Die Wasserbüffel aus der Südste

Helmut Mahorko hält im steirischen Glanz an der Weinstraße Wasserbüffel. Trotz vieler Anfragen gibt es das Fleisch ausschließlich in der eigenen Gastwirtschaft.

Es mag paradox klingen, wenn jemand wegen des Tierleids, das er nicht mit ansehen kann, Wasserbüffel hält, um dann deren Fleisch zu essen. Aber genau das war der Grund, warum Helmut Mahorko sich dazu entschlossen hat, bei seiner Landwirtschaft auf Wasserbüffel zu setzen. Er betreibt die Landwirtschaft in Glanz an der Weinstraße – inklusive Weinbau und auch einer Gastwirtschaft mit Hotel – bereits in vierter Generation.

„Das war lang eine gemischte Landwirtschaft. Ich bin mit Schweindl, Rinder und Hühnern aufgewachsen“, sagt er. Ab 1993 gab es aber keine Tiere mehr, es wollte sich keiner mehr die Arbeit antun, man konzentrierte sich auf den Wein. Bis Helmut Mahorko 2014 auf die Idee kam, Wasserbüffel zu halten. „Damals wurde ich ausgelacht“, erinnert er sich. Heute ist die Nachfrage so groß, dass er weit mehr Büffel halten könnte. Was er aber nicht will, hat er sich doch auch für diese Tiere entschieden, um ihnen ein möglichst schönes Leben zu bieten. Ausschlaggebend war die Auseinandersetzung mit dem Thema Schlachtung. Ein Video, das eine Schlachtung in einem Massenbetrieb zeigte, habe ihm deutlich gemacht, dass er einen anderen Weg einschlagen will. „Ich muss das mit meinem Gewissen vereinbaren können. Ich will, dass die Tiere vom ersten bis zum letzten Moment ein schönes Leben haben.“

Eigene Stimmung. Mittlerweile sind wir beim Winterquartier der Wasserbüffel angekommen. Die Tiere beobachten uns genau – und verbreiten eine ganz eigene, ruhige Stimmung. „Einen Fremden lassen sie nie aus den Augen. Es hat ein Jahr gedauert, bis sie sich an mich gewöhnt haben.“Einer fremden Person würde er nicht raten, ins Gehege zu steigen. Hält man den benötigten Abstand, sind es aber sehr ruhige, entspannte Tiere. „Das sind hochintelligente Tiere, sie sind auch sehr fürsorglich. Der Wasserbüffel ist ungekreuzt. Bei jeder Kreuzung verliert ein Tier an Robustheit.“Sie spüren genau, wenn jemand kommt, entdecken Wanderer etwa schon weit, bevor sie in ihrem Sichtfeld sind.

Er habe einfach ein passendes Tier gesucht, das man halten kann, ohne viel einzugreifen. Die Kalbung etwa funktioniert ohne Unterstützung. „Das geht bei einer normalen Kuh meist nicht, weil das Becken zu schmal ist, wegen der Überzüchtung.“Auch sonst brauchen die Büffel den Bauern kaum. Natürlich schaut er hin und wieder nach dem Rechten. Sie fressen das, was auf der Weide wächst. Kraftfutter wird nicht gefüttert. Mit Ausnahme von ein bisschen Maisschrot, das sie nur bekommen, wenn er sie anlocken will.

„Jede Kuh hat ihren eigenen Charakter“, sagt Mahorko. Und auch ihren eigenen Namen, wobei er sich nicht alle merkt, nur das „Stammpersonal“, wie er sagt: Goofy, etwa, den Stier, oder die Leitkuh Sarah.

Die ersten vier Tiere hat er von einem Kollegen aus Oberösterreich gekauft. Mittlerweile hat er seine eigene Herde. Geschlachtet werden die Tiere in einem Alter zwischen 14 und 22 Monaten, von einem benachbarten

Schlachter. „Im Winter schlachten wir nicht, da hat die Gastro zu. Im März geht es wieder los. Die letzte Schlachtung ist dann im Oktober.“Nachfrage gäbe es genug, auch das Fleisch ab Hof zu verkaufen. Aber das möchte er nicht, dann müsste er größer werden und könnte das Ganze nicht mehr so machen wie jetzt. Immerhin hat er neben den Büffeln und der Gastronomie auch noch sieben Hektar Weinbau. Wobei ihm bei all dem seine Frau Susanne ebenso wie seine Mutter – „eine Wirtin, sie ist seit ihrem 17. Lebensjahr in der Gastronomie“– unterstützen.

Ähnlich wie Wild. Aber nicht nur der Charakter der Tiere war ausschlaggebend, auch das Fleisch selbst möchte er nicht mehr missen. „Die Konsistenz ist ähnlich wie bei Wild. Es hat nur ein Prozent Fett und ganz wenig Cholesterin.“Für ihn kommt nur noch das Wasserbüffelfleisch infrage. „Es ist für mich unverständlich, wie man argentinisches Rind im Steakhaus essen kann.“In der hauseigenen Gastwirtschaft wird das Büffelfleisch genauso wie Rindfleisch verarbeitet. Steaks und Beef Tartar sind natürlich besonders beliebt, aber auch Rouladen, Braten und Innereien werden serviert.

Ein wenig wird der Betrieb Mahorko doch wachsen. Immerhin plant der

Hausherr ein zweites Lokal.

Wasserbüffel sind intelligente und genügsame Tiere. Fremde lassen sie nicht aus den Augen.