Hause gelingt

ins Rohr „bei hoher Temperatur, sagen wir 250 Grad Ober-/Unterhitze“. Da bleibt sie einmal für eine Stunde. Danach wird für weitere zwei oder drei Stunden auf 180 Grad zurückgedreht. Das Fett, das die Gans beim Braten verliert, dabei über die Gans gießen (und auch ein bisschen davon fürs Rotkraut aufheben). Wann genau die Gans fertig ist, wissen die beiden nach Gefühl. Der Laie sticht mit einer dünnen Gabel hinein oder dreht die Keule. Lässt sie sich leicht lösen, ist sie fertig.

Wichtig ist, dabei zu bleiben, die Gans zu beobachten, um ein Gefühl dafür zu kriegen.

Die Gans wird nach der Hälfte der Zeit (bei insgesamt vier Stunden im Rohr wären das eben zwei) umgedreht, also auf den Rücken gelegt. „Wichtig ist, dass man dabei bleibt, dass man immer schaut, auch, um ein Gefühl dafür zu bekommen.“

In der Zwischenzeit widmet man sich den Beilagen. Für das Rotkraut werden Zwiebeln („drei, vier“auf Nachfrage) klein würfelig geschnitten und glasig angeschwitzt, erklärt Stefanie Herkner. Am besten gleich in Ganslfett,

„normale“Gans in Österreich einen Auslauf von mindestens zehn Quadratmetern haben muss, kommt eine Weidegans meist auf 80 bis 150 Quadratmeter. Im Durchschnitt hält ein Betrieb rund 150 Tiere. Die Bandbreite liegt aber zwischen kleinen Herden mit rund 50 Tieren bis hin zum größten Betrieb mit 1500 Gänsen.

Ente mit Tierschutzsiegel. Die Tierschutzorganisation Vier Pfoten empfiehlt die Gänse der Vereinigung Österreichische Weidegans. Als Alternative zur Gans bietet sich eine Bio-Ente der Firma Eiermacher an, die sogar mit dem „Tierwohl kontrolliert“-Gütesiegel von Vier Pfoten zertifiziert wurde. Auch sonst empfiehlt es sich, beim Einkauf die Herkunft zu erfragen. Immerhin sind die Kriterien hinsichtlich Tierhaltung, die sich auch auf die Fleischqualität auswirken, in Österreich recht streng. Wobei sich das heurige Jahr diesbezüglich besonders anbietet. Während in der Gastronomie meist nicht erfragt wird, woher das Gansl kommt, macht man das für daheim schon eher. das macht das Rotkraut gschmackiger. „Die Zwiebeln anschwitzen und mit zwei Esslöffel Zucker karamellisieren und dann mit Rotwein ablöschen.“Dann kommt das Rotkraut dazu, ebenso wie Orangensaft, naturtrüber Apfelsaft und ein bisschen Saft (oder Wein) von der Uhudler Traube. „Wie viel?“– „Nach Geschmack.“Außerdem wird noch mit Preiselbeeren, einer Prise Nelken, einer Prise Zimt (oder einer Zimtstange), Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt gewürzt. „Wichtig ist, dass es genug Feuchtigkeit hat, sonst wird das eine trockene Gschicht“, sagt Stefanie Herkner. Das dünstet dann dahin. „Wie lang?“– „Bis es gar ist. Mama, was würdest du sagen, halbe Stunde bis 45 Minuten, oder?“Die Mama nickt nur. Ach ja, und ein frischer Apfel wird auch noch hineingerieben. So weit also das Rotkraut.

„Watscheneinfach“. Kommen wir zu den Erdäpfelknödeln. „Das Rezept ist watscheneinfach, aber es ist wichtig, dass man sich genau ans Rezept hält“, sagt die Tochter. Für die Knödeln ist an diesem Tag die Mutter zuständig. Die Aufgabenteilung empfiehlt sich vielleicht auch für daheim. Also: „500 Gramm mehlige Kartoffeln kochen, abwiegen, wenn sie geschält sind“, sagt sie. Vorkochen geht da nicht: Die Kartoffelmasse muss warm und schnell verarbeitet werden. Die noch warmen, geschälten Erdäpfel kommen also in die Erdäpfelpresse und werden mit 125 Gramm Kartoffelmehl und einer Handvoll Gries sowie Salz und Muskatnuss vermischt. So wichtig es auch ist, sich ans Rezept zu halten, bei den letzten beiden Zutaten wird nicht mehr nachgefragt, wie viel – man ahnt die Antwort („nach Geschmack“oder „nach Gefühl“). Dann werden sie zu runden Knödeln geformt. Frau Herkner macht das in Windeseile und erhält aus dem Rezept exakt acht gleich große, kugelrunde Knödeln. Die köcheln dann etwa 15 Minuten im Salzwasser.

Ihre Tochter hat noch einen Tipp für die schöne Kruste am Gansl. „Eine halbe Stunde vorher herausnehmen und an den Stellen, an denen man eine schöne Kruste haben will, noch einmal mit Salz einreiben. Das ist ja die Kunst beim Gansl, es soll außen knusprig und innen saftig sein.“Dann das Gansl wieder in den Ofen geben und beobachten, wann es fertig ist. Ist es so weit, auf keinen Fall sofort anschneiden und zerkleinern, sondern rasten lassen. „Bis man es angreifen kann“, sagt Frau Herkner. Dann wird mit einer Schere das

Rückgrat und das Brustbein herausgeschnitten und die Gans zerteilt.

Jetzt muss sie nur noch angerichtet werden. Wenn es nicht so aussieht (und schmeckt) wie gewohnt: Immerhin weiß man, dass es selbst gemacht ist, und freut sich nächstes Jahr umso mehr auf das Gansl im Restaurant.