Melanzani einmal anders

nergschäftl in der Kettenbrückengasse verkauft. Und bei den ganz speziellen Sorten wird derzeit getestet und beobachtet, ob sie sich für den Handel eignen.

„Ich bin selbst am Ausprobieren und will die Sorten Köchen geben, damit die herausfinden, wozu sie sich eignen,“, sagt Herret. Und auch seine drei Mitarbeiterinnen, die aus Rumänien stammen, geben ihr Wissen weiter. „Die machen zum Beispiel aus der Sabelle einen sehr guten Aufstrich.“

Herret nennt die Gärtnerei einen „sehr alten Betrieb, der gewachsen ist, ohne Hightech“. Sein Klimacomputer stamme noch aus 1989, der ist zwar nicht internettauglich, versehe aber brav jeden Tag seinen Dienst. Seit 1880 gibt es die Gärtnerei, seine Ururgroßeltern waren noch auf der Heiligenstädter Straße angesiedelt, mussten dann aber der Stadtentwicklung weichen.

Mini-Spitzkraut. Jetzt produziert er in Simmering, nicht weit von der Zentrale der LGV, an zwei Standorten. „Ich wollte einen Schritt zurück machen oder nach vor, wie man es nimmt, in Richtung bio.“Wobei nur ein Teil des Betriebs, dort, wo die Paradeiser, Gurken, aber im Frühling auch Mini-Spitzkraut oder Stangensellerie wachsen, biologisch bewirtschaftet wird. „Ich weiß nicht, ob bei bio die Zukunft bei den Paradeisern liegt, sondern vielleicht eher bei Spitzkraut und anderem Gemüse.“

Jene Fläche, auf denen in Glashäusern Melanzani wachsen, wird aber konventionell bewirtschaftet, was vor allem daran liegt, dass sie nicht in Muttererde (was für ein Bio-Siegel aber Voraussetzung ist), sondern in Kokosmatten wachsen. „Ich würde das zwar gerne ausprobieren, aber ich glaube nicht, dass den Melanzani der Boden gefällt“, sagt er und führt in das Glashaus. In einer Ecke steht der Rhabarber, der hier vermehrt wird. Auch der hat es ihm angetan. „Rhabarber-Marzipan-Strudel ist meine Bestechungswährung“, sagt er und schmunzelt.

Bis zu vier Meter hoch. Die Melanzanipflanzen stehen hier in Reih und Glied und schlängeln sich an Fäden in die Höhe. Im Unterschied zu Paradeisern, die bis zu zehn Metern hoch wachsen können, erreichen diese „nur“drei bis vier Meter. In einer langen Reihe wachsen die unterschiedlichen Sorten, die der Gärtner genau beobachtet. So hat er festgestellt, dass ausgerechnet plare eignen sich auch dazu, sie im Ganzen im Rohr oder am Grill zu schmoren, um dann das weiche Fruchtfleisch weiterzuverarbeiten, etwa zu einer Paste. Allerdings sollte man dabei die Frucht im Ganzen unbedingt einstechen, da sie sonst ob der harten Schale im Rohr platzen könnte.

Als Fleischersatz. Es gibt viele Varianten die Melanzani in der Küche einzusetzen, von den ähnlich wie bei Zucchini mit Faschiertem oder Gemüse gefüllten Melanzanihälften über Aufläufe (die berühmte italienische Melanzane alla Parmigiana) bis hin zu Ratatouille.

Warum die Melanzani in jüngster Zeit auch hierzulande immer mehr entdeckt wird, hat wohl – ähnlich wie bei Pilzen – mit ihrer Einsatzmöglichkeit als Fleischersatz zu tun. Immerhin hat ihr Fleisch, je nach Zubereitungsart, eine leicht deftige, gar fleischähnliche Konsistenz. Sie harmoniert aber auch sehr gut mit faschiertem Fleisch, wie vor allem die chinesische Küche weiß. Und selbst zu Desserts lässt sich die Frucht verarbeiten. die afrikanische Sorte weniger Probleme mit relativ niedrigen Temperaturen hat. „Man lernt viel dazu, es gibt nicht viele in Europa, die sich gut mit der Kultur auskennen“, sagt Herret. Gegossen wird via Tröpfchenbewässerung. „An heißen Tagen braucht eine Pflanze drei Liter Wasser, wie der Mensch.“Und auch Hummeln hat er im Einsatz. Die seien zwar für die Befruchtung nicht unbedingt notwendig, aber er habe das Gefühl, dass sich das positiv auf die Qualität der Früchte auswirkt. Geerntet wird bis in den Oktober hinein. Dann wird auch überlegt, welche Sorte im nächsten Jahr ausgebaut wird.

Im Vorjahr war die Wiener Anbaufläche für die Nachfrage erstmals zu klein.