Die Wurst und ihr Register

Österreich hat eine besondere Vielfalt bei Wurstsorten, die auch streng geregelt ist.

Die Wurst hat in Österreich eine besondere Tradition. Natürlich gibt es so gut wie in jedem Land einige Wurstspezialitäten, immerhin ist die Wurstproduktion eine der ältesten Methoden zur Konservierung und bietet die Möglichkeit das Tier im Ganzen (oder zumindest fast) zu verarbeiten.

Aber kaum in einem anderen Land gibt es eine derart breite Palette an unterschiedlichen Wurstvarianten. „Wurst hat in Österreich eine sehr lange Tradition, es gibt ein irrsinnig buntes Sortiment, Hunderte verschiedene Wurstsorten“, sagt Rudolf Stückler, Produktmanager Fleisch und Fleischwaren bei der AMA-Marketing. Diese Vielfalt ist auch streng gesetzlich geregelt, konkret im Codex Alimentarius Austriacus, dem österreichischen Lebensmittelbuch. Darin finden sich weniger genaue Rezepturen als Vorgaben, wie hoch etwa der Anteil von magerem

Fleisch, Speck oder auch Schüttung, also Eis oder Wasser (beim Kuttern der Wurst), in den unterschiedlichen Wurstsorten sein darf. Und es ist geregelt, welche Wurst zu welcher Wurstkategorie gehört.

„Mengenmäßig sind die wichtigsten Würste die Brühwürste, die unterscheiden sich in zwei Gruppen: die Brätwürste und die Fleischwürste“, erklärt Stückler. Zu den Brätwürsten wiederum zählt die beliebteste Wurst Österreichs, die Extrawurst. Brät ist, wenn man so will, ein sehr fein zerkleinertes Fleisch-Speck-Eis-Gemisch (inklusive Salz und Gewürze), bei dem die einzelnen Bestandteile nicht mehr erkennbar sind. Sobald aber beim „Schnittbild“– so nennt sich das im Fachjargon, wenn man eine Wurst anschneidet – Fleisch oder Speck erkennbar sind, spricht man von einer Fleischwurst. Die Polnische oder die Wiener Wurst gehören dazu. Eine Untergruppe der Fleischwurst wiederum ist ein österreichisches Spezifikum: die Dauerwurst. „Erkennbar an der runzligen Oberfläche, die dadurch entsteht, dass sie lang gelagert oder abgehangen wird. Die Wurst verliert dadurch Wasser und wird haltbar“, so Stückler. Die Bergsteiger oder auch Cabanossi zählen dazu.

Mit und ohne Belag. Dann gibt es neben der Brühwurst noch die Kategorien Rohwurst und Kochwurst. Bei ersterer wird eben rohes Fleisch verarbeitet, wie etwa bei der Salami. Die Rohwurst gibt es „mit oder ohne Belag“, so Stückler. Damit ist aber keine Garnitur für belegte Brötchen gemeint, sondern vielmehr eine Art Ummantelung der Wurst, etwa mit weißem Edelschimmel, wie das bei der Salami der

Fall ist. Rohwürste ohne Belag sind etwa die Kärntner