Ein gar nicht so exotischer Exot

Vereinzelt entdecken auch österreichische Landwirte das Büffelfleisch.

Hierzulande ist natürlich das Fleckvieh omnipräsent. Laut Zentrale Arbeitsgemeinschaft österreichischer Rinderzüchter (ZAR) werden in Österreich rund 1,5 Millionen Tiere dieser Rasse gehalten. Dann folgt nach einem sehr großen Abstand das Braunvieh (mit etwa 140.000 Tieren) sowie andere Rassen, wie Pinzgauer, Grauvieh oder Holsteiner. In den letzten Jahren mehren sich die (noch) seltenen Rassen wie Angus oder Galloway, was auch der stets wachsenden Nachfrage nach hochwertigem Rindfleisch (Stichwort Steaks) geschuldet ist. Das Fleckvieh einholen werden aber auch sie nicht so schnell.

Wasserbüffel hingegen kommen einem hierzulande allerdings nur selten unter, bis auf wenige Ausnahmen. So hält der Käsemacher Robert Paget im niederösterreichischen Kamptal ein paar Wasserbüffel, um aus ihrer Milch

Büffelmozzarella und andere Käsesorten zu machen. Auch für die Fleischproduktion gibt es vereinzelt Betriebe, etwa im oberösterreichischen Traunkreis, wo sich zwei Familien darauf spezialisiert haben, oder auch in Lamprechtshausen in Salzburg. Immerhin wird auch in Deutschland der Wasserbüffel wieder entdeckt, das beobachten auch österreichische Landwirte.

Rumänien und Ungarn. Ganz so exotisch, wie der Wasserbüffel scheint, dürfte er aber nicht sein. „Er heißt ja asiatischer Wasserbüffel, laut Ausgrabungen gibt es ihn schon seit mehreren tausend Jahren. Es hat aber auch in Rumänien und Ungarn große Bestände gegeben“, sagt Helmut Mahorko, der in der Südsteiermark Wasserbüffel hält. Auch in Italien haben Wasserbüffel lange Tradition, immerhin wird aus ihrer Milch Büffelmozzarella gemacht.

Und selbst hierzulande sollen um 1900 Brauereien, wie jene in Schwechat, Wasserbüffel als Arbeitstiere eingesetzt haben.

In der Haltung ist der Wasserbüffel recht genügsam. Er braucht lediglich im Sommer eine Möglichkeit, sich im Wasser abzukühlen. „Der Wasserbüffel hat nur ein Sechstel der Schweißdrüsen vom Rind. Er braucht im Sommer ein Schlammbad oder irgendeine große Pfütze. Wenn er das nicht hat, erhöht sich die Herzfrequenz, dann könnte er einfach umkippen“, erklärt Mahorko.

Das Fleisch der Tiere hat im Vergleich zu klassischem Rindfleisch einen geringeren Fett- und Cholesterinanteil. Dafür soll es besonders viel Protein und Mineralstoffe wie Eisen enthalten. In der Küche kann es ähnlich wie Rindfleisch verwendet werden, allerdings ist die Garzeit etwa um die Hälfte kürzer.