Gebackener Butternusskürbis mit Kokosmilch

Zutaten: 1 mittelgroßer Butternusskürbis (geschält, entkernt, in Würfel geschnitten; ca. 500 g), 1 Handvoll grüne Bohnen, geputzt, 200 g Basmatireis, 400 ml Kokosmilch, 1 EL Currypaste, Meersalzflocken Zubereitung: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis und grüne Bohnen in einer Form verteilen und den Reis darüberstreuen. 200 ml kaltes Wasser, Kokosmilch und Currypaste gründlich verquirlen. Die Mischung über die Zutaten gießen. Abgedeckt (z. B. mit Alufolie) 40–45 Min. backen. Vor dem Servieren mit Meersalz bestreuen.

Garnierung: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Einfach Vegan 5“von Katy Beskow, die darin schnelle Rezepte mit fünf Zutaten vereint (Ars-Vivendi-Verlag).