Wo die Wurst wie im Mittelalter

Johannes und Julia Steiger halten im Nebenerwerb Schafe und machen Wurst wie früher – ohne Phosphate oder andere Zusatzstoffe. Ihr Wissen geben sie in Workshops weiter.

Die Wurst hat heutzutage einen schlechten Ruf. Sie ist verantwortlich für so manche Zivilisationskrankheit und steht für billiges, schlechtes Essen. Was genau drinnen ist, wollen die meisten gar nicht so genau wissen. Man isst sie dennoch hin und wieder, als kleine gesundheitliche Sünde sozusagen und verschweigt das lieber seinem Hausarzt.

Dass man aber auch einen anderen Zugang zur Wurst haben kann, beweisen Produzenten wie Johannes und Julia Steiger. Sie sind schlicht deshalb zum Wurstmachen gekommen, weil es ihnen nicht egal ist, was ihre Kinder – und sie selbst – essen. Natürlich spielt auch der landwirtschaftliche, familiäre Hintergrund eine Rolle. Seine Eltern haben zuvor einen Bio-Betrieb geführt, mit Schweinen und Rindern. Sie wiederum stammt aus einer GastronomieFamilie. Heute macht das Ehepaar Steiger Wurst – so, wie sie es für richtig halten. Und so, wie es im Mittelalter gemacht wurde. Mit Handwerk statt Chemie, mit guten Zutaten. Dass beide das im Nebenerwerb machen und davon nicht nur nicht leben wollen – „wir haben sehr fordernde Berufe, die uns Spaß machen“, sagt er – aber vielmehr nicht davon leben könnten, ist bezeichnend für den Stellenwert, den tierische Produkte heute haben.

Unwirtschaftlich, aber ökologisch. „Wir arbeiten eigentlich unwirtschaftlich. Wirtschaftlich wäre es, die Tiere einzusperren, ihnen ja keinen Auslauf zu geben und bei der Wurstproduktion billige Zusatzstoffe wie Phosphat zu verwenden“, sagt Johannes Steiger. „Aber das passt nicht zu unserer Linie der Nachhaltigkeit.“Seit ein paar Jahren halten die beiden Wollschafe, der englischen Rasse Shropshire, auf einer Weide neben ihrem Wohnhaus und auf anderen Flächen. So dienen die Schafe in der Region etwa als Rasenmäher unter Fotovoltaikanlagen (wo Maschinen nicht gut hinkommen würden) oder auch bei befreundeten BioWinzern oder Christbaumproduzenten. Immerhin kann diese Schafrasse wenig mit Christbäumen anfangen.

Jeden Monat bekommt die Herde eine neue Weide, transportiert wird sie mittels mobilem Stall. Derzeit weiden zwölf Tiere neben dem Wohnhaus, es handelt sich um Schlachttiere. Inklusive

Von der Weide auf den Teller

Julia und Johannes Steiger halten im burgenländischen Pöttsching Schafe, schlachten selbst und produzieren Wurst, Salami und Lamm-Leberkäse. Nächster Ab-Hof-Verkauf: 18., 19. 12. Sie bieten auch Workshops zur ökologischen Wurstherstellung an. Kontakt: Hauptstraße 80, 7033 Pöttsching, 0664/8344 294, www.vonderweide.aufdenteller.at

der Muttertiere halten die Steigers rund 20 Schafe. Einmal im Jahr werden die männlichen Jungtiere (mit rund acht Monaten) geschlachtet.

Das Wurstmachen bleibt ein Hobby. »Wirtschaftlich wäre es, die Tiere einzusperren.«

Ein Schaf für die Familie. Begonnen hat alles vor ein paar Jahren, als das Ehepaar ein Schaf halten wollte, um für sich und die Kinder gutes Fleisch zu produzieren. „Es ging uns auch darum, Verantwortung für den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Wir wollten das Fachwissen, das schon da war, festhalten. Und es ging uns um das Bewusstsein dafür, woher das Fleisch kommt und was in Fleischprodukten drinnen ist“, sagt er. Bei einem Schaf ist es natürlich nicht geblieben. Freunde haben das Fleisch gern abgenommen. Heuer gab es den ersten Frischfleischverkauf, der allerdings schnell über die Bühne gegangen ist. Anders ist das bei den hausgemachten Wurstwaren, die nach wie vor ab Hof verkauft werden. Haben sie doch den Vorteil, dass sie wesentlich länger haltbar sind als Frischfleisch.

Steiger hat lang daran getüftelt, wie man Wurst ohne