufs Backblech dressieren. Macarons trocknen lassen, bis kein Teig mehr am Finger kleben bleibt, wenn man sie berührt. Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen 13 Minuten backen, nach 8 Minuten kurz die Ofentür öffnen. Ganache (3 Stunden vorher) 400 g Schokolade, fein gehackt 300 g Schlagobers 140 g Butter, in Stücke geschnitten Schokolade in einem Topf schmelzen. Obers separat zum Kochen bringen und nach und nach hineinrühren. Dann Butter einrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Ganache mit einem Spritzsack auf die Hälfte der abgekühlten Schalen dressieren. Zusammenkleben, 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.